烹飪對蔬菜中功能成分及其營養評價的影響

烹飪方法會影響蔬菜的營養成分，烹飪過程中，將不同品種蔬菜的原料與所含的營養成分進行相互比較，再將食物合理搭配，采用科學方法烹飪，盡量減少蔬菜在烹飪中營養素的流失，不同的烹飪時間、溫度變化及介質酸堿度，都會導致原蔬菜中的營養成分發生變化，促使食物易于被人體消化吸收，達到合理營養，保障身體健康的同時又滿足了人們對美味佳肴的享受。

蔬菜的種類

蔬菜作物種類繁多，蔬菜種類可分為葉菜類、根莖類、花菜類、瓜類等四大類。蔬菜中富含豐富的胡蘿卜素、核黃素、維生素、鉀、鎂、磷、鐵等礦物質。

蔬菜的營養素與功效

蔬菜含有豐富的堿性礦物元素，以及量少含量質低的蛋白質、脂肪與含量高的膳食纖維等等。豐富抗氧化的蔬菜可以抗癌，特殊香味的蔬菜可以降血壓，含有纖維素的蔬菜可以促進腸胃的正常蠕動，降低體內膽固醇水平，調節糖尿病患者的血糖水平等功效。

烹飪中蔬菜營養成分的保護措施

烹飪前蔬菜存放的處理。在日常生活中，吃新鮮蔬菜已經成為許多人追求高生活品質的一種方式，可是，很多時候新鮮蔬菜不能夠一次性吃完，而其又不能存放太久，這時可將蔬菜分類存放，蔬菜被采摘后，體內仍然會進行一系列的生化作用，因此，必須根據蔬菜的特點進行儲存。蔬菜在處理好后，可放在低溫處或者冰箱內進行保鮮，通過合理的保鮮儲存可以將蔬菜上的一些有害物質逐漸分解，但是不宜存放過久。

烹飪前蔬菜原料的加工處理。如何在烹飪中提高蔬菜的營養成分，烹飪前要將蔬菜原料進行清洗處理，因為蔬菜在種植的過程中，容易沾染農藥和污染物，所以在烹飪之前要將蔬菜徹底的洗干凈，以免對人體健康造成不良影響。蔬菜清洗時，一般可采用流動水進行清洗，或者用盆子盛一盆水，將蔬菜浸泡后在進行清洗，不要將蔬菜在水中浸泡過久，否則會使蔬菜中水溶性維生素和無機鹽流失過多。

烹飪過程中蔬菜營養成分的變化。蔬菜烹飪加工過程中，受烹飪溫度、時間、方法等影響，導致蔬菜在烹飪中發生一系列物理與化學變化，促使蔬菜所含的營養成分受到不同程度的影響，因此，食物真正的營養價值既取決于食物原料本身的營養成分，還取決于烹飪加工過程中營養成分的變化與和被人們吸收消化的情況。

烹飪蔬菜方法的運用

烹飪過程中，烹飪方法是否科學合理，將直接影響蔬菜的營養與質量，為使食物能發揮最大的營養效能，提高食品質量，烹飪蔬菜的過程中，必須做到以下幾點：

烹飪的基本過程。烹飪前首先要選用原材料，將原材料初步挑選加工、切配，把握油的火候，再進一步對蔬菜烹飪，美化菜肴的造型與衛生的保證。

蔬菜切配對營養成素的影響。烹飪關，大部分蔬菜原料都必須切配后方可烹飪和食用。如果切配方法不科學會使蔬菜一部分維生素與礦物質受損，在蔬菜原料初加工過程中，切碎的程度與切后放置的時間，對維生素與礦物質的損失都有密切的關系。切配是否科學合理將直接影響蔬菜原料的營養成分，切配過程中若將原料切得過碎，會讓原料易氧化，導致維生素營養成分的流失，因為蔬菜切得過碎，促使蔬菜中的細胞膜被破壞，氧化酶與水、空氣的接觸面增加，從而加速維生素的氧化。另外在烹飪中，要現切現烹飪，對烹飪原料切配的數量要估計準確，若一次切配過多，不及時烹飪或食用，則會使原料的維生素氧化，且放的時間越長，其損失就越大，且浪費食物，因此要保存蔬菜原料的營養素，必須講究科學地切配和切配后及時烹飪與食用。

烹飪火候對蔬菜營養素的影響。蔬菜經過烹飪后，會產生多種益處，但是，烹飪過程也是造成蔬菜營養流失的主要過程，最大的影響因素是烹飪的溫度和時間，只有通過科學的烹飪方法，才能確保鎖住蔬菜更多的營養素。有些蔬菜在烹飪前，要先初步焯水熟處理，焯水可使蔬菜色澤鮮艷，味美脆嫩，以及縮短烹飪時間和保持蔬菜原料的質地和形狀，烹飪時，可急火快炒，從而縮短烹飪的時間，從中減少加熱時對維生素的損失。胡蘿卜素含量較高、綠葉蔬菜用油急火烹飪，不僅可減少維生素的損失，還可促進胡蘿卜素的吸收。根據不同原料的蔬菜，可選擇適量放醋或淀粉勾芡，以確保提升食物的色、香、味和避免蔬菜的營養素流失。

選用合適的廚具，確保蔬菜的營養成分。近日，世界衛生組織專家開始建議使用鐵鍋烹飪食物。鐵鍋是我國最傳統的廚具，一般不含有害化學物質，不會氧化，在烹飪蔬菜的過程中，不會有溶出有害物質，不存在脫落問題，鐵鍋烹飪時一般會有鐵物質溶出，對人體吸收是非常有益的，世界衛生專家甚至認為，用鐵鍋烹飪是最直接的補鐵方法。

蔬菜含有人體所需的礦物質、維生素、膳食纖維等元素，健康的飲食可從蔬菜的加工處理，以及科學的烹飪方法來減少蔬菜中的營養成分流失，促使食物易于被人體消化吸收，從而保證人體的營養所需。