做出美味雞肉有訣竅

汪芳

中國人言美食必含“雞鴨魚肉”，雞排在第一位，足見人們對(duì)它的喜愛。每一位家庭主廚都希望掌握烹制“美味雞”的訣竅，然而，燉、炒、燒、烤、蒸……能和雞搭配的烹調(diào)方式有很多種，在烹飪過程中分別有哪些要點(diǎn)？我們邀請(qǐng)揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪系副教授丁應(yīng)林為大家詳細(xì)解答。

燉 要想燉出一鍋鮮美的雞湯，首選柴雞、土雞等地方品種雞和母雞，前者生長周期相對(duì)較長，味道好；后者脂肪含量高，燉出來的湯更鮮。第二，器皿最好選擇沙鍋，其導(dǎo)熱均衡持久，有助保持食物風(fēng)味。第三，剪掉雞爪上的趾甲，趾甲里存有大量的細(xì)菌，易污染整鍋湯；另外，雞口鼻腔中的黏液會(huì)影響湯的味道，清洗時(shí)需要用少許鹽擦拭，并將黏液擠出。第四，燉前焯水，有助去除雞的腥味，并徹底清潔。第五，一次加足水，不可中途添水，否則湯就不香了。第六，先大火燒開并開蓋撇沫，再轉(zhuǎn)文火，讓湯處于微沸的狀態(tài)慢燉，期間不要隨意揭蓋，以免“跑氣”，讓湯的鮮香流失。

炒 公雞的肉質(zhì)較緊致，很難熬出濃湯，尤其是細(xì)嫩的“童子雞”，需要旺火快炒，才能保持其鮮嫩美味。肉質(zhì)豐滿的雞胸和雞腿部位也適合烹炒。炒雞肉時(shí)需要先調(diào)味再加入淀粉和蛋清，這樣能鎖住雞肉中的水分。將主料急火快炒至斷生后盛出，再炒配菜，然后重新加入主料，可控制雞肉的加熱時(shí)間，避免雞肉變老。炒勻后放鹽等調(diào)料，起鍋前勾點(diǎn)芡，這樣炒出來的雞肉既滑嫩又鮮美。

燒 燒著吃應(yīng)該選地方品種雞、公雞，以及雞腿和雞翅等部位。下鍋時(shí)旺火煸炒至變色，再加調(diào)料，不僅可以去腥、增香，還能讓雞皮收緊，留住雞肉的鮮味。雞翅先放入醬油等調(diào)料中腌制，再用油炸至金黃，隨后燒制，這樣做出來的雞翅顏色紅亮，外皮鮮香。

烤 肉質(zhì)鮮嫩、脂肪含量較高的肉雞，以及雞腿和雞翅都適合烤著吃。烤前腌制3小時(shí)，能幫助雞肉入味。烤整只雞還要將腌制的調(diào)料均勻涂抹到雞的全身和內(nèi)腔。在外皮適量刷上醬料或麥芽糖、蜂蜜，能讓雞皮色澤棕紅，口感香脆。

烤制時(shí)，溫度控制在210℃左右。用錫箔紙包裹，可以防止水分流失，保持雞肉的本色本味。

蒸 地方品種雞和肉質(zhì)較嫩的小公雞最適合蒸著吃，可整只雞直接蒸，也可分成較大的塊狀。將雞焯水洗凈，待水燒開后上鍋，以旺火蒸制。采用隔水蒸的方式，不僅雞肉清香滑嫩，雞油、雞汁未流失，還能保留雞的原汁原味。