富硒榨菜腌制工藝探究

章金梅，王芳，趙繼英

（浙江博鴻小菜食品有限公司，浙江杭州310000）

富硒榨菜腌制工藝探究

章金梅，王芳，趙繼英

（浙江博鴻小菜食品有限公司，浙江杭州310000）

主要研究榨菜在不同腌制條件下（初腌加鹽量8%，復腌加鹽量5%和1%；初腌加鹽量5%，復腌加鹽量8%和5%），添加等比例的乳酸菌和亞硒酸鈉后亞硝酸鹽的變化趨勢和成品中富硒情況的對比，得出結論：榨菜在初腌加鹽量5%，復腌加鹽量5%時亞硝酸鹽峰值最低，為5.06mg/kg，乳酸菌的繁殖最為迅速，且成品的含硒量最高。

榨菜；富硒；乳酸菌；風味

榨菜腌制過程中影響其品質及安全性的理化指標有酸度、亞硝酸鹽濃度、氨基態氮含量以及菌落數目變化。榨菜在腌制過程中產酸速率影響榨菜中腐敗菌的生長和腌制速度[1]。硒是人體內必需的微量元素之一，人體內的硒大部分來源于蔬菜、水果等，但通常含量很低，不能滿足中國營養學會1988年推薦的成人硒日攝入量為50 μg的要求[2]。機體缺硒將引起一系列的疾病，如克山病、大骨節病等，機體補硒可達到防癌、抗癌的目的，硒對預防心血管疾病也有重要作用，有利于維持心血管系統正常的結構與功能，預防動脈硬化與冠心病的出現，維持機能的正常血壓[3]。本試驗主要研究不同鹽度腌制下的榨菜接種富硒乳酸菌后乳酸菌、pH值、亞硝酸鹽、氨基酸態氮、鹽分、總酸及硒的含量變化。期望獲得的結果能為傳統榨菜發酵工藝及質量的改進提供重要參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 原輔料

新鮮榨菜頭、未加碘食用鹽：由海寧市光明蔬菜食品有限公司提供；1號營養鹽、2號營養鹽（含亞硒酸鈉）：由湖北工業大學實驗室提供；光明奶粉、葡萄糖：市售。

1.1.2 菌種

根類乳酸菌粉、葉類乳酸菌粉、高鹽乳酸菌粉、豆類乳酸菌粉：由湖北工業大學實驗室提供。

1.1.3 儀器

101系列電熱恒溫干燥箱：上海葉拓儀器儀表有限公司；YXQ－LS－50SII立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海博訊實業有限公司；BPH－9042精密恒溫培養箱：上海一恒科學儀器有限公司；ME204E/02電子天平：梅特勒－托利多儀器（上海）有限公司；PHS－3C pH計：上海儀電科學儀器股份有限公司；UV752紫外分光光度計：上海佑科儀器儀表有限公司。

1.1.4 培養基

MRS培養基：杭州百思生物技術有限公司。

1.2 方法

1.2.1 菌種活化

菌粉在儲藏過程中，菌種活力可能降低，因此需要擴增，提高菌種活力。分別取根類乳酸菌粉110 g、高鹽乳酸菌粉170 g、葉類乳酸菌粉120 g、豆類乳酸菌粉265 g、1號營養鹽700 g、光明奶粉1 kg、葡萄糖500 g，溶于54 L的礦泉水中，封蓋置于36℃左右的環境中，活化12 h。

1.2.2 腌制接種

選料：挑選組織鮮嫩、致密、皮薄、粗纖維少，無黑心、空心、爛心，形狀呈圓球形或橢圓形的菜頭；去老筋：剝除菜頭根部的粗老皮和筋，不傷及上部青皮；清洗：在流動水中洗凈榨菜上沾有的泥土和菜葉。

各取5 t清洗好的榨菜，初腌分別加入未加碘食用鹽8%和5%，采用層菜層鹽的腌制方法，均勻撒入等量活化好的菌液，蓋面鹽多些，標記為1號池和2號池。

1.2.3 復腌

高鹽初腌周期為21 d，低鹽初腌周期為6 d，腌制初期，分別取20 cm下的榨菜頭檢測鹽分、水分、總酸、pH值、氨基酸態氮、亞硝酸鹽及乳酸菌含量。

腌制第6天，對2號池進行翻池平均分成2份，翻池過程中分別加入食用鹽8%和5%，2號營養鹽75 g復腌，標記為2號池－1和2號池－2。腌制第21天，對1號池翻池，加入食用鹽5%和1%，同樣加入2號營養鹽各75 g復腌，標記為1號池－1和1號池－2，以上4組為試驗組，對照組為傳統腌制榨菜（不添加其他成分，初腌加鹽量8%，6 d后進行翻池，復腌加鹽量5%）。

腌制過程中，每隔一天抽樣檢測水分、鹽分、總酸、pH值、氨基酸態氮、亞硝酸鹽和乳酸菌總數。

1.3 測定方法

1.3.1 樣品處理方法

腌制中的榨菜，將其切碎混勻，將切碎的樣品用四分法取適量，用食物粉碎機制成勻漿備用。

1.3.2 水分測定法[4]

直接干燥法：取潔凈玻璃制的扁形稱量瓶，置于103℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0 h，取出蓋好，置干燥器內冷卻0.5 h，稱量，并重復干燥至前后兩次質量差不超過2 mg，即為恒重。稱取5 g榨菜勻漿（精確至0.000 1 g），放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過5 mm，加蓋，精密稱量后，置103℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥3 h后，蓋好取出，放入干燥器內冷卻0.5 h后稱量。然后再放入103℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器內冷卻0.5 h后再稱量。并重復以上操作至前后兩次質量差不超過2 mg，即為恒重。

1.3.3 鹽分測定法[5]

稱取5 g勻漿榨菜，置于150 mL的燒杯中，加80 mL的水，煮沸浸泡0.5 h，冷卻后移入100 mL的容量瓶中，加水至刻度，混勻。用濾紙過濾，濾液備用。

吸取2 mL濾液，置于150 mL的錐形瓶中，加50.0 mL水及1.0 mL鉻酸鉀指示液（50.0 g/L），用硝酸銀標準溶液（0.100 mol/L）滴定至初現桔紅色，同時量取50 mL蒸餾水做試劑空白。

1.3.4 總酸和pH值測定方法[5]

pH值用雷磁pH計直接測定。

酸度計法：吸取試樣濾液20 mL于150 mL的燒杯中，加80 mL蒸餾水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液（0.050 0 mol/L）滴定至pH8.2。同時量取100 mL蒸餾水做空白試驗。

1.3.5 氨基酸態氮測定方法[6]

甲醛值法：在測定總酸后的樣液中加入10 mL甲醛溶液，混勻。繼續用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH 9.2記下消耗氫氧化鈉標準液的毫升數，同時將測定總酸空白液加入10 mL甲醛，繼續滴定至pH 9.2，做試劑空白試驗。

1.3.6 亞硝酸鹽測定方法[7]

鹽酸萘乙二胺法：稱取5 g勻漿榨菜，置于50 mL燒杯中，加12.5 mL飽和硼砂溶液，攪拌均勻，用70℃左右的水約300 mL分次倒入放有榨菜的燒杯中混合均勻后轉移至500 mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15 min，取出置冷水浴中冷卻，并放置至室溫，加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5 mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質。加水至刻度，搖勻，放置30 min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30 mL，濾液備用。測定時，吸取40.0 mL上述濾液50 mL帶塞比色管中另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80 mL亞硝酸鈉標準使用液 （相當于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0 g亞硝酸鈉），分別置50 mL帶塞比色管中。于標準管與試樣管中分別加入2 mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3 min～5 min后各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，用2 cm比色杯，以零管調節零點，于波長538 nm測吸光度，繪制標準曲線比較。同時做試劑空白。

1.3.7 乳酸菌測定方法[8]

劃線平板法：以MRS培養基為基礎培養基，采用梯度稀釋平板法計數。將鹵水用生理鹽水稀釋為10－5、10－6、10－7、10－84個梯度在37℃下厭氧培養24 h，選取菌落數在30 CFU～300 CFU之間的平板計數，每個試驗組平行3次，計算平均值。

1.3.8 總硒含量的測定

紫外分光光度法：先將混合均勻的樣品于60℃烘干，冷卻，稱重（計算時折合成鮮重），粉碎，稱取0.5 g樣品玉墨蔻三角瓶內，加10 mL混合酸（HNO3∶H2SO4∶HClO4=7∶1∶1），濕潤后放置過夜，次日于電熱板上加熱消解，加熱至產生白煙，溶液逐漸變成淡黃色即達終點，取下，冷卻，將消化液轉移至分液漏斗中，加20 mL的蒸餾水，再加2 mL 0.1%EDTA二鈉鹽溶液，用1 mol/L的HCl調pH值至1.5～2.0，加2 mL 0.5%鄰苯二胺試液，搖勻，放置2 h，加10 mL甲苯，搖勻1 min，靜置10 min，取甲苯層測定吸光度，按同一方法做試劑空白[9－10]。精確稱取硒標準工作液（0.1 ug/mL）0.00、0.20、0.40、0.80、1.60、2.00 mL（相當于0.00、0.02、0.04、0.08、0.16、0.20 μg硒），加入蒸餾水5 mL后，按樣品測定步驟進行測定。標準溶液測定以不含硒對照液的溶液作為空白對照，樣品測定以試劑空白為空白對照。平行測定3次，計算吸光度的平均值。紫外測定波長335 nm[11－12]。

2 結果與分析

2.1 腌制榨菜中乳酸菌數變化

腌制榨菜中乳酸菌數變化見圖1。

圖1 腌制過程中乳酸菌含量的變化Fig.1 The change of lactic acid bacteria content in curing process

從圖1可以看出，總加鹽量和乳酸菌接種量相同的情況下，初腌加鹽量較少的試驗組乳酸菌增長速率較快，乳酸菌在經過對數生長期后迅速進入穩定期，乳酸菌數接近108CFU/g。在接種第6天后，2號池－1的含鹽量為13%，1號池－1的含鹽量為8%，2號池－1乳酸菌數在輕微下降后，迅速上升，增長速度明顯高于1號池－1，說明富硒乳酸菌嗜高鹽，在鹽分高的環境下更容易增長繁殖。接種21 d后，1號池－1鹽分含量增加到13%，但由于榨菜腌制時間長，此時腌制池的營養物質逐漸減少，菌種進入衰亡期，乳酸菌無法進行繁殖增長。

2.2 腌制榨菜中亞硝酸鹽的變化

亞硝酸鹽的標準曲線如圖2所示，腌制榨菜中亞硝酸鹽的變化見圖3。

圖2 亞硝酸鹽標準曲線Fig.2 Nitrite standard curve

圖3 腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化Fig.3 The change of nitrite curing process

從圖3可以看出，腌制初期，2號池－1的亞硝酸鹽含量呈上升趨勢，并且隨后都有亞硝酸鹽峰值出現，燕平梅等對發酵蔬菜的研究也說明腌制過程會出現亞硝酸鹽峰值[13]。且研究表明，乳酸菌的介入可以有效的減少生物胺和亞硝酸鹽的含量[2]，試驗組的亞硝酸鹽峰值明顯低于對照組傳統榨菜腌制時的峰值30.65 mg/kg，僅為7.31 mg/kg。

2.3 腌制完成時各項指標數據

榨菜在腌制過程中產酸速率影響榨菜中腐敗菌的生長和腌制速度，產酸速度越快，對榨菜中腐敗菌的抑制效果越好[4]。氨基態氮含量與最終風味以及營養流失有關。榨菜腌制過程的后熟階段以及榨菜特殊香氣的形成是有益微生物（主要是乳酸菌）作用的結果，榨菜中乳酸菌數的變化，也可以反映榨菜腌制過程的好壞，表1所示為榨菜腌制終點的數據。

表1 腌制終點各項指標對比Table 1 Comparing the indicators in the finish

結果顯示2號池-2的總酸含量和氨基酸態氮含量均有優勢，且榨菜的富硒效果最好。硒的標準曲線如圖4所示。

圖4 硒的標準曲線Fig.4 Se standard curve

3 結論

通過不同食鹽濃度和不同時間的初腌，形成兩兩對比試驗，總加鹽量相同的情況下，初腌加鹽少的榨菜后期風味較好，初腌加鹽量相同的情況下，復腌加鹽量少的榨菜風味好，且富硒效果好，從以上4組試驗可以得出：榨菜腌制過程中接種乳酸菌能降低腌制過程中亞硝酸鹽的峰值，提高腌制終點氨基酸態氮的含量，比傳統高鹽腌制榨菜風味更好，提取的四類乳酸菌富有良好的富硒能力，使榨菜富含有機硒，補充人體每日所需的硒元素。

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Study on the Curing Process of Se-rich Pickle

ZHANG Jin－mei，WANG Fang，ZHAO Ji－ying
（Zhejiang Bohong Food Co.，Ltd.，Hangzhou 310000，Zhejiang，China）

This experiment mainly studied pickle under different curing conditions（early marinated with salt 8%，aftermarinatedwithsalt5%and1%；earlymarinatedwithsalt5%，aftermarinatedwithsalt8%and5%）. The nitrite′s change trend which added the same proportion of lactic acid bacteria and sodium selenite was compared with which added nothing，so did the selenium in finished products.The results showed that，under the curing condition（early marinated with salt 5%，after marinated with salt 5%），the pickle had the lowest nitrite peak that showed 5.06 mg/kg，and the lactic acid bacteria reproduced most rapidly，also the finished products had the highest selenium content.

pickle；Se－rish；lactic acid bacteria；flavor

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.10.025

2016-08-17

章金梅（1989—），女（漢），助理工程師，本科，研究方向：食品加工工藝和檢測分析。