浙江“春雨2號”品種白茶加工工藝初探

范方媛，陳萍，羅文文，徐文武，谷兆騏，毛祖法，龔淑英*

（1.浙江大學農業與生物技術學院茶葉研究所，杭州310058；2.浙江省金華市農業局，浙江金華321001；（3.浙江省武義縣農業局，浙江武義321200；4.浙江省農業技術推廣中心，杭州310020）

浙江“春雨2號”品種白茶加工工藝初探

范方媛1，陳萍1，羅文文2，徐文武3，谷兆騏1，毛祖法4，龔淑英1*1

（1.浙江大學農業與生物技術學院茶葉研究所，杭州310058；2.浙江省金華市農業局，浙江金華321001；（3.浙江省武義縣農業局，浙江武義321200；4.浙江省農業技術推廣中心，杭州310020）

利用浙江省主栽茶品種“春雨2號”鮮葉為原料，依照傳統白茶加工工藝，設計不同萎凋方式（日光萎凋、室內萎凋、萎凋槽萎凋、28℃和35℃控溫萎凋）及不同干燥方式（50℃、80℃和100℃烘干）進行工藝對比試驗，通過對成品白茶感官評價及滋味品質成分定量檢測，探索適合浙江茶樹品種“春雨2號”原料加工白茶的適宜工藝參數。結果表明：不同萎凋方式及烘干方式因環境溫濕度不同導致加工時長差異；與日光萎凋和室內自然萎凋等萎凋方式相比，控溫萎凋受環境影響較小，其產品質量較為穩定；35℃控溫萎凋因高溫短時而導致成茶兒茶素及氨基酸含量較低，成茶青氣（味）減弱，但甘甜度提高；而高溫短時的烘干方式有利于提高香氣豐富度。綜上表明，在本試驗條件下適合浙江本地品種“春雨2號”原料加工白茶的2個工藝流程分別為：鮮葉→35℃控溫萎凋25 h→50℃烘干2 h；鮮葉→日光萎凋40 h→100℃烘干30 min。

白茶；加工工藝；萎凋；烘干

SummaryWith the development of diversification in tea consumption,white tea has increased its popularity owning to the natural-mellow taste.Up to now,the production area of white tea relatively concentrated in Fujian Province,limited yield of which is difficult to meet the demand of market.With the geographical advantage near Fujian Province,Zhejiang Province also has abundant tea resources.It is potential for Zhejiang Province to develop white tea production.This study aims at screening optimal withering and drying parameters for processing using local white tea materials of Zhejiang Province.

In this study,the fresh leaves from the cultivar“Chunyu 2”,one of major tea cultivars in Zhejiang Province were selected as test materials,and treated by traditional processing technology of white tea.Optimal withering and drying parameters for processing were explored,by sensory evaluation ofthe made tea and quantitative determination on chemicalingredients in made tea.

The results showed that the processing time varied due to differences in ambient temperature and relative humidity caused by various types of withering and drying.Compared to sunshine withering and indoor natural withering,the quality of white teamade under controlled temperature was more stable.Short-term withering at 35℃led to the lower catechins and amino acid contents in made tea.Lower amino acid contents under short-term high-temperature withering may be mainly because of deficient protein hydrolysis.But white tea prepared by short-term high-temperature withering gained high taste score and aroma score by sensory evaluation because of taste-sweetness increasing and green-gas reducing.Meanwhile,the results also indicated that short-term high-temperature drying could facilitate chemical reaction of amino acids and other chemical compositions, reduce amino acid contents and increase aroma richness,and improve the quality of the made tea.

It is concluded that the following two processing procedures are suitable for preparation of“Chunyu 2”white tea in Zhejiang Province.1)Fresh leaves→withering at 35℃for 25 h→drying at 50℃for 2 h,and 2)fresh leaves→sunshine withering for 40 h→drying at 100℃for 30 min.

白茶是我國六大茶類中開發較早的一類，屬輕發酵茶。據明代田藝蘅的《煮泉小品》記載，古人將采摘的茶葉曬干保存，與現代白茶“不揉不炒，自然萎凋”的獨特加工工藝類似。傳統白茶加工工藝主要由萎凋和干燥2道工序組成，在該過程中鮮葉內含物發生了一系列復雜的物理化學變化，形成白茶滿披白毫、毫香顯露、滋味鮮醇、湯色明亮、葉底淺灰的典型品質特征。

茶多酚、生物堿、氨基酸等是構成白茶滋味特征的主要成分，且具有抗氧化、抗菌消炎、提高認知注意力及舒緩神經等生理功效[1-3]。研究發現，成品白茶中兒茶素作為茶多酚中占比70%以上的主要組分，其含量僅次于綠茶而高于其他茶類[4]；而黃酮、咖啡因、氨基酸組分含量均顯著高于其他茶類[5]。上述滋味成分含量特點與白茶特殊的不揉不炒制作工藝相關，尤其是萎凋過程是白茶品質形成的關鍵。

隨著茶葉消費多樣化趨勢的加快，白茶以其自然鮮醇的品質特點越來越受到消費者的青睞，但目前白茶生產仍主要集中于福建省。浙江省地理位置毗鄰白茶原產地福建省福鼎市及政和縣，且茶葉原料資源充足，具備開發白茶的潛力，但缺乏配套的適制工藝。本研究針對浙江省主栽茶樹品種，在傳統白茶加工工藝基礎上探究浙江白茶適制工藝參數，通過感官審評及理化分析研究加工工藝對浙江白茶滋味品質的影響，為浙江白茶規模化生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及儀器設備

選用浙江省主栽茶樹品種“春雨2號”鮮葉為試驗原料，2015年4月采摘于浙江省金華市武義縣，采摘標準為一芽二葉。

標準品及化學試劑：沒食子酸、兒茶素單體（8種）、生物堿單體（3種）、氨基酸組分（20種）均購于阿拉丁試劑（上海）有限公司，部分標準品購于上海源葉生物科技有限公司；色譜純乙腈、甲醇、乙酸均購于美國Tedia公司；其他試劑如鄰苯二甲醛、氯甲酸芴甲酯、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵均為分析純，購于國藥試劑集團。

儀器設備：DL-WS210溫濕度自動記錄儀（杭州盡享科技公司）、HWS28恒溫水浴鍋（上海一恒科學儀器有限公司）、UV-2802S紫外分光光度計（美國Unoca公司）、STIK 50A鼓風干燥箱[施都凱儀器設備(上海)有限公司]、Thermo 21R高速離心機[賽默飛世爾科技(上海)有限公司]、島津LC-20型高效液相色譜儀（日本島津公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝試驗及茶湯制備

萎凋工藝對比試驗：設置5種不同的萎凋方式，分別為日光萎凋40 h、室內萎凋50 h、萎凋槽萎凋35 h、28℃控溫萎凋60 h、35℃控溫萎凋25 h；經上述萎凋工藝后均采用50℃烘干2 h至足干（水分≤7%）。

干燥方式對比試驗：設置3種不同的干燥方式，分別為50℃烘干2 h、80℃烘干45 min、100℃烘干30 min；不同干燥處理前期鮮葉均采用日光室內復合萎凋。

茶湯制備：茶葉混勻、取樣，磨碎后過1 mm網篩；準確稱取（3.00±0.01）g磨碎茶樣，加入100℃沸水300 mL，經100℃水浴浸提45 min，抽濾后用純凈水定容至500 mL，備用。

1.2.2 茶葉感官審評

準確稱取（3.00±0.01）g茶樣置于審評杯中，加入100℃沸水150 mL，沖泡浸提5 min，過濾茶湯。依據《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2009），對茶樣的外形、湯色、香氣、滋味及葉底5項因子分別進行術語描述及評分。品質總分按照外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%加權平均。

1.2.3 茶葉理化成分檢測

茶葉水分含量參照《茶水分測定》（GB/T 8304—2013）進行檢測；茶葉多酚總量參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2008）進行檢測；茶葉中游離氨基酸總量參照《茶游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013）進行檢測。

兒茶素、生物堿及沒食子酸含量檢測參照文獻[6]，采用高效液相色譜-紫外檢測（high performance liquid chromatography-ultraviolet，HPLC-UV）法，分析條件為色譜柱：Agilent TC-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動相A：V（乙腈）∶V（乙酸）∶V（水）=6∶1∶193，流動相B：V（乙腈）∶V（乙酸）∶V（水）=60∶1∶139。洗脫程序：B相初始體積分數20%，35 min上升至65%，再降至20%；流速1 mL/min；柱溫28℃；UV檢測波長280 nm；進樣量10 μL。

游離氨基酸組分含量采用高效液相色譜-熒光檢測（high performance liquid chromatographyfluorescence detection，HPLC-FLD）法。分析條件：色譜柱采用Zorbax Eclipse-AAA柱（4.6 mm×150 mm，3.5 μm）；流動相A為40 mmol/L Na2HPO3，流動相B為V（乙腈）∶V（甲醇）∶V（水）＝45∶45∶10，流速1.5 mL/min。洗脫程序：B相初始體積分數5%，0～18 min上升至60%，18～23 min上升至100%，23 min下降至5%，保持5 min；柱溫40℃；發射波長340 nm，激發波長450 nm；進樣量10 μL。

1.3 數據統計分析

各處理均設3次重復，利用Excel 2010進行數據處理，以平均值±標準差表示；利用SAS 9.2軟件的最小顯著差異法對數據進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 不同加工工藝對白茶成茶感官品質的影響

從表1可以看出：經不同工藝加工而成的“春雨2號”白茶成茶在外形上均與“白牡丹”茶典型特征相近，表現出芽葉連枝、呈朵形，帶毫，隨萎凋溫度的升高，成茶紅葉比例增加。鮮葉經不同萎凋工藝及50℃烘干后，成品茶內質中湯色、香氣及滋味均以35℃控溫萎凋處理表現最優，其次是萎凋槽萎凋，而經室內萎凋及28℃控溫萎凋工藝處理后成茶稍顯青氣。可見，隨萎凋溫度升高，成茶青氣（味）減弱，甘甜度提高。不同干燥方式對白茶成茶感官品質的影響主要體現在香氣與滋味方面，隨烘干溫度的升高及烘干時間的縮短，成茶內質提升，香氣由清香向甜香轉化，滋味趨于甘醇；100℃烘干后成茶品質相對較優。由此可見，在本試驗條件下，35℃控溫萎凋+50℃烘干2 h及日光萎凋+100℃烘干30 min這2種工藝加工的白茶感官品質最優。

2.2 萎凋工藝對白茶成茶滋味品質的影響

2.2.1 萎凋過程環境溫濕度對茶葉感官品質的影響

萎凋是白茶加工過程中的關鍵工序，是決定白茶品質的關鍵。萎凋程度不同，白茶成茶品質各異[7]。在萎凋過程中溫濕度是促進茶葉生化反應的必要條件。本研究日光萎凋、室內萎凋及萎凋槽萎凋的環境溫濕度及相應萎凋葉含水率變化如圖1所示：日光萎凋方式持續約40 h，在10～20 h之間由于日光作用溫度明顯上升，達30～35℃，同時濕度下降至40%左右；室內自然萎凋持續約50 h，白天氣溫升高，濕度降低，而夜晚氣溫降低，相對濕度升高；萎凋槽萎凋方式的溫濕度變化規律與室內萎凋相似，平均溫度兩者接近，但其平均濕度（68.7%）明顯低于室內萎凋（78.9%），因此，萎凋過程明顯短于室內萎凋，僅需35 h。感官審評（表1）顯示，室內萎凋成茶尚綠帶紅葉，香氣略帶青氣，而萎凋槽萎凋成茶色綠較活，無青氣。推測由于室內萎凋方式溫度相對低、濕度相對大，鮮葉水分散失較慢，茶葉氧化反應進程減慢[7]，造成茶葉色澤偏暗，萎凋不充分而顯青氣。相對于上述萎凋方式，控溫萎凋不受環境的影響，產品品質較為穩定[8]。有研究顯示，溫度20～30℃、相對濕度60%～80%是白茶萎凋的最適宜條件[8]。萎凋溫度與萎凋葉失水量呈正相關，溫度越高，水分散失越快，萎凋溫度提高至36～42℃，能夠縮短相應的萎凋時間到3～6 h[9]。這也是本試驗中各萎凋方式時間不盡相同的主要原因。

圖1 不同萎凋方式環境溫濕度與茶葉含水率的變化Fig.1 Change of ambient temperature,relative humidity and moisture content of tea leaves under different withering conditions

2.2.2 萎凋過程環境溫濕度對白茶滋味組分的影響

不同萎凋工藝對白茶成茶多酚、兒茶素及沒食子酸含量的影響如表2所示：不同萎凋工藝對茶多酚總量的影響不大，兒茶素總量以35℃控溫萎凋方式最低，與其他萎凋工藝間差異有統計學意義（P＜0.05），且單體組分也表現出較低含量，尤其是酯型兒茶素含量遠低于其他處理；相反，在不同萎凋工藝中沒食子酸含量在35℃萎凋處理下顯著高于其他處理；室內萎凋、萎凋槽萎凋與28℃控溫萎凋在萎凋環境溫度上較為接近，總兒茶素含量間差異不大。在白茶加工過程中，兒茶素含量在多酚氧化酶作用下逐漸減少[10]，而茶多酚氧化酶的活性在25～50℃范圍內隨溫度升高而增強[11]；因此，相對較高的萎凋溫度能夠加速兒茶素含量的降低，而相對較高含量的沒食子酸推測可能一部分來源于酯型兒茶素的降解[12]。

生物堿總量在各處理中差異不大（表3），在3種主要組分中咖啡因含量在各萎凋方式下保持穩定；可可堿和茶葉堿含量均表現出較低比重，其含量波動并未造成生物堿總量的差異。從表4可以看出：鮮葉經不同萎凋方式及50℃烘干后，氨基酸總量在28℃控溫萎凋條件下含量最高，而在萎凋槽萎凋與35℃控溫萎凋下其含量顯著低于其他處理；此外，在28℃控溫萎凋條件下多數氨基酸組分含量顯著高于其他處理；茶氨酸在室內萎凋條件下含量最高，蛋氨酸在35℃控溫萎凋處理下含量最高。已有研究顯示，在萎凋過程中鮮葉蛋白質在蛋白酶作用下水解生成具有鮮味和甜味的氨基酸，總氨基酸含量呈上升趨勢[13]；同時，萎凋后期鮮葉內多酚類化合物因氧化還原失衡而使鄰醌生成增加，氨基酸被鄰醌氧化而通過脫氨、脫羧等化學反應生成揮發性醛類物質[10]。由此可見，萎凋溫度及時長是影響氨基酸含量的主要因素。在本研究的5種萎凋方式中，萎凋槽萎凋及35℃控溫萎凋的游離氨基酸含量相對最低；而萎凋槽萎凋的多酚含量顯著高于35℃控溫萎凋，推測在萎凋槽萎凋方式下氨基酸含量較低是由于萎凋時長較短、游離氨基酸積累不足導致的；而35℃控溫萎凋導致氨基酸含量較低的可能原因是萎凋溫度相對較高，導致多酚類化合物氧化，進而積累的游離氨基酸與多酚氧化物反應，從而使氨基酸含量減少。

2.3 烘干工藝對白茶成茶滋味品質成分的影響

已有研究顯示，兒茶素在相對較高溫度的熱處理作用下能夠同時發生異構化、水解及氧化/縮合等化學反應；隨溫度升高，上述化學反應進程逐步加快而導致兒茶素及各單體含量迅速下降，同時，沒食子酸作為酯型兒茶素水解的主要產物，其含量迅速上升[14]。本研究由于烘干時間以最終成茶烘至含水量≤5%為準，因此，在不同烘干溫度處理下所用時間不同；隨烘干溫度升高，用時越短。本研究結果（表2）顯示：沒食子酸、茶多酚及兒茶素總量隨烘干溫度的升高而升高；在兒茶素單體中以表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）的差異表現最為顯著，在100℃烘干時的含量顯著高于其他2個處理。推測該現象是由于高溫短時熱處理有利于兒茶素水解反應發生，而低溫長時易催化氧化/縮合等其他反應進行，而后者的兒茶素消耗量可能高于前者。

不同烘干方式對生物堿含量影響不大（表3）。游離氨基酸總量隨烘干溫度的升高而表現出降低趨勢（表4），其中，谷氨酰胺、精氨酸、茶氨酸、纈氨酸等組分含量顯著降低。推測在高溫烘干過程中氨基酸在高溫條件下與其他品質成分如糖、多酚類等發生美拉德、Strecker降解等多種化學反應[15-16]，生成揮發性香氣物質，從而造成氨基酸含量的降低，進而使成茶表現出香氣的提升；與感官審評結果（表1）相一致。

表3 不同加工工藝下白茶生物堿質量分數Table 3 Contents of alkaloids in white tea under different processing technologies mg/g

3 結論

白茶自然甘鮮的滋味品質特征源于其獨特的加工工藝，其中，萎凋是品質形成的關鍵工序，它既不同于綠茶的攤放，也有別于紅茶的萎凋；該過程伴隨鮮葉失水，內含物成分發生分解、聚合及轉化等復雜的化學變化。本研究利用浙江本地主栽品種“春雨2號”鮮葉為原料制作白茶，比較分析了不同萎凋方式及干燥方式對成茶感官品質及滋味品質成分的影響。結果顯示：提高萎凋溫度能夠加快茶多酚類物質的酶促氧化，使成茶苦澀味降低，但同時萎凋時間的縮短又會造成氨基酸積累不足，影響感官鮮度；烘干方式對白茶成茶品質影響也較大，低溫容易保留白茶的清鮮，而高溫短時的烘干方式雖使白茶成茶中氨基酸含量降低，但同時能夠提高香氣豐富度，從而在整體上提高成茶品質。綜合感官品質評價與滋味成分定量分析，我們認為，在本試驗條件下，適宜浙江本地品種白茶的加工工藝流程分別為：鮮葉→35℃控溫萎凋25 h→50℃烘干2 h；鮮葉→日光萎凋40 h→100℃烘干30 min。

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Preliminary study on processing technology of white tea“Chunyu 2”from Zhejiang Province.

FAN Fangyuan1,CHEN Ping1,LUO Wenwen2,XU Wenwu3,GU Zhaoqi1,MAO Zufa4,GONG Shuying1*(1.Tea Research Institute, College of Agriculture and Biotechnology,Zhejiang University,Hangzhou 310058,China;2.Jinhua Agriculture Bureau,Jinhua 321001,Zhejiang,China;3.Wuyi Agriculture Bureau,Wuyi 321200,Zhejiang,China;4.Zhejiang Agriculture-Technology Extension Center,Hangzhou 310020,China)

white tea;processing technology;withering;drying

S 571.1;TS 05

A

10.3785/j.issn.1008-9209.2016.04.081

Journal of Zhejiang University(Agric.&Life Sci.),2017,43(2):229-238

浙江省“三農六方”科技協作計劃（N20150049）；國家茶葉產業技術體系（CARS-23）。

龔淑英(http://orcid.org/000-0003-4424-0965),Tel:+86-571-88982519，E-mail：shuygong@zju.edu.cn

（First author）：范方媛（http://orcid.org/0000-0001-9016-2000）,E-mail:1119672391@qq.com

2016-04-08；接受日期(Accepted)：2016-08-02