基于HACCP的辣味鱈魚(yú)干輻照加工質(zhì)量管理研究

汪敏++趙永富++汪昌保++馮敏++王合葉++蔣希芝

摘要 本文從HACCP體系出發(fā)，以辣味鱈魚(yú)干為研究對(duì)象，調(diào)查了辣味鱈魚(yú)干輻照加工前的衛(wèi)生狀況，研究了輻照處理和儲(chǔ)存條件對(duì)其衛(wèi)生質(zhì)量的影響，分析了對(duì)其生產(chǎn)加工過(guò)程的危害因素，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值，最后制定了HACCP工作計(jì)劃表。結(jié)果表明：辣味鱈魚(yú)干產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中生物危害較為嚴(yán)重，采用輻照殺菌可以顯著減少其微生物污染，儲(chǔ)存條件對(duì)其最終產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)影響較小。確定了原料檢驗(yàn)和輻照工藝為其HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)，在初始污染菌小于3.0×106 cfu/g時(shí)，采用6 kGy輻照劑量處理能夠?qū)⒗蔽恩L魚(yú)干產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)，并且在辣味鱈魚(yú)干產(chǎn)品輻照殺菌過(guò)程引入HACCP體系有利于提高其輻照殺菌質(zhì)量安全水平，促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞 鱈魚(yú)干；輻照；HACCP；加工質(zhì)量；關(guān)鍵控制點(diǎn)

中圖分類號(hào) TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2017）07-0249-03

Quality Management of Spicy Dried Cod by Gamma Irradiation Based on HACCP

WANG Min ZHAO Yong-fu * WANG Chang-bao FENG Min WANG He-ye JIANG Xi-zhi

（Institute of Agricultural Facilities and Equipments，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Nanjing Jiangsu 210014）

Abstract Based on the HACCP system，spicy dried cod was collected as research material in this study.The microbial contamination of products before irradiation was investigated，the effects of irradiation and storage conditions on the quality of products were studied，and then the hazard of irradiation process was analyzed，the critical control points and its critical limits were determined，the work schedule of HACCP was developed at last.The results showed that the biological hazard of spicy dried cod was serious during production，gamma irradiation could significantly reduce the microbial contamination and the storage conditions had little effect on the quality of final product.The inspection of raw products and irradiation dose were determined as the critical control points for the HACCP system.When the initial contaminating bacteria was less than 3.0×106 cfu/g，the irradiation treatment using 6 kGy could make the quality of spicy dried cod meet the requirement of national standard.Introducing HACCP system to spicy dried cod product irradiation sterilization，it could help to improve the quality of the irradiation on spicy dried cod products，and promote the development of related industries.

Key words dried cod；irradiation；HACCP；processing quality；critical control point

辣味鱈魚(yú)干因口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富受到人們喜愛(ài)。辣味鱈魚(yú)干是以凍鱈魚(yú)為原料經(jīng)多道加工工序制成的含水量較低、口味咸辣的鱈魚(yú)干產(chǎn)品。而在鱈魚(yú)等加工過(guò)程中，微生物污染問(wèn)題難以避免[1]，據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國(guó)每年近7 600萬(wàn)人受到食源性疾病感染，其中有10%～19%與海產(chǎn)品相關(guān)[2]。因此，控制鱈魚(yú)干制品的衛(wèi)生質(zhì)量十分重要[3-5]。近年來(lái)，采用輻照殺菌技術(shù)處理鱈魚(yú)等干制海產(chǎn)品的研究與應(yīng)用不斷增加 [6-8]。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是一個(gè)科學(xué)、系統(tǒng)、理性、多學(xué)科和高效的食品安全控制系統(tǒng)，可以顯著提高水產(chǎn)品加工的質(zhì)量和品質(zhì)，降低水產(chǎn)品加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)成本[9-10]。HACCP體系已經(jīng)成為一些國(guó)家和地區(qū)的強(qiáng)制性執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)[11-12]，已有學(xué)者對(duì)其在輻照加工單位的應(yīng)用做了探討[13-15]，但有關(guān)HACCP體系在鱈魚(yú)干制品輻照殺菌企業(yè)的應(yīng)用還未見(jiàn)報(bào)道。本文以辣味鱈魚(yú)干為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)辣味鱈魚(yú)干在從原料到成品加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行跟蹤監(jiān)測(cè)，以期提高鱈魚(yú)干制品輻照殺菌的質(zhì)量品質(zhì)和安全性，并為相關(guān)企業(yè)實(shí)施HACCP體系提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)樣品為通過(guò)選料、去雜、調(diào)味和干燥等工藝而制得的辣味鱈魚(yú)干原料、半成品和成品。樣品包裝為塑料袋密封。每袋含量18～80 g。

1.2 輻照處理

輻照在南京輻照中心Ⅱ鈷源裝置上進(jìn)行，裝源活度為1.41×1014 Bq。輻照劑量分別為0、4、6、8、12 kGy。產(chǎn)品輻照的吸收劑量用重鉻酸鹽劑量計(jì)跟蹤測(cè)定，該劑量計(jì)經(jīng)與中國(guó)計(jì)量科學(xué)院比對(duì)，測(cè)量誤差<±3.0%。每組劑量設(shè)3個(gè)平行。產(chǎn)品輻照一半時(shí)間時(shí)，進(jìn)行換面后繼續(xù)輻照另一半時(shí)間。

1.3 微生物檢測(cè)

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：水產(chǎn)食品檢驗(yàn)》（GB 4789.20）的方法分別檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)，以及霉菌、大腸菌群和金黃色葡萄球菌數(shù)量。

1.4 產(chǎn)品儲(chǔ)藏試驗(yàn)

產(chǎn)品輻照前存放試驗(yàn)：產(chǎn)品包裝完畢后，分別放置在25、37 ℃的培養(yǎng)箱，定時(shí)進(jìn)行微生物檢驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)。

產(chǎn)品輻照后存儲(chǔ)試驗(yàn)：產(chǎn)品輻照6 kGy后，分別立即放入4、25、37 ℃的培養(yǎng)箱，每周進(jìn)行微生物檢驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用Excel 2007與SAS 9.1軟件及其相關(guān)方法進(jìn)行處理和分析。

1.6 辣味鱈魚(yú)干輻照加工流程

原料入庫(kù)→輻照前存儲(chǔ)、輻照前檢驗(yàn)→輻照工藝→劑量跟蹤→輻照→劑量檢測(cè)、輻照后抽檢→檢驗(yàn)結(jié)果→（不合格品處理程序）→放行。

2 結(jié)果與分析

2.1 影響產(chǎn)品輻照加工質(zhì)量的因素分析

2.1.1 辣味鱈魚(yú)干入庫(kù)前衛(wèi)生情況。表1反映了沒(méi)有進(jìn)行輻照處理的辣味鱈魚(yú)干成品的衛(wèi)生調(diào)查情況。由表1可知，有3個(gè)樣品的菌落總數(shù)達(dá)到了106數(shù)量級(jí)，3個(gè)樣品的菌落總數(shù)達(dá)到了105數(shù)量級(jí)；大腸菌群、霉菌和金黃色葡萄球菌均有檢出，所有樣品衛(wèi)生指標(biāo)都超出了《動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 10144—2005）的規(guī)定：菌落總數(shù)≤30 000 cfu/g，大腸菌群≤30 MPN/100 g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出。

2.1.2 儲(chǔ)存條件對(duì)辣味鱈魚(yú)干輻照前衛(wèi)生指標(biāo)的影響。辣味鱈魚(yú)干的生產(chǎn)旺季多為炎熱季節(jié)，儲(chǔ)存環(huán)境對(duì)其衛(wèi)生狀況的影響不容忽視。由表2可知，在產(chǎn)品存放初期，儲(chǔ)存溫度為25 ℃時(shí)，產(chǎn)品菌落總數(shù)在前24 h內(nèi)顯著增加，隨后有所下降；而大腸菌群和金黃色葡萄球菌在整個(gè)儲(chǔ)存期間數(shù)量均未出現(xiàn)增長(zhǎng)。在儲(chǔ)存溫度為37 ℃時(shí)，產(chǎn)品菌落總數(shù)比25 ℃時(shí)要高一些，大腸菌群和金黃色葡萄球菌數(shù)量變化與25 ℃時(shí)呈現(xiàn)相同趨勢(shì)。總體來(lái)說(shuō)，輻照前儲(chǔ)存條件對(duì)辣味鱈魚(yú)干產(chǎn)品衛(wèi)生狀況影響較小。究其原因，可能是因?yàn)槔蔽恩L魚(yú)干產(chǎn)品的含鹽量較高、水活度較低，導(dǎo)致其中微生物不能長(zhǎng)時(shí)間快速增長(zhǎng)。

2.1.3 辣味鱈魚(yú)干最低有效輻照劑量的確定。輻照劑量對(duì)辣味鱈魚(yú)干產(chǎn)品衛(wèi)生的影響見(jiàn)表3。由表3可知，輻照劑量為4 kGy時(shí)，使得辣味鱈魚(yú)干樣品菌落總數(shù)下降了2個(gè)數(shù)量級(jí)，大腸菌群已檢測(cè)不出，金黃色葡萄球菌也下降了2個(gè)數(shù)量級(jí)；輻照劑量為6 kGy時(shí)，使得辣味鱈魚(yú)干樣品菌落總數(shù)下降了5個(gè)數(shù)量級(jí)，大腸菌群和金黃色葡萄球菌均為陰性，產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)完全達(dá)到了《動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 10144—2005）的規(guī)定要求。可見(jiàn)輻照劑量對(duì)辣味鱈魚(yú)干產(chǎn)品衛(wèi)生狀況的影響十分顯著。選擇合適的輻照劑量對(duì)辣味鱈魚(yú)干產(chǎn)品的衛(wèi)生控制具有重要意義。輻照后產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)要求為菌落總數(shù)≤3.0×104 cfu/g，大腸菌群 ≤30 MPN/100 g，致病菌（金黃色葡萄球菌、霉菌酵母菌、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出。因此，可以確定辣味鱈魚(yú)干產(chǎn)品的最低有效輻照劑量為6 kGy。

2.1.4 辣味鱈魚(yú)干輻照后儲(chǔ)存衛(wèi)生指標(biāo)的變化。由表4可知，經(jīng)過(guò)6 kGy輻照后，辣味鱈魚(yú)干產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)已接近無(wú)菌水平。在為期4周的儲(chǔ)存試驗(yàn)中，各組樣品的衛(wèi)生指標(biāo)一直處于低水平，大腸菌群和金黃色葡萄球菌一直沒(méi)有檢出。此外，在不同溫度條件下，也沒(méi)有觀察到產(chǎn)品的感官品質(zhì)的明顯變化。因此，輻照后儲(chǔ)存條件對(duì)辣味鱈魚(yú)干產(chǎn)品的質(zhì)量無(wú)顯著影響。

2.2 辣味鱈魚(yú)干輻照加工HACCP質(zhì)量管理

2.2.1 建立辣味鱈魚(yú)干輻照加工危害分析表。根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果，結(jié)合辣味鱈魚(yú)干產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中各工序的生物危害、化學(xué)危害和物理危害逐一進(jìn)行分析，并提出防止顯著危害發(fā)生的預(yù)防措施，具體分析見(jiàn)表5。

2.2.2 辣味鱈魚(yú)干加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值的確定。①產(chǎn)品入庫(kù)檢驗(yàn)。辣味鱈魚(yú)干需要采用新鮮度良好的冰凍鱈魚(yú)，經(jīng)過(guò)解凍、開(kāi)片、調(diào)味和低溫烘干等多道工序加工而成，感官指標(biāo)應(yīng)符合水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《調(diào)味魚(yú)干》（SC/T 3203—2001）的規(guī)定要求，水分不得大于22%，輻照前衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù)要小于3.0×106 cfu/g，重金屬和藥物殘留不得超標(biāo)。如果這些指標(biāo)中有1項(xiàng)不達(dá)標(biāo)，通過(guò)輻照方法是不能使其達(dá)到合格水平的。因此，每批產(chǎn)品入庫(kù)檢驗(yàn)必須要檢驗(yàn)這些指標(biāo)或者查驗(yàn)這些項(xiàng)目的檢驗(yàn)報(bào)告。入庫(kù)后，48 h內(nèi)要抽樣并給出菌檢報(bào)告。本研究確定入庫(kù)檢驗(yàn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并將上述指標(biāo)作為關(guān)鍵限值。②輻照工藝劑量確定。輻照工藝劑量是輻照殺菌的最主要參數(shù)。辣味鱈魚(yú)干生產(chǎn)加工過(guò)程各工序中，缺少衛(wèi)生控制工序，所以產(chǎn)品的微生物負(fù)載較高（表1），選用合適的輻照劑量是控制其最終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵。本研究結(jié)果（表3）表明，選用6 kGy輻照劑量作為最低輻照劑量較為合適，能夠?qū)a(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)控制在《動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 10144—2005）的規(guī)定范圍內(nèi)。本研究輻照12 kGy時(shí)，發(fā)現(xiàn)辣味鱈魚(yú)干的質(zhì)量品質(zhì)也無(wú)顯著變化，因而辣味鱈魚(yú)干產(chǎn)品的輻照工藝劑量確定主要是確定最低輻照劑量，以確保產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。通過(guò)最低有效劑量和不均勻度的控制，確保辣味鱈魚(yú)干輻照工藝劑量的實(shí)現(xiàn)。本研究確定辣味鱈魚(yú)干輻照工藝劑量確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，其限值為最低有效劑量為6 kGy，不均勻度小于2。

2.2.3 辣味鱈魚(yú)干輻照加工過(guò)程HACCP計(jì)劃表。根據(jù)對(duì)辣味鱈魚(yú)干輻照加工過(guò)程中的危害分析，以及關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值的確定，制定辣味鱈魚(yú)干輻照加工過(guò)程HACCP計(jì)劃表如表6所示。HACCP體系主要監(jiān)控的2個(gè)工序是入庫(kù)檢驗(yàn)和輻照工藝劑量。入庫(kù)檢驗(yàn)是在入庫(kù)18 h內(nèi)進(jìn)行抽樣菌檢，對(duì)菌落總數(shù)>3.0×106 cfu/g的產(chǎn)品，采取不允許入庫(kù)、停止加工的措施。對(duì)輻照劑量<6 kGy、不均勻度>2的產(chǎn)品，進(jìn)行輻照工藝參數(shù)的調(diào)整。

3 結(jié)論

辣味鱈魚(yú)干產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程生物危害較為嚴(yán)重，采用輻照殺菌可以顯著減少其微生物污染，儲(chǔ)存條件對(duì)其最終產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)影響較小。本研究確定了入庫(kù)檢驗(yàn)和輻照工藝劑量確定為其HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)，其關(guān)鍵限值為初始污染菌小于3.0×106 cfu/g，采用6 kGy輻照劑量處理能夠?qū)⒗蔽恩L魚(yú)干產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)。本研究可為干制海產(chǎn)品輻照加工企業(yè)進(jìn)行HACCP體系質(zhì)量管理提供參考。

4 參考文獻(xiàn)

[1] LLARENA-REINO M，ABOLLO E，REGUEIRA M，et al.Horizon scann-ing for management of emerging parasitic infections in fishery products[J].Food Control，2015，49：49-58.

[2] A WEISSFELD A S.Infections from Eating Raw or Undercooked Seafood[J].Clinical Microbiology Newsletter，2014，36（3）：17-21.

[3] LAHOU E，JACXSENS L，LANDEGHEM F V，et al.Microbiological sampling plan based on risk classification to verify supplier selection and production of served meals in food service operation[J].Food Microbiolo-gy，2014，41：60-75.

[4] HWANG C C，KUNG H F，LIN C S，et al.Bacteriological quality and his-tamine-forming bacteria associated with fish meats and environments in HACCP and non-HACCP fish processing factories[J].Food Control，2011， 22（10）：1657-1662.

[5] DOMENECH E，AMOR？譫S J A，MARTORELL S，et al.Safety assessment of smoked fish related to Listeria monocytogenes prevalence using risk management metrics[J].Food Control，2012，25（1）：233-238.

[6] VINH P Q，ALUR M D，NAIR P M.Storage properties of gamma-irra-diated semi-dried fish varieties[J].Fishery Technology，1993，30（2）：127-129.

[7] 馮敏，季萍，李俐俐，等.干制海魚(yú)輻照殺菌劑量的確定[J].核農(nóng)學(xué)報(bào)，2009，23（4）：643-646.

[8] 李淑榮，哈益明，張德權(quán)，等.冷凍水產(chǎn)品輻照殺菌工藝劑量的確定[J].核農(nóng)學(xué)報(bào)，2006，20（6）：521-523.

[9] LUPIN H M，PARIN M A，ZUGARRAMURDI A.HACCP economics in fish processing plants[J].Food Control，2010，21（8）：1143-1149.

[10] MALDONADO-SIMAN E，BAI L，RAM？魱REZ-VALVERDE L，et al.Comparison of implementing HACCP systems of exporter Mexican and Chinese meat enterprises[J].Food Control，2014，38：109-115.

[11] HIGUERA-CIAPARA I，NORIEGA-OROZCO L O.Mandatory aspects of the seafood HACCP system for the USA，Mexico and Europe[J].Food Control，2000，11（3）：225-229.

[12] The Use of Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）Principles in Food Control[R].Fao Food & Nutrition Paper，1995.

[13] 哈益明.控制輻照食品安全的HACCP質(zhì)量管理體系[J].核農(nóng)學(xué)報(bào)，2004，18（1）：22-25.

[14] 盧江，李淑榮，石華，等.應(yīng)用HACCP理念建立食品輻照企業(yè)GIP管理體系的探討[J].核農(nóng)學(xué)報(bào)，2005，19（3）：198-201.

[15] 陳彥長(zhǎng)，譚力文.基于HACCP和GIP的輻照食品管理體系探討[J].中國(guó)科技論壇，2011（5）：137-142.