大麥若葉苗粉HACCP生產規

范王煒+劉春泉+李大婧+張鐘元+張葉富+顧明法

摘要：大麥若葉苗粉是暢銷全球的功能性食品，通過對大麥若葉苗粉生產過程中可能存在的危害進行分析，確定關鍵控制點和對應的關鍵限值，制定預防措施和監控方法，建立危害分析與關鍵控制點（HACCP）計劃表，提高和穩定大麥若葉苗粉產品質量，確保產品安全性。

關鍵詞：大麥若葉苗粉；HACCP；生產

中圖分類號： TS218+.2文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2017）07-0171-03

大麥（Hordeum vulgare）是人類栽培的遠古作物之一，其嫩苗富含葉綠素、類黃酮、維生素、抗氧化酶及蛋白質等多種功能營養成分[1]。本研究中的大麥若葉苗是指采摘于冬至節氣之后、苗高15～30 cm的新鮮大麥嫩莖葉。

大麥若葉苗兼具藥食兩用作用，在中西方自古就有用于醫療治病的案例：唐代藥王孫思邈以冬霜大麥葉熬汁治療疫區的傳染性肝病[1]。中醫學界普遍認為，越冬的大麥嫩苗，具四時之氣，是“五谷之貴”；西方醫學鼻祖希波克拉底，也利用大麥苗汁治療皮膚、肝臟、血液疾病及腸胃功能失調，古希臘醫師用大麥提取物治療腸胃發炎[2]等。國外研究表明，大麥不僅是世界重要的食物來源，也是防治人類慢性病最佳的功能性食品，但其作為功能性食品長期未引起人們的充分重視[3]。直到近50年來，通過現代科學研究，大麥若葉苗才開始為廣大消費者所了解和接納。近20年來，大麥若葉苗粉風靡全球市場，年銷售額超過30億美元。

HACCP（hzard analysis and critical control point）即危害分析與關鍵控制點，是對可能發生在食品加工環節中的危害（物理/化學/生物危害）進行評估，進而采取控制的1種預防性食品安全控制體系[4]。HACCP體系自1992年由美國國家食品微生物標準顧問委員會（NACMCF）所提出[5]，20世紀90年代末期在中國應用以來，在生產中通過其控制關鍵危害（尤其是生物危害控制），將危害消除或降低到食品安全可接受水平，對控制我國食品危害起到了良好的作用。

大麥若葉苗粉是將新鮮大麥干制而成，水分含量在5%以下，可在常溫下長期貯存。由于大麥原料直接來源于田間，藥殘、致病菌及雜質等危害均可能存在。大麥若葉苗粉在食用時以熱水沖泡，或作為食品添加劑直接使用，因此要求產品必須有高度的安全性。為提高大麥若葉苗粉生產中的質量安全，筆者研究了HACCP體系在大麥若葉苗粉生產中的應用，通過對大麥若葉苗粉生產過程中的危害進行分析，確定關鍵控制點（CCP）及關鍵限值，制定糾偏措施、驗證程序和有效記錄，旨在為生產企業建立質量控制體系提供技術參考。

1大麥若葉苗粉加工工藝流程

原料→篩選→清洗→切分→殺青→烘制→粉碎→檢測→包裝→貯藏。

1.1原料

大麥若苗要求長度在15～30 cm、無凍害，去除枯黃老葉。

1.2篩選、清洗

去除原料中過長過短、受凍、黃枯的麥苗，剔除雜草，清洗去除泥沙雜質。

1.3切分、殺青

將清洗后的麥苗切成2～5 cm的麥段，進行蒸汽殺青，殺青溫度220～230 ℃，殺青時間50～80 s。

1.4烘制、粉碎

采用“兩段式”熱風干燥控制水分含量，干燥溫度70～80 ℃，干燥時間10～15 h，控制含水量在5%以下，然后粉碎成300～400目的細粉。

1.5檢測

以金屬探測器對產品進行檢測，無金屬異物混入算合格。

1.6包裝、貯藏

在消毒車間內裝袋裝箱，置于庫房中存放。

2加工過程中的危害分析和關鍵控制點

2.1危害分析（hazard analysis，HA）

根據大麥若葉苗粉的加工工藝流程，對每道工序進行危害分析，列出各工序可能存在的物理性危害（A）、化學性危害（B）、生物性危害（C），判斷其危害是否為潛在危害，確定其顯著性[6]，并提出控制危害的預防措施，為確定關鍵控制點提供可靠依據。大麥若葉苗粉生產過程危害分析工作表見表1。

2.2關鍵控制點（critical control points，CCP）的確定

關鍵控制點是大麥若葉苗粉加工中的特殊點，即能實施控制的點，但每個引入或產生顯著危害的點未必都是關鍵控制點。通過確定、預防和控制關鍵控制點，可有效防止或消除食品安全危害，或降到可接受水平。關鍵控制點的確定以生產流程為基礎，根據關鍵控制點判斷樹進行確定。通過大麥若葉苗粉生產過程危害分析結果，運用判斷樹，最終確定原料、殺青、烘制、粉碎和包裝5個工序為關鍵控制點。

2.3關鍵限值（critical limits，CL）的確定

關鍵限值是在關鍵控制點上用于控制危害的物理、化學與生物參數，是確定食品安全與否的指標。關鍵限值表示生產出安全產品的界限，每個關鍵控制點必須有1個或多個關鍵限值用于每個顯著危害的控制。當大麥若葉苗粉加工偏離安全限值時，應采取糾偏行動，保證產品安全。根據大麥若葉苗粉生產工藝流程、設備要求、廠房條件、試驗數據、專家建議等綜合考慮，制定出大麥若葉苗粉生產過程關鍵控制點的關鍵限值（表2）。

3HACCP計劃的建立

根據危害分析結果、關鍵控制點與關鍵限值的確定，建立詳細的監控體系（monitoring，M）、糾偏措施（corrective actions，CA）、驗證程序（verificationprocedures，V）、記錄與保存制度（recordkeeping procedures，R）[5]，編寫出HACCP計劃表（表3）。

監控是實施一個有計劃的連續觀察和測量，以評估一個關鍵控制點是否受控，并為驗證提供準確記錄，在監控體系中要明確監控對象、監控方法、監控頻率和監控人員。監控時發現關鍵控制點上的關鍵限值發生偏離時，要分析產生的原因，并根據產生的原因采取相應的有效措施予以糾正，使生產加工過程的關鍵控制點再次受控。

實施HACCP體系時必須保持有效、準確的記錄，每1 h由車間檢驗員負責CCP的抽查驗證并記錄，每2 h由品控部門抽取成品樣品，做理化及微生物檢驗，確認受控情況。每3個月由HACCP小組對原料、監控記錄、糾偏措施、監控計量儀器精度記錄、成品檢驗記錄、衛生管理記錄等進行核查以確認系統處于正常運轉中。若一段時間出現類似失控事故，則HACCP小組須要重新審查管制標準與措施是否得當，并予以修正[7]。

4結論

HACCP體系的建立以企業GMP和SSOP為基礎，根據HACCP的基本原理確定大麥若葉苗粉生產過程中的原料、殺青、烘制、粉碎和包裝等5個關鍵控制點，對每個關鍵控制點確認關鍵限值，并實施監控糾偏、記錄與驗證程序，可有效預防、控制或降低大麥若葉苗粉生產過程中可能出現的危害，提高生產流程各個環節的管理水平，保證產品質量，提高市場競爭力。

參考文獻：

[1]張輝，喬勇進，戚文元. 大麥苗總黃酮提取工藝的優化[J]. 食品與發酵工業，2013，39（8）：238-244.

[2]黃碧光，劉思衡. 麥苗的營養保健價值及其開發利用[J]. 食品研究與開發，2001，22（5）：40-42.

[3]Baik B K，Ullrich S E. Barley for food： characteristics，improvement，and renewed interest[J]. Journal of Cereal Science，2008，48（2）： 233-242.

[4]張信仁. HACCP在速凍竹筍生產中的應用[J]. 食品研究與開發，2015，36（2）：134-136.

[5]文喜賢，張富生，謝偉，等. 基于危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理構建區域農產品質量安全監控體系——以稻谷為例[J]. 中國農學通報，2015，31（9）：267-272.

[6]張爽，冮潔，趙友暉，等. HACCP管理系統在鮮切草莓加工和保鮮過程中的應用[J]. 食品安全質量檢測學報，2015，6（9）：3780-3786.

[7]陳宗道，劉金福，陳紹軍. 食品質量與安全管理[M]. 北京：中國農業大學出版社，2012：198-199.