低溫真空油炸大蒜片的加工工藝

朱紅+鈕福祥+孫健+王洪云+徐飛+岳瑞雪+張毅

摘要：通過冷凍時間、浸漬時間、油炸溫度對產品品質的影響單因素試驗及正交試驗，以產品感觀評分和含油量為指標，研究低溫真空油炸大蒜片的加工工藝參數。結果顯示最佳工藝條件為：冷凍時間48 h、浸漬時間50 min、油炸溫度90 ℃、真空度0.09 MPa，在此條件下所得到的真空油炸大蒜片品質最好。

關鍵詞：低溫真空油炸；大蒜頭切片；單因素試驗；正交試驗；加工工藝流程；品質；感官評分；含油量

中圖分類號： TS255.5文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2017）07-0174-02

大蒜為百合科蔥屬多年生草本植物，按皮色不同分為紫皮種和白皮種，辛辣，有刺激性氣味，可食用或供調味，也可入藥[1]。大蒜西漢時從西域傳入我國，經人工栽培繁育深受大眾喜食。大蒜中碳水化合物主要為果聚雜多糖[2]，含量 22%～26%，占其干物質含量的80%以上。有研究表明，大蒜多糖具有增強免疫系統活力的生理功能[3]；同時還具有降血脂、抗腫瘤、防治心血管疾病，潤腸通便，調整腸道菌群平衡等作用[4-5]。真空低溫油炸技術是利用升高環境真空度、降低水的沸點的原理，將真空技術和油炸脫水技術結合，使水分在較低溫度下蒸發溢出，達到脫水干燥的目的。與常壓油炸技術相比，真空低溫油炸技術可以較好地保留物料的色香味和營養成分，降低含油量；同時，低溫條件降低了油脂的氧化劣變和致癌物的產生，符合現代人對食品營養與健康的要求。目前，大蒜的主要消費形式是鮮蒜、蒜米、蒜泥等初級加工品[6]，這些產品加工簡單、附加值低，且這些加工制品只能作為調味輔料攝入，不能經常性食用；而深加工制品[7-9]如大蒜素、大蒜精油、軟膠囊等保健品工藝復雜，提取率低，價格昂貴，在市場上難以廣泛推廣。因此，研制既含有大蒜功能成分、又便于食用的大蒜即食產品尤為迫切。本試驗以大蒜為原料研究真空低溫油炸大蒜工藝技術，旨在開發高品質、低成本的即食型大蒜食品，為大蒜休閑食品的產業化生產提供理論依據。

1材料與方法

1.1材料

大蒜頭，由江蘇徐淮地區徐州農業科學研究所園藝室提供；棕櫚油、麥芽糖市售食品級。

1.2儀器設備

燃油蒸汽鍋爐（揚州斯大鍋爐有限公司），蒸汽夾層鍋（江蘇省常熟市醫藥化工設備總廠），切片機（蘇州德賽斯廚房設備有限公司），電冰柜（海爾集團），真空油炸機（秦皇島通海科技發展有限公司），拌料調味機（諸城市國邦機械有限公司），封蓋機（廊坊市安次區長興機械廠）

1.3方法

1.3.1工藝流程新鮮大蒜→分瓣、去皮→清洗→切片→燙漂→冷卻→冷凍→解凍→浸漬→真空油炸→調味→包裝→成品。

1.3.2操作要點（1）預處理。挑選大小均勻、無發芽、無霉變、無病蟲害的新鮮蒜頭進行分瓣、去皮，然后切成厚度為2 mm左右的蒜片。（2）燙漂冷卻。將切片后的蒜片通過熱燙處理，脫去大蒜中的蒜臭味，然后迅速將其置于流動水中冷卻，最后將蒜片撈出、瀝干。（3）冷凍。將冷卻后的大蒜片裝入速凍筐內，迅速轉到-25 ℃的大型電冰柜內，按照試驗設計水平進行冷凍處理。（4）浸漬。解凍后的蒜片在設定的麥芽糖溶液中按照試驗設計水平進行浸漬處理，然后撈出、瀝干、裝入料籃。（5）真空油炸。待溫度達到規定溫度后，放入料籃，抽真空。當真空度達到試驗設定的水平后，開啟油炸開關進行油炸，結束后進行真空脫油。（6）調味包裝。油炸后的蒜片趁熱進行調味，依據不同的口味要求，制成椒鹽味、牛肉味、番茄味和燒烤味等多種風味的油炸大蒜片。冷卻后進行分選，對剔除次品的成品蒜片進行充氮包裝。

1.3.3低溫真空油炸大蒜片的參數通過單因素試驗進行低溫真空油炸大蒜片參數的確定，單因素試驗設計如下：以根據預試驗結果確定冷凍時間為0、12、24、48、72、96 h，浸漬時間為0、10、20、30、40、50 min，油炸溫度為80、90、100、110、120 ℃，按照單因素試驗結果設計正交試驗。

1.4產品指標及測定方法

1.4.1感官評價為了選澤低溫油炸大蒜片最佳工藝參數和初步調查消費者對產品的喜好程度，選擇20位不同年齡的普通消費者對低溫油炸大蒜片的外觀、色澤、風味、口感等感官指標進行評價，最后計算20位消費者的平均值評分，滿分為20分，具體評分標準如表1所示。

1.4.2含油量的測定采用索式抽提法，參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》。

2結果與分析

2.1冷凍時間對產品感官評分和含油量的影響

真空油炸條件設定為：浸漬時間30 min、油炸溫度90 ℃、真空度0.09 MPa，在該條件下研究不同冷凍時間對產品感官和理化指標的影響，結果見圖1。從圖1可看出，隨著冷凍時間的延長，產品的感官評分逐漸增加，當冷凍時間達到48 h以后趨于穩定。含油量隨著冷凍時間的延長有逐漸上升趨勢，以不冷凍處理為最低，在0～12 h之間含油量急速上升，12 h以后緩慢上升。綜合考慮兩者結果，選擇冷凍時間為 48 h 較適宜。

2.2浸漬時間對產品感官評分和含油量的影響

浸漬處理主要是通過滲透脫水作用去掉一部分水分并填充其孔隙，減少表面皺縮，增加其固形物含量，達到改善口感的目的，本研究采用一定濃度麥芽糖溶液進行浸漬處理。由圖2可以看出，隨著浸漬時間的延長，大蒜片的感官評分相應增加，浸漬40 min后，感官評分有所下降，在30～50 min之間差別不大；產品的含油量隨著浸漬時間的延長逐漸降低，但在30 min后變化不大。冷凍破壞了大蒜片原有的細胞結構，隨著浸漬時間的延長，固形物含量逐漸增加，等固形物含量增加到一定程度后，油炸產品的甜味過重，酥脆度下降，降低了產品的原有風味。綜合考慮生產效率和成本，選擇浸漬時間為30 min為宜。

2.3油炸溫度對產品感官評分和含油量的影響

油炸溫度對產品的色澤和酥脆度具有一定的影響，從圖3可以看出，產品感官評分在90 ℃時最高。油溫過低，部分產品炸不透，組織不松脆；油炸溫度過高，產品色澤較深，部分產品出現炸焦的現象，影響產品品質。含油量則隨著溫度的升高而緩慢增加，在溫度達到110 ℃以后逐漸趨于平衡。綜合考慮，選擇油炸溫度為90 ℃較好。

2.4低溫真空油炸大蒜片的工藝設計

在油炸過程中，冷凍時間、浸漬時間、油炸溫度及真空度都會影響油炸產品的品質，因此在單因素試驗的基礎上設計正交試驗對低溫真空油炸工藝進行全面的試驗研究，找到油炸參數之間的內在聯系和相互影響（表2）。

由表3可知，從感官評分來看，影響低溫真空油炸大蒜片感官品質的順序為C>A>D>B，這表明浸漬時間對油炸大蒜片的感官品質影響最大，其次為油炸溫度，而冷凍時間和真空度對油炸大蒜片的品質影響較小。從產品含油量來看，其影響順序為C>B>D>A，即浸漬時間對產品的含油量影響最大，其次為冷凍時間，而油炸溫度對含油量影響較小。綜合考慮得到最優的組合是A2B2C3D2，即油炸溫度90 ℃、冷凍時間48 h、浸漬時間50 min、真空度0.09 MPa的工藝條件產品最佳。

3結論

低溫真空油炸技術將油炸和脫水作用有機地結合在一起，使樣品處于真空低溫狀態，減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等）所帶來的危害。同時，可以有效地避免食品高溫處理所帶來的一系列問題，如油在高溫下的聚合劣變、食品營養成分的損失等[11]。采用真空油炸工藝將大蒜加工成大蒜脆片能最大程度的保留大蒜中營養成分、風味成分以及功能因子，順應了傳統食品現代化，現代食品國際化的發展趨勢。

本試驗通過單因素試驗和正交試驗得出低溫真空油炸大蒜片的最佳工藝參數，即大蒜片冷凍48 h、浸漬50 min、油炸溫度90 ℃、真空度0.09 MPa。

參考文獻：

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