不同蕎麥粉粒度及添加量對蕎麥餅干品質的影響

張東京，高貴珍，張興桃

宿州學院生物與食品工程學院，宿州，234000

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不同蕎麥粉粒度及添加量對蕎麥餅干品質的影響

張東京，高貴珍，張興桃

宿州學院生物與食品工程學院，宿州，234000

以蕎麥餅干為主要研究對象，對比分析了添加不同量蕎麥粉到低筋面粉中餅干的營養成分。將蕎麥粉過120目、150目、200目篩，得到不同粒度的蕎麥粉。再分別將不同粒度的蕎麥粉按10%、20%、30%的比例加入到低筋面粉中，制作蕎麥餅干，并對其進行感官評價和理化指標的測定。結果表明：所有蕎麥餅干樣品的粗纖維含量與空白試驗對比有極顯著差異(P<0.01)；過120目篩添加蕎麥10%、20%，過150目篩添加蕎麥20%，過200目篩添加蕎麥30%的蕎麥餅干脂肪含量與空白試驗對比均有極顯著差異(P<0.01)。過200目篩添加蕎麥10%、20%和過150目篩添加蕎麥20%的蕎麥餅干脂肪含量與空白試驗均有顯著差異(P<0.05)。120目添加蕎麥粉30%的餅干蛋白質含量與空白試驗有顯著差異(P<0.01)，過120目篩添加蕎麥10%、20%和過200目篩添加蕎麥30%的餅干蛋白質含量與空白試驗有顯著差異(P<0.05)。過120目篩添加蕎麥10%和過150目篩添加蕎麥30%的蕎麥餅干灰分與空白試驗有顯著差異(P<0.05)。經感官評價和理化指標分析，過200目篩添加蕎麥10%的蕎麥餅干質量最優。

蕎麥粉；粗纖維；粗脂肪；灰分；感官評價

蕎麥，因其淀粉含量不及小麥、玉米等糧食作物而長期未引起人們的重視，但近期的研究表明，蕎麥含有豐富營養成分。蕎麥又名烏麥、三角麥。與玉米、燕麥、麥麩等并稱為我國八大待開發的保健食品[1]。蕎麥營養豐富，其中含有豐富的黃酮類物質[2-3]，醫學研究發現蕎麥具有預防高血壓，抑制脂肪的積蓄，改善便秘，抑制或降低血中膽固醇的含量等功效[4-5]。另外，蕎麥的蛋白質含量較高，且蛋白質組成不同于一般的糧食[6]；脂肪的含量僅3%，且組成較好；抗性淀粉比例高，葡萄糖分子釋放緩慢，可作為糖尿病人良好的補充食品[7-8]。

隨著生活水平的提高，人們對粗糧有了新的認識，經研究發現，蕎麥中含有豐富的礦質元素，其營養價值可以滿足人類的需求。雜糧餅干雖然存在色澤偏暗，硬度偏高，口感粗糙等缺陷，適量的雜糧餅干是對人們的身體的健康有好處的[9-11]。隨著科學技術的日益發展以及對健康的認識，我們越發需要開發出既能滿足人們的視覺味覺需要又能提高其營養價值的產品，讓雜糧餅干盡快的服務大眾，為人類創造出更大的價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

(1)材料：實驗所用低筋面粉、鮮雞蛋、起酥油、綿白糖、飴糖、黃油、檸檬酸、小蘇打、 脫脂奶粉、加碘食鹽均購于宿州市家樂福超市;乙醚、氫氧化鈉、硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、濃鹽酸、硼酸、甲基紅均為分析純。

(2)儀器：CXC06粗纖維測定儀(浙江托普儀器有限公司)；SOX406粗脂肪測定儀(浙江托普儀器有限公司)；KN520自動凱式定氮儀(濟南阿爾瓦儀器有限公司)；SKD-08S2紅外智能消化爐(上海沛歐分析儀器有限公司)；SX2-4-10馬弗爐(龍口市電爐制造廠)；101-OAB電熱鼓風干燥箱(龍口市電爐制造廠)；101-OAB電子天平(上海贊維衡器有限公司)；DFL-23遠紅外線食品烘爐(廣州展卓商用設備制造有限公司)。

1.2 實驗方法

稱取綿白糖85.5 g和飴糖13.8 g,并加水15 mL，加熱溶解；稱取黃油6 g，起酥油45 g，一起加熱融化，冷卻至室溫；稱取小蘇打0.21 g和食鹽0.9 g分別溶于5 mL冷水中；將糖、油混合在一起攪拌均勻，然后加入50 g雞蛋攪拌至均勻，再向其中加入小蘇打和食鹽。稱取奶粉13.8 g，面粉和蕎麥粉適量，先將其混合均勻，然后加入上述配料，調制成面團，靜置15 min，當面團感到不粘手，軟硬適度時壓片、烘烤，烘烤溫度200℃，時間為10 min左右，即得成品蕎麥餅干。

1.3 餅干的感官評價標準

蕎麥餅干的感官評價標準見表1。

表1 蕎麥餅干的感官評價標準

1.4 餅干理化指標的測定

1.4.1 粗纖維的測定

稱取2 g左右的樣品放至坩堝內并標記為X，將配制好的1.25%硫酸和1.25%氫氧化鈉、蒸餾水(各2000 mL)倒入大燒杯中，加酸水解除去樣品中糖、淀粉、半纖維素、果膠質；再加堿處理掉樣品中所含的脂肪酸和蛋白質，最后將坩堝在(130±5)℃的恒溫箱下烘2 h，取出冷卻、灼燒，取出后冷卻稱重得X2，測定結果計算：

式中,X為樣品質量，g；X1為(130±5)℃恒溫烘2h后的質量，g；X2為坩堝在馬弗爐中灼燒1h后的質量，g。

1.4.2 粗脂肪的測定

分別稱取3 g樣品Y在已編好號的稱量紙上，將樣品在105℃的電熱鼓風干燥箱中烘干，30 min后取出，趁熱倒入研缽中充分研磨，然后按順序轉移到濾紙上包扎后放入抽屜器中。將抽提瓶洗凈烘干后稱重，記為Y1，然后加入50 mL無水乙醚至抽提瓶中，將抽提瓶放置于脂肪測定儀的相應位置，將抽提器的旋鈕旋下至其樣品安放在抽提瓶并浸入乙醚中，設置好參數(水浴鍋一般設置在60℃，時間設置為3 h)，打開冷凝管調節旋塞，實驗開始。實驗結束后，進行溶劑同收，后取出抽提瓶烘干冷卻稱重，記為Y2，測定結果計算:

式中，Y為樣品的質量，g；Y1為抽提瓶烘干后的質量，g；Y2為抽提瓶和抽提物脂肪的質量，g。

1.4.3 蛋白質測定

參照GB5009.5-2010，用凱式定氮法測蛋白質含量。

1.4.4 灰分測定

灰分的測定用的是參照GB5009.4-85，用高溫灼燒法。

2 結果與分析

2.1 蕎麥餅干的感官評價

餅干的感官評價表如表2所示。添加蕎麥制作出的餅干比全面粉餅干總體評價要低，過120目篩添加10%的蕎麥和過200目篩添加10%的蕎麥總體評價較高。雖然添加蕎麥的餅干總體評價沒有全面粉餅干評價高，但是適量的蕎麥餅干含膳食纖維，有利于人體的健康。但蕎麥添加量不宜過大，當添加量為20%和30%時，餅干評價分數降低，這可能是因為加入過量蕎麥影響了面團的流變學性質，從而影響餅干的品質和口感。有研究表明，為了改善這個問題，通常加入親水膠體，例如阿拉伯膠和羧甲基纖維素鈉[12]。

表2 不同粒度蕎麥餅干的感官評價

2.2 不同蕎麥添加量的餅干各組分含量與分析

由圖1可看出，蕎麥餅干中蛋白質含量較高。經分析，蛋白質的主要成分是谷蛋白、水溶性清蛋白和鹽溶性球蛋白等，近似于豆類蛋白[13]。實驗表明，在添加9%蕎麥粉的條件下，蛋白質含量計算方差較小，因此在添加蕎麥9%的條件下蛋白質含量最優。蕎麥餅干中脂肪含量約10%，且脂肪的組成比較好，其中不飽和脂肪酸占79%左右[14]。由計算得知，在添加蕎麥9%的條件下，脂肪的含量計算方差較小，因此脂肪含量最優。對數據進行處理可知，蕎麥的量增加，粗纖維的含量也增加。對純面粉餅干來說，加蕎麥餅干的粗纖維含量遠遠高于前者。經數據分析可知，餅干灰分存在極顯著差異(P<0.01)，餅干粗纖維各個處理間存在顯著差異(P<0.05)。

圖1 不同蕎麥粉添加量餅干各組分含量注:*表示在0.05水平(雙側)顯著差異，**表示在0.01(雙側)極顯著差異，下同。

圖2 不同粒度蕎麥粉及添加量餅干組纖維含量的比較

2.3 不同粒度蕎麥粉添加量對餅干粗纖維含量的影響

分別過120目、150目、200目篩，按10%、20%、30%的蕎麥添加到低筋面粉中，粗纖維含量的比較與分析如圖2所示。

蕎麥餅干含有的膳食纖維可延緩胃的排空時間，控制體重和減肥，還有改善便秘，降血糖，降血膽固醇，預防高血壓、結腸癌、心腦血管等疾病[15]。由圖2所示，隨著蕎麥粉添加量的增加，粗纖維的含量呈現增加的趨勢，而且粗纖維的含量與蕎麥粉的顆粒度呈現一定的關系，粒度越小粗纖維含量越少，因為粗纖維主要在蕎麥麩皮中，粒度越小，蕎麥粉中麥麩的含量越小。經分析，各處理間存在極顯著差異(P<0.01)。

2.4 不同粒度蕎麥粉添加量對餅干粗脂肪含量的影響

分別過120目、150目、200目篩，按10%、20%、30%的蕎麥添加到低筋面粉中，粗脂肪含量的比較與分析如圖3所示。

圖3 不同粒度蕎麥粉及添加量餅干組脂肪含量比較

脂肪的含量是衡量食品營養價值和質量的重要指標之一[16]。本實驗只測定粗脂肪含量。由圖3可以看出，隨著蕎麥的量增加，脂肪的含量也增加。對數據進行處理可得，過120目篩添加蕎麥10%、20%，過150目篩添加蕎麥20%，過200目篩添加蕎麥30%的餅干均有極顯著差異(P<0.01)。過200目篩添加蕎麥10%、20%和過150目篩添加蕎麥20%的餅干均有顯著差異(P<0.05)。麩皮中脂肪含量為 7.35%，粉中脂肪含量為 2.45%是導致顯著差異的主要原因。

圖4 不同粒度蕎麥粉及添加量餅干組蛋白質含量比較

2.5 不同粒度蕎麥粉添加量對餅干蛋白質含量的影響

分別過120目、150目、200目篩，按10%、20%、30%的蕎麥添加到低筋面粉中，蛋白質含量的比較與分析如圖4所示。

李寧[17]研究表明，用凱式定氮法測定蛋白質含量，結果精確，重復性好，是目前測定含氮量的常用方法。由圖4可以看出，過120目添加蕎麥粉30%的餅干有極顯著差異(P<0.01)，過120目篩添加蕎麥10%、20%和過200目篩添加蕎麥30%的蕎麥餅干有顯著差異(P<0.05)。蕎麥粉的蛋白質含量為 8.51%～18.87%，明顯低于小麥粉，這是引起顯著性差異的主要原因。

2.6 不同粒度蕎麥粉添加量對餅干灰分含量的影響

分別過120目、150目、200目篩，按10%、20%、30%的蕎麥添加到低筋面粉中灰分的含量的比較與分析如圖5所示。

圖5 不同粒度蕎麥粉及添加量餅干組灰分含量的比較

灰分是衡量面粉色澤和加工精度的一個重要指標[18]。由圖5可以看出，一般情況下，蕎麥添加量的增加，灰分含量也是增大的。實驗表明，過120目篩添加蕎麥10%和過150目篩添加蕎麥30%的餅干有顯著差異(P<0.05)，其他蕎麥餅干有極顯著差異(P<0.01)。蕎麥中礦質元素含量十分豐富，主要有鉀、錳、鐵、鈣、銅、鋅、硒、鋇、硼、碘、鉑和鈷等微量元素，這些微量元素主要集中于蕎麥種子的外層和殼中。攝食富鎂蕎麥可以調節人體心肌活動，預防動脈硬化和心肌梗塞，此外還有防治高血壓和真經神經系統等作用。

3 結果與討論

稱取蕎麥分別過120目、150目、200目篩，分別以添加10%、20%、30%的量添加到低筋面粉中混合均勻制成餅干。這種蕎麥餅干有一股麥香味，但是與純面粉餅干相比，口感較為粗糙；過200目篩添加10%的蕎麥制成的餅干口感接近于純面粉餅干。就餅干粗纖維的含量而言，粗纖維含量隨著蕎麥添加量的增加而增加，且所有添加蕎麥的餅干粗纖維含量存在極顯著差異(P<0.01)。在同一添加量的情況下，粒度越小，脂肪含量越高。過120目篩添加蕎麥30%的蕎麥餅干蛋白質含量有極顯著差異(P<0.01)。所有的蕎麥餅干灰分含量均高于空白試驗，且過200目篩添加30%蕎麥的餅干灰分含量最高。就以上分析可以初步得出，過200目篩添加蕎麥10%的蕎麥餅干理化性質最佳。

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(責任編輯：汪材印)

2016-09-15

宿州學院特色種植業研究中心開放課題(2015ykf01)；安徽省教育廳振興計劃項目(2013zytz073)。

張東京(1987-)，河南商丘人，碩士，助教，主要研究方向：農產品加工。

10.3969/j.issn.1673-2006.2017.03.031

TS213.3

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1673-2006(2017)03-0117-04