模糊數學在眉山藤椒感官評定中的應用

古明亮，李 勇

(1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山620038；2.四川茂華現代農業有限公司，四川 眉山620038)

模糊數學在眉山藤椒感官評定中的應用

古明亮1，2，李 勇1

(1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山620038；2.四川茂華現代農業有限公司，四川 眉山620038)

采用模糊評判方法對眉山市洪雅縣，丹棱縣、仁壽縣、東坡區的藤椒感官質量進行了綜合評定。結果表明：4個地方的藤椒感官評定從高到低依次為：丹棱藤椒>洪雅藤椒>仁壽藤椒>東坡藤椒。

眉山;藤椒;模糊數學;感官評定

藤椒(ZanthoxylumschinifoliumetZucc)原產于四川省眉山市丹棱縣、洪雅縣以及峨嵋山市，是青花椒中的一種，因枝條披散似藤狀而得名，主要生長在海拔450～1000m丘陵坡地，目前在平壩田地也有人工大面積種植。近10年在川渝其它地區被大量引種栽培。眉山地區藤椒主要分布在仁壽縣、丹棱縣、洪雅縣。藤椒具有獨特的香麻風味，是重要的調味品。藤椒有一個特殊之處，就是曬干后香氣的散失十分嚴重，但以鮮藤椒入油煉制得到的藤椒油卻是異香撲鼻。因此，在產季藤椒全部都以鮮藤椒的方式進行銷售[1-4]。鮮藤椒被購買者接受程度的高低，在很大程度上取決于購買者的感官評價好壞，若在感官上不能得到購買者較好的認同，將降低甚至打消其購買欲望，使產品經濟價值的實現受限。鮮藤椒的感官指標主要是色澤、滋味(麻味)、氣味(芳香味)、果形特征等[1,3]。采用傳統的評分法，因實驗條件限制和評定人員的不同，會導致評價離散程度較大，結果不一致，無法得到一個客觀評價結果。因此，本研究采用模糊數學綜合評判的方法對眉山藤椒進行感官評定，目的是為眉山藤椒的感官評定提供一種更科學有效的方法，以克服評分法給評價結果帶來的主觀性和片面性，使評價結果更客觀[5]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鮮藤椒全部來自四川麻妹子農業科技有限公司在仁壽縣青崗鄉青年村、洪雅縣余坪鎮向壽村、丹棱縣丹楊場鎮古井村、東坡區盤鰲鄉大佛村的簽約藤椒基地，編號分別為仁壽藤椒、洪雅藤椒、丹棱藤椒、東坡藤椒。

1.2 取樣日期

選擇在最佳采收期[6]進行取樣：仁壽藤椒取樣日期在6月25日左右；丹棱藤椒取樣日期在7月1日左右；洪雅藤椒取樣日期在7月5日左右；東坡藤椒取樣日期在7月2日左右。

1.3 取樣方法

抽樣選擇在面積不低于0.1hm2藤椒園，在晴天下午的14～16時抽樣。抽樣時從每個藤椒園隨機抽取10株樹，每株樹分東西南北4個方位隨機采摘生長發育正常、無明顯病蟲害藤椒200g左右，10株樹共采摘2kg。

1.4 樣品制備

1.5 鑒定方式

評定小組由5男5女共10位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對色、香、味、形有較強分辨力和較高靈敏度且品嘗經驗豐富，熟悉鮮藤椒滋氣味的川菜廚師組成。評定前12h不吃辛辣食物，不得使用任何化妝品，用無色無味洗手液洗凈雙手。每次只評定1個樣品，在14～16時進行，不能在餐后1h參與評定。每個樣品感官評定后必須用溫水洗手、咀嚼餅干并用25℃左右的溫開水漱口，間隔10min后再繼續評定，并填寫感官評定表[7]。評定過程中不能相互干擾，對同一樣品進行反復多次評估，并將得出的多組數據的平均值作為最終的實驗數據(本實驗重在各樣品的對比性，只需保證每一次評定相對準確即可，與其他組樣品的檢測評定所造成的誤差并不會對實驗結果有較大的影響)，待樣品評定結束，打分完畢后收集評分表，進行數據處理。

1.6 鑒定標準

依據花椒質量等級標準(LY/T1652-2005)和花椒(GB/T30391-2013)的指標和試驗方法，借鑒鮮藤椒感官品質研究結果[1]及四川麻妹子農業科技有限公司在收購鮮藤椒時規定的質量指標，確定了鮮藤椒感官評價標準(見表1)。

表1 鮮藤椒評價標準

1.7 模糊數學模型的建立

以色澤、滋味、氣味、果形特征為因素集，以好、較好、一般、較差為評語集，根據感官評定結果，建立4個單因素評價矩陣，用模糊數學評價方法對其進行分析。

1.7.1 眉山藤椒的因素集、評語集 因素集U={色澤u1，滋味u2，氣味u3，果形特征u4}；評語集V={好，較好，一般，差}；其中，好(4分)，較好(3分)，一般(2分)，較差(1分)。

1.7.2 權重的確定 依據丹棱縣麻鬼食品有限公司在收購鮮藤椒時的等級規定，確定權重集X={0.1，0.3，0.4，0.2}，即色澤10分，滋味30分，氣味40分，果形特征20分，共100分。

1.7.3 模糊關系綜合評判集 模糊關系綜合評判集Y=X·R，其中X為權重集，R為模糊矩陣。

2 結果與分析

2.1 感官評定結果

10名感官評定員按照制定的評定方法和標準對4個不同地方的鮮藤椒進行了感官評定(結果見表2)。

表2 4個不同地方鮮藤椒感官評定表

由表2可知：以仁壽藤椒色澤為例，6人給4分，4人給3分,0人給2分，0人給1分。4個樣品的模糊矩陣分別為R1、R2、R3、R4。

2.2 確定模糊關系綜合評判集

Y1=X·R1={0.1，0.3，0.4，0.2}·

其中Y11= (0.1∧0.6)∨(0.3∧0.4)∨(0.4∧0.5)∨(0.2∧0.5)

=0.1∨0.3∨0.4∨0.2=0.4

同理得Y12=0.4，Y13=0.2，Y14=0.1，即Y1=(0.4,0.4,0.2,0.1),歸一化后得Y1=(0.36,0.36,0.18,0.09)，得到模糊數學關系綜合評判的峰值為0.36，與原假設相比，得出仁壽藤椒的綜合評定級別為好(4分)。

同理可得Y2=(0.4,0.1,0.2,0.2)，歸一化后得Y2=(0.44,0.11,0.22,0.22)，得到模糊數學關系綜合評判的峰值為0.44，與原假設相比，得出丹棱藤椒的綜合評定級別為好(4分)。

同理可得Y3=(0.4,0.3,0.3,0.2)，歸一化后得Y3=(0.33,0.25,0.25,0.17)，得到模糊數學關系綜合評判的峰值為0.33，與原假設相比，得出東坡藤椒的綜合評定級別為為較好(3分)。

同理可得Y4=(0.4,0.4,0.0,0.2)，歸一化后得Y4=(0.40,0.40,0.00,0.20)，得到模糊數學關系綜合評判的峰值為0.40，與原假設相比，得出洪雅藤椒的綜合評定級別為為好(4分)。

雖然仁壽藤椒、丹棱藤椒、洪雅藤椒的評定結果都是好(4分)，但是由于丹棱藤椒模糊數學關系綜合評判的峰值(0.44)最高，洪雅藤椒模糊數學關系綜合評判的峰值(0.40)次之，仁壽藤椒模糊數學關系綜合評判的峰值(0.36)最低，所以就這3個樣品感官評定從高到低為：丹棱藤椒>洪雅藤椒>仁壽藤椒。

3 結論

(1)本研究采用模糊評判方法對東坡藤椒、丹棱藤椒、仁壽藤椒、洪雅藤椒的感官質量進行了綜合評定，仁壽藤椒、丹棱藤椒、洪雅藤椒的評定結果都是好(4分)，東坡藤椒的評定結果是較好(3分)。

(2)眉山市4個地方的藤椒感官評定從高到低為：丹棱藤椒>洪雅藤椒>仁壽藤椒>東坡藤椒。因此，眉山市這4個不同地方的藤椒感官品質以丹棱藤椒最佳，洪雅藤椒優于東坡藤椒、仁壽藤椒，東坡藤椒最差。

(3) 模糊數學綜合評判法在鮮藤椒感官評定中的應用，克服了評分法給結果帶來的主觀性和片面性，使評定結果更趨于合理化，可為鮮藤椒、九葉青花椒、金陽青花椒的感官評定提供參考依據。

(4)采用模糊數學綜合評判法應用于藤椒的感官評定時，為了避免人為因素的干擾，在評定過程中必須采用規范的評定程序，持認真態度，使評定的結果可靠性增強，誤差減少[5,8]。

[1]古明亮，劉學彬，劉侶丹，等.鮮藤椒感官品質研究[J].吉林農業，2016(20)：94.

[2] 古明亮，陳東，吳延文，等.丹棱縣藤椒產業發展現狀及對策[J].南方農業，2016，10(34)：30-32.

[3] 古明亮，陳延偉，何龍涼，等.藤椒氣調貯藏品質變化規律的研究[J].現代食品，2016(22)：102-104.

[4]古明亮，劉成玉，王雪成，等.藤椒油品質評價方法的研究[J].現代食品，2016(18)：92-93.

[5]謝季堅,劉承平.模糊數學方法及其應用(第4版)[M].武漢：華中科技大學出版社,2013.

[6]古明亮，牟先云，尹洪，等.眉山藤椒不同采收時期的品質變化[J].南方農業，2017，11(1)：25-28.

[7]張水華，徐樹來，王華.食品感官分析與實驗[M].北京：化學工業出版社,2006.

[8]曹冬梅，王淑娟，王靜.模糊數學在豆漿感官評定中的應用[J].沈陽農業大學學報，2004-02，35(1)：39-41.

2017-02-21

古明亮(1981-)，男，四川榮縣人，本科，工程師，從事經濟林栽培、農產品貯藏保鮮與加工、傳統特色食品品質改良。E-mail:261024780@qq.com。