曾慶明
白色的蝦米通常是用氨水處理過的。有的商家在蝦米變質發潮后,用氨水加以處理,這種處理過的蝦米表面上與一般蝦米無異,但顏色要比正常的蝦米白,仔細聞有刺鼻氣味。
其實,優質的蝦米外觀整潔,顏色淡黃有光澤,肉質緊密堅硬,色澤鮮艷而又發亮,這種蝦米是在晴天曬制的,大多數不用鹽,是淡的;色暗而不光潔,是在陰雨天晾制的,一般都是咸的。蝦身彎曲者為上品,說明是用活蝦加工的;直挺挺的,不大彎曲者較差,這大多是用死蝦加工的。
另外,變質的蝦米往往表面潮潤,蝦皮體形不完整、暗淡無光澤,為灰白或灰褐色,肉質酥松,用手握一把后,粘結不易散開,有霉味。