各種各樣的蘑菇，該選哪種？

吃很簡(jiǎn)單，每個(gè)人都會(huì)；吃很復(fù)雜，我們被真真假假的信息包圍！所謂真相，是全部的事實(shí)和事實(shí)的全部。我不試圖說(shuō)服你什么，也不試圖勸阻你什么，只是把關(guān)于食物的真實(shí)信息告訴你。

各種可食用的大型真菌，我們都稱之為蘑菇。隨著農(nóng)業(yè)和生物技術(shù)的進(jìn)步，越來(lái)越多的蘑菇可以在農(nóng)場(chǎng)里種植出來(lái)，比如平菇、香菇、金針菇、雞腿菇、杏鮑菇等等。 這些蘑菇外觀不同、風(fēng)味不同，當(dāng)然價(jià)格也不同。在營(yíng)銷中，總是有人說(shuō)“這種有XXX功效”“那種富含XXX營(yíng)養(yǎng)成分”，我們難免糾結(jié)，到底該如何挑選蘑菇呢？

其實(shí)，形形色色的蘑菇在營(yíng)養(yǎng)組成上的差異并沒(méi)有商家們說(shuō)的那么大。很多鮮蘑菇的含水量在90%左右，比牛奶的含水量還要高。營(yíng)養(yǎng)成分中，蛋白質(zhì)一般不超過(guò)5%（多數(shù)在2%上下），脂肪很低，通常不超過(guò)1%。微量營(yíng)養(yǎng)元素中，一些B族維生素很豐富，礦物質(zhì)中的鋅也值得一提，天然含有的維生素D很少。不過(guò)，作為真菌，它們會(huì)合成一種叫做“麥角固醇”的物質(zhì)，在紫外線照射下，麥角固醇會(huì)轉(zhuǎn)化成維生素D，這種維生素D跟魚(yú)肝油或者海產(chǎn)品中的不完全相同，但吃到體內(nèi)之后，卻能轉(zhuǎn)化成相同的活性成分，從而發(fā)揮同樣的生理功能。

自然界的蘑菇多少會(huì)接觸一些陽(yáng)光照射，陽(yáng)光中的紫外線也就可以讓這些蘑菇產(chǎn)生一些維生素D。人工種植的蘑菇往往在最佳條件下生長(zhǎng)，日光照射并非必須，因而產(chǎn)生的維生素D就會(huì)更少。研究發(fā)現(xiàn)，這些蘑菇在采收之后接受紫外照射，依然可以產(chǎn)生大量的維生素D。經(jīng)過(guò)這樣的處理，蘑菇就成了“高Vd蘑菇”。在國(guó)外，這樣的蘑菇已經(jīng)商品化，可以作為補(bǔ)充維生素D的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。

蘑菇的碳水化合物中有一些膳食纖維或者多糖，它們不能被人體消化，但可以作為腸道菌的食物，對(duì)于腸道菌群起到一定的調(diào)節(jié)作用。這種作用是當(dāng)前的一個(gè)研究熱點(diǎn)，但具體到哪種蘑菇中的多糖有什么特定的作用，也沒(méi)有什么明確的證據(jù)，大家也完全沒(méi)有必要去在意。

簡(jiǎn)而言之，不同的蘑菇在具體的營(yíng)養(yǎng)成分上會(huì)有一些不同，不過(guò)也只是這種高點(diǎn)那種低點(diǎn)，沒(méi)有值得過(guò)于關(guān)注的差異。也就是說(shuō)，選擇蘑菇的時(shí)候，沒(méi)有必要去糾結(jié)“哪種更有營(yíng)養(yǎng)”。

蘑菇的鮮味來(lái)自于游離的氨基酸和呈味核苷酸，前者比如谷氨酸和天冬氨酸，后者比如肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸。而蘑菇的香味則是因?yàn)樗鼈儠?huì)揮發(fā)出一些小分子物質(zhì)，比如五硫雜環(huán)庚烷產(chǎn)生香菇的香味。谷氨酸是味精的化學(xué)成分，肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸是雞精的關(guān)鍵成分，而五硫雜環(huán)庚烷是香菇精的核心，它們的不同組合和含量，賦予了蘑菇不同的風(fēng)味。需要強(qiáng)調(diào)的是，這些風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)和健康沒(méi)有什么影響。

相對(duì)于營(yíng)養(yǎng)，蘑菇的安全性更值得關(guān)心。蘑菇的種類很多，有許多種類含有毒素，有些毒素很頑強(qiáng)，經(jīng)過(guò)烹飪也無(wú)法消除毒性。更重要的是，分辨毒蘑菇?jīng)]有什么簡(jiǎn)單易行的方法，大家在網(wǎng)上或者生活中聽(tīng)來(lái)的“竅門”都不靠譜。保護(hù)自己免受毒蘑菇之害的可靠方法就是——除非是你熟識(shí)確認(rèn)無(wú)毒的蘑菇，否則不要嘗試任何野蘑菇！

對(duì)蘑菇安全性的另一個(gè)擔(dān)心是重金屬。有一些種類的蘑菇能產(chǎn)生一些特別的蛋白質(zhì)，能與生長(zhǎng)環(huán)境中的重金屬離子結(jié)合。如果蘑菇生長(zhǎng)的土壤中這些重金屬的含量比較高，積累到蘑菇中的也就會(huì)比較多。不過(guò)，它們對(duì)蘑菇的生長(zhǎng)沒(méi)有意義，種植中不會(huì)有“不法商販”人為添加。如果做好管理和監(jiān)控，就可以把它們的含量控制到安全標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。

作者簡(jiǎn)介

云無(wú)心：清華大學(xué)生物化學(xué)碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士，科學(xué)松鼠會(huì)成員，美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，現(xiàn)在美國(guó)食品行業(yè)從事研發(fā)工作。出版有個(gè)人文集《吃的真相》系列，并有精選版本《吃的常識(shí)》。