春韭秋菘

戴愛群

早就聽說過盆菜，據說是廣東人大年夜吃的菜。蔡瀾說：“對盆菜的神話，的確十分向往”，因為要“老遠地跑到新界”，還要預訂。

最近又讀了同是香港專欄作家的陳云先生的《盆菜》，才明白它的來歷——源于“講粵語的本地大族”，前往“風水秀美”、“遠離民居”的祖塋祭拜后，將祭品中的肉、菜就地野炊，置諸杉木盆內，舉家“舉箸共食”的習俗。20世紀五六十年代，“因盆菜食制之簡便，節省盤碗，鄉村嫁娶、添丁、打醮、入伙等喜慶也用菜色豐富之‘大盆菜宴客，在村中祠堂或禾堂（曬谷場）聚食”，內容“分五層，菜式各處不同，一般由下而上，依次為蘿卜、油豆腐、枝腐竹、冬菇、門鱔或鱔干、炸豬皮、豬紅、魷魚、鯪魚球、南乳燜豬腩，豉油雞鋪面，夾層放置黃芽白隔味。”“九七臨近，本土懷舊潮流興起，……元朗、屏山、八鄉等地之菜館食檔，推出盆菜款待城市客人，盆菜變質為文化消費”，“城市的酒樓食店也“推出中秋盆菜、過年團年盆菜、盆菜到會等”。“元朗等地的土菜館，平日也以豪華盆菜待客，加入燒鵝、燒鴨、燒豬肉、蠔豉、花膠、螺片、瑤柱甚至鮑魚，不一而足。”

今年春節，在北京的文奇美食匯，我終于嘗到了升級版盆菜的滋味。內容包括10頭吉品鮑、遼參、花膠、瑤柱、火腿、鵝掌、大蝦、豬腩、竹笙、馬蹄、蓮藕、芋頭、白菜、苦瓜等分別治凈、加工成熟，然后薈于一鍋，慢火煨爛入味，然后裝盆，稍微加熱，即可上桌。鮑魚醇鮮彈牙，遼參軟粑入味，花膠滑潤細膩、瑤柱鮮香，鵝掌酥爛，口味咸鮮醇厚，腴潤香甜，素食被湯汁浸潤，白菜、馬蹄尤其美味。

古今中外，這種雜燴類的菜肴歷來家常，頗受歡迎。國內有一品鍋、佛跳墻，法國有普羅旺斯魚湯，西班牙有海鮮飯，我最為之夢繞魂牽的卻是兒時年夜飯必備的全家福，與盆菜略有幾分神似。

由于父親從小在上海長大，所以我家的年夜飯基本是滬上風光，全家福是一道必不可少的主菜——味道固然不錯，主要是討個好口彩。原料復雜，計有水發海參、油發黃魚肚、油發豬蹄筋、蝦仁、熏魚、雞塊、蛋餃、豬肚塊，其余素食可隨意增減，無非蘑菇、馬蹄之類，說起來不過是一盤炒雜燴。需要特別說明的是：黃魚肚如今已成極其貴重的食材，當年不過是春天吃黃魚的“剩余物資”而已——大黃魚才5角多一斤；蝦仁在江南一定用河蝦，北京只能用冰凍的海蝦代替；蛋餃是蛋皮裹上豬肉餡，有時也可加入蝦仁、冬筍、馬蹄之類的配料，當年雞蛋、豬肉都是定量供應，所以難得，做蛋餃的功夫倒是小事了；油發魚肚和蹄筋、煎蛋餃、炸熏魚皆屬奢侈行為，僅限春節一次——因為計劃經濟時代，食用油也屬于定量供應之列。

服務員不知給盛了多少次，一盆盆菜好像永遠也吃不完，直到所有客人已經全無“戰斗力”，我害怕暴殄天物，要求打包——蔡先生說，盆菜“最好是第二天將剩下的東西加入潮州人叫‘春菜的，煮個稀爛，才成美味。”——其實不必如此麻煩，只是蒸熱，用來撈飯，汁濃味厚，素食融入葷味若此，實在值得一食三嘆。