山西面食

牛國(guó)平

干饃是沁縣地方名小吃的代表，為面食烤制品，色澤焦黃，圓形內(nèi)空，香脆可口，深受人們的喜愛(ài)，是沁縣乃至上黨地區(qū)百姓餐桌上一道獨(dú)特的風(fēng)味吃食。沁縣人開(kāi)玩笑說(shuō)，來(lái)沁縣玩不吃鹵肉干饃，就像到北京不吃“全聚德”烤鴨一樣。

你在品嘗沁州干饃的同時(shí)，還會(huì)品味一段關(guān)于干饃的歷史典故。傳說(shuō)干饃是隋末義軍大將李勛（原名徐勛，字懋功）發(fā)明的。一次唐兵遭敵軍圍困于重山密林中，日久斷炊。李勛聽(tīng)到義軍被圍，遂率眾家奴及好友數(shù)人擔(dān)了白面，抄小路送去。但因被圍日久，火頭軍被打散，炊具全無(wú)。李勛急中生智，在石板上烙出了焦黃的面餅，將士們食后精神大振，一舉突破重圍。事后，李世民問(wèn)起李勛，在石板上烤制的吃食叫什么名字？李勛隨口回答曰“干饃”。從此，這“沁州干饃”隨唐王李世民征戰(zhàn)南北，成為古代行軍和長(zhǎng)途商旅必備之食品，流傳很廣。當(dāng)?shù)厝藗優(yōu)榱撕蛣e處的干餅相區(qū)別，都習(xí)慣叫“沁州干饃”。

[原料]面粉500克，精鹽50克，花椒面20克，食油100克，食堿5克，清水200克。

[制法]1.先將食堿用少許水化開(kāi)；再將450克白面放入盆內(nèi)，倒入堿水和清水和成軟面團(tuán)，再把剩余的50克干面摻入面團(tuán)內(nèi)，揉勻揉光，蓋住餳透，備用。

2.把食油、精鹽、花椒面一起盛入小碗內(nèi)，攪勻備用。

3.把面團(tuán)上案揉成長(zhǎng)條，揪成10個(gè)劑子，用手逐個(gè)壓扁成小圓面皮。再揪一個(gè)小面球，蘸上油料，包入餅子里成球形，再用小搟杖搟成圓餅，放入焦炭火燒的鐵鏊上，適時(shí)翻轉(zhuǎn)，定形后，揭起鐵鏊，放入內(nèi)圈再烤。大約一個(gè)新餅成形，上一個(gè)干饃就差不多烤熟了，然后取出即可食用。

叮嚀

1.烤制時(shí)餅面不抹油。

2.烤好的干饃既可直接食用，也可順邊緣縱切一刀，把小蔥拌熟豬頭肉或上黨臘驢肉裝入食用，味道更美，俗稱(chēng)干饃夾肉，也叫鹵肉干饃。