山藥紫薯糕的研制

侯蘭芳++趙云峰

【摘 要】本試驗研究以山藥和紫薯為主要材料，再加入牛奶、白糖、魚膠粉等輔料制作糕點，通過單因素和正交試驗對山藥紫薯糕的配方進行優化。研究表明，山藥紫薯糕的最佳配方為：山藥漿：紫薯漿為2：3，白砂糖添加量為山藥漿和紫薯漿混合液質量的15%，牛奶為10%，魚膠粉為4%，濃縮時間30min。在此條件下制成的山藥紫薯糕具有香甜可口，營養豐富等特點。

【關鍵詞】山藥 紫薯 配方

山藥是多年草本植物，富含蛋白質，無機鹽，維生素和多種微量元素等物質，山藥中含有大量的黏蛋白，黏蛋白可降低血液膽固醇，預防血管內脂質沉積，有利于預防動脈硬化[1-2]。并且黏蛋白可以防止粘膜的損傷，它能在胃蛋白的作用下保護胃壁，預防胃潰瘍和胃炎，對高血壓和高血脂等疾病有改善作用[3-4]。

紫薯又叫黑薯，顏色為紫色，紫薯中含有豐富的蛋白質，18種易被人體消化和吸收的氨基酸，多種維生素，大量花青素和多種礦物質[5-6]。其中鐵和硒含量豐富。山藥紫薯糕集營養和保健于一體，色香味獨特。

1 試驗材料

1.1 試驗原料

新鮮山藥，紫薯，綿白糖，牛奶，魚膠粉（星明食品有限公司）

1.2 試驗儀器與設備

RP-7224不銹鋼鍋 江西天云有限公司

ESJ110-4A 電子天平 沈陽龍騰有限公司

DJ13B-D08D 打漿機 四川九陽有限公司

2 試驗方法

2.1 工藝流程

山藥漿+紫薯漿 →白砂糖→牛奶→魚膠粉濃縮→入盤→冷卻→切分→成品

2.2 操作要點

（1）原料預處理選料：選擇成熟度適中，無病蟲害及無腐爛霉變的山藥及紫薯，清洗干凈，去皮切分成厚度6mm左右的片狀，蒸制30分鐘左右。按原料和水質量比3：1，打漿。（2）煮沸濃縮：把山藥漿和紫薯漿混合放入不銹鋼鍋中進行加熱，依次加入白糖，牛奶，魚膠粉，不斷攪拌濃縮至粘稠即可出鍋。記下濃縮的時間。

2.3 單因素試驗設計

依次對山藥漿：紫薯漿以及白砂糖、牛奶、魚膠粉占山藥紫薯漿的質量百分比和濃縮時間五個因素進行單因素試驗。山藥漿與紫薯漿質量比分別為2：1，3：2，1：1，2：3，1：2；白沙糖添加量分別為9%，12%，15%，18%，21%；牛奶的添加量分別為6%，8%，10%，12%，14%；魚膠的添加量分別為2%，4%，6%，8%，10%；濃縮時間分別為10min，20min，30min，40min，50min。根據單因素試驗結果，設計正交試驗。

2.4 正交試驗

為了進一步研究山藥與紫薯漿的比例，白砂糖，牛奶，魚膠粉，濃縮時間對山藥紫薯糕的品質的影響，進行L16（45），以確定最佳的工藝配方和濃縮時間。

2.5 感官評分指標

請10位健康狀況良好的人對產品進行分別評價，取10人的平均值作為最終感官評分，評分標準如表1所示。

3 結果分析

3.1 單因素試驗結果

通過單因素試驗，得出山藥漿與紫薯漿的最佳配比為2：3；白砂糖添加量以15%最合適；牛奶的添加量為10%最合適；魚膠粉的加入量在6%最為適宜；濃縮時間為30min最合適。

3.2 正交試驗結果與分析

正交因素水平，如表2所示。正交試驗設計及結果，如表3所示。

根據正交試驗結果，得出的最佳工藝參數為A3B2C3D4E4，各因素對山藥紫薯糕品質的影響依次為：A>B>D>E>C。

4 結語

通過正交試驗的分析，山藥紫薯糕的最佳工藝為：山藥漿：紫薯漿為2：3，白砂糖添加量為山藥漿和紫薯漿混合液質量的15%，牛奶為10%，魚膠粉為6.5%，濃縮時間34min。制作出的糕點香甜可口，色澤鮮美，營養豐富。

參考文獻：

[1]汪曉琳.棗泥山藥糕營養功效的分析[J].知識經濟，2009，21（02）：34—39.

[2]徐微，于成龍，宋宏光，等.山藥的保健功能及其在食品加工中的應用[J].畜牧與飼料科學，2012（11）：18—20.

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[6]溫桃勇，劉小強.紫色甘薯營養成分和藥用價值研究進展[J].安徽農業科學，2009（05）：75—83.