金秋時節(jié)說海蟹

文/李心平 圖片提供/壹 圖

秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來。秋風(fēng)送爽，正是蟹肥膏黃時。海鮮美食歷來受世人追捧，海鮮中的螃蟹更是中國人餐桌上的饕餮大餐，深受喜愛。

蟹的種類很多，中國蟹的種類就有600種左右，因分布的地理位置不同，有湖蟹、河蟹、江蟹、海蟹之分，代表品種有大閘蟹、青蟹、梭子蟹、花蟹等。中國各地有不少名蟹，著名的如天津紫蟹、遼寧興城梭子蟹、蘇州陽澄湖大閘蟹、溫州炎亭江蟹、山東萊州大蟹、潮汕赤蟹等等。

蟹是一種外貌奇特，頗具個性的動物，腿多，別名也多。《抱樸子》稱蟹為“無腸公子”，蘇東坡稱之為“尖團(tuán)”，曾幾稱它為“內(nèi)黃侯”，唐彥謙給蟹冠以“蝤蛑”之名。

蟹，自古就有“四味”之說。“大腿肉”，肉質(zhì)絲短纖細(xì)，味同干貝；“小腿肉”，絲長細(xì)嫩，美如銀魚；“蟹身肉”，潔白晶瑩，勝似白魚；“蟹黃”，營養(yǎng)豐富，美味無比。正因蟹如此美味，文人墨客便不惜筆墨大加稱道。宋代蘇東坡直言：“不識廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹。”將螃蟹與廬山美景相提并論，足見詩人對螃蟹之鐘愛。清代李漁更稱“蟹鮮而肥，甘而膩，白似玉而貴似金，已造色香味三者之極，更無一物可以上之”。

蟹肉質(zhì)鮮美，自古以來就是一道美食。河蟹湖蟹這幾年非常火爆，無須贅述，我們這里主要說說海蟹與河蟹湖蟹不同，海蟹從每年的4月至10月一直有售賣，但以秋季海蟹最為肥美。海蟹的種類也非常多，我國沿海所產(chǎn)有200多種，最常見的有梭子蟹、青蟹、花蟹等。

海蟹不但味道鮮美，營養(yǎng)價值也非常高。據(jù)分析，每100克蟹肉中含蛋白質(zhì)14克、脂肪2.6克、鈣141毫克、磷191毫克、鐵0.8毫克，還有維生素A、維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)物質(zhì)，是一種高蛋白高營養(yǎng)食品。蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味美，且所含豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對身體有很好的滋補(bǔ)作用。螃蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。海蟹與河蟹相比，肉味略咸，腥味較重。河蟹中維生素A、維生素B2的含量要高于海蟹，而海蟹中鈣、鎂、碘等礦物質(zhì)要高于河蟹，可謂各有千秋。就大家普遍關(guān)注的膽固醇而言，河蟹也是高于海蟹。

中醫(yī)認(rèn)為，蟹咸，寒，有小毒，入肝、胃經(jīng)，有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節(jié)、滋肝陰、解漆毒之功效，對于瘀血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。

常見海蟹品種

三疣梭子蟹三疣梭子蟹俗名梭子蟹、槍蟹、海蟹、海螃蟹。顧名思義，這種蟹的形狀就像一只織布機(jī)上面的梭子。梭子蟹的產(chǎn)量極高，分布于遼寧、河北、天津、山東、江蘇、浙江、福建等海域，每年3～5月和9～10月為生產(chǎn)旺季。梭子蟹在冬季徊游季節(jié)個體最為健壯，一般重250克左右，最大可達(dá)500克。

梭子蟹肉多而色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩。膏似凝脂，味道鮮美，雌蟹紅膏滿蓋，口味極佳，尤其是兩鉗狀螯足之肉，呈絲狀而帶甜味，極受食客喜愛。唐代大詩人白居易有言“陸珍熊掌爛，海味蟹螯成”，將海蟹螯足與熊掌相提并論。一般食用方法是清蒸，將其肉蘸以姜末醋汁，佐以醇酒，別有風(fēng)味。除蒸食外，還有蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐等食法，是沿海一帶居民餐桌上的常菜。還可曬成蟹米，研磨蟹醬，腌制全蟹，制成罐頭等。

值得注意的是，梭子蟹身處海洋，離開高鹽分高氧環(huán)境后存活率大大降低。與河蟹最大的不同是，海蟹雖然存活率較低，但是短時間內(nèi)死亡且未發(fā)出異味的梭子蟹仍可供人食用，其豐富的營養(yǎng)和鮮嫩的口感不亞于鮮活。

青蟹青蟹也是中國珍貴的水產(chǎn)品之一，其甲殼略呈橢圓形，表面光滑，中央稍隆起，分區(qū)不明顯，甲面及附肢呈青綠色。其產(chǎn)于咸淡水交界處，在我國分布于浙江、福建、臺灣、廣東、廣西和海南沿岸水域，以浙江省寧海青蟹和三門青蟹最有名。因其個體巨大、成長速度快、肉味鮮美、營養(yǎng)豐富等特點，被視為珍貴海鮮食品。而青蟹又被分為膏蟹和肉蟹。膏蟹即雌性青蟹，因其膏黃十分豐滿得名；肉蟹就是雄性青蟹，因其臍尖和雙螯十分肥大，且蟹肉層次分明，凡菜肴中需要用到蟹肉的都離不開它，是一道十分可口的美食。

花蟹花蟹因其背殼上的美麗彩色花紋得名，為暖水性蟹類，在我國主要分布于浙江、福建、臺灣、廣東、廣西及海南等沿海，是真正的咸水蟹，而在夏季和秋季的花蟹則更加肥壯。花蟹蟹殼上有自然形成的花紋圖案，蟹蓋的兩端呈尖形，藍(lán)色的大螯邊緣呈殷紅色，但是里面沒多少肉，煮熟之后雖然很漂亮，但是它的蟹膏和蟹黃都很少。

選蟹小訣竅

一看：蟹的背甲殼呈青灰色或花色，有光澤，腹為白色，色澤光亮，臍上部無印跡，肢體連接牢固呈彎曲形狀。二掂：外觀符合要求的海蟹，逐個用手掂一掂它的分量，手感重的為肥壯的蟹。三剝：剝開海蟹的臍蓋，若殼內(nèi)蟹黃凝聚成形，則此蟹為好蟹。四拉：海蟹的腿都完整無缺，輕拉蟹腿有微弱彈力，表明是新鮮海蟹；若不新鮮的海蟹，輕拉蟹腿，不僅沒有彈力，而且蟹腿容易斷落。五聞：如聞到海蟹有腥臭味，說明海蟹已腐敗變質(zhì)，不可食用。此外蟹分雄蟹(尖臍)、雌蟹(團(tuán)臍)，雄蟹腹部呈三角形，雌蟹腹部呈圓形并有硬毛，是用來附著卵粒的。雌蟹黃多肥美，雄蟹油多肉多，可根據(jù)喜好選擇。

怎樣吃蟹最恰當(dāng)

蟹是很多人愛吃的美味佳肴，但是如果和一些食品混吃就會引起不良反應(yīng)。蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食，會導(dǎo)致食物中毒；吃螃蟹不可飲茶，茶水可使蟹肉的某些成分凝固，不利于消化吸收；冷飲屬寒涼之物，也不能與蟹同食，食蟹后也不能立即飲用冷飲，否則極易導(dǎo)致腹瀉。

蟹的吃法有很多種，可以炸、煎、炒、扒、燒等，但最經(jīng)典的還是清蒸，因為它可以最大程度保留蟹的原汁原味。吃螃蟹的最佳方法是先吃鉗、爪，不要過早揭開蟹蓋使熱氣散發(fā)。吃蟹爪時，最好掰開兩處關(guān)節(jié)，將腿里的肉吸出來。蟹鉗的殼比較厚，需要鉗裂后，用小簽挑出蟹肉來吃。最后，掀開蟹殼，去蟹鰓、蟹心、蟹胃和蟹腸，將蟹身往兩邊掰。如果是母蟹，就可以吃到味道鮮美的蟹黃；要是公蟹，則可吃到潔白的蟹膏。吃蟹肉的時候一般都配食姜醋，也可以再放入一點紅糖，去掉蟹的腥氣。此外，黃酒可以祛蟹的寒氣，可以溫過后搭配食用。吃完螃蟹后，將少許白酒滴在手中，兩手相互摩擦數(shù)下，再用清水沖洗，就可以去掉手上沾染的腥味。

蟹性大寒，脾胃虛寒者應(yīng)盡量少吃，以免引起腹痛、腹瀉，吃時可蘸姜末醋汁，以去其寒氣。另外，患有傷風(fēng)、發(fā)熱、胃病、腹瀉者不宜吃螃蟹，否則會加劇病情。患有高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化者，盡量少吃蟹黃，以免膽固醇增高。

煮熟的螃蟹相對而言比較難以辨別是否新鮮，但也不是完全沒有辦法。將煮熟的螃蟹掰開后，用舌尖輕輕地舔一舔蟹肉，如果略覺甜味，就是好蟹；若肉質(zhì)不緊、很面，則可能為死蟹加工而成，最好不吃。

食蟹禁忌

一忌吃生蟹蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿了各類細(xì)菌和污泥。食蟹要蒸熟煮透，一般開鍋后再加熱30分鐘以上才能起到消毒作用。有些沿海地區(qū)流行吃生蟹，用蒜泥醋汁搭配殺菌提味，其實這種吃法很難徹底殺滅細(xì)菌和寄生蟲，建議不要這樣食用。

二忌吃久存熟蟹存放的熟螃蟹極易被細(xì)菌污染，因此，蟹宜現(xiàn)燒現(xiàn)吃。萬一吃不完，剩下的一定要保存在干凈、陰涼通風(fēng)的地方(最好是冰箱中)，吃時必須再回鍋熱透。

三忌吃太多蟹肉性寒，不宜多食。一般吃蟹一至兩個即可，吃完蟹后最好喝上一杯姜茶暖胃祛寒。另外紫蘇性溫且是解魚蟹毒的良藥，食蟹時可考慮搭配食用。