正交試驗優化真空低溫油炸藕片加工工藝

吳翔 尤逢惠 汪德尚 伍玉菡 葛自兵 楊松 陳敏

摘要[目的]優化真空低溫油炸藕片的加工工藝，為蓮藕深加工研究提供參考。[方法]以新鮮蓮藕為原料，采用單因素試驗和正交試驗分析法對真空油炸藕片加工工藝進行優化。[結果]試驗得出真空低溫油炸藕片的最佳加工工藝為藕片切片厚度3 mm、油炸溫度90 ℃、油炸時間40 min，該工藝條件下所得藕片感官評分92分，含油量10.8%。[結論]該加工工藝可用于蓮藕深加工生產藕片。

關鍵詞藕片；真空低溫油炸；正交試驗；感官評分；含油量

中圖分類號TS255.36文獻標識碼A文章編號0517-6611（2017）32-0081-03

Orthogonal Test to Optimize Vacuum Lowtemperature Frying Lotus Root Crisp Processing Technology

WU Xiang1，YOU Fenghui1，WANG Deshang2 et al

（1. Institute of Agricultural Products Processing， Anhui Academy of Agricultural Sciences， Hefei， Anhui 230031； 2. Shufeng Modern Science and Technology Development Co.， Ltd.， Shucheng，Anhui 231300）

Abstract[Objective]The processing technology of vacuum lowtemperature frying lotus root slices was studied to offer the reference for the research of the lotus root deep processing. [Method]The process craft of vacuum lowtemperature frying lotus root were optimized by using orthogonal analysis and response surface analysis. [Result]Then the optimum craft were obtained as follow： The lotus root were cut into slices with the thickness of 3 mm， and were fried for 40 min under 90 ℃. The sensory score for obtained slices was 92 with oil content of 10.8%. [Conclusion]The proposed processing craft could be further applied to the deep processing of lotus root slices.

Key wordsLouts root crisp；Vacuum lowtemperature frying；Orthogonal test；Sensory evaluation；Oil content

藕是蓮肥大的地下莖，可作食用。蓮藕屬木蘭亞綱山龍野目，喜溫，不耐陰，不宜缺水，不耐大風。蓮藕微甜而脆，藥食兩用，而且藥用價值相當高。用蓮藕制成粉，能消食止瀉、開胃清熱、滋補養性、預防內出血，是婦女兒童、體弱多病者上好的流質食品和滋補佳珍[1]。

油炸食品因其獨特的口感而受到人們的喜愛，因此油炸技術被廣泛應用于農產品加工中。真空油炸技術因其在負壓和低溫下對物料進行油炸，避免了褐變、脂肪酸敗等問題，同時最大程度上保持了原料的色、香、味和營養物質，被譽為是20世紀油炸休閑食品的“綠色革命”[2-4]。

蓮藕是我國特色的水生蔬菜，目前其消費方式主要是鮮食，加工品以藕粉、糖藕片、藕脯等初級加工品為主，經濟附加值低。筆者以蓮藕為原料，研究真空低溫油炸藕片的加工工藝，旨在開發高品質、低成本的開袋即食蓮藕脆片[5-7]，為蓮藕產業鏈延伸和休閑食品產業化生產提供理論支持。

1材料與方法

1.1材料

原料：蓮藕為舒豐現代科技開發有限公司提供。主要試劑：棕櫚油，海皇牌；無水乙醚（分析純）、石油醚（沸程30～60 ℃，分析純），國藥集團化學試劑有限公司。

主要儀器設備：試驗用真空低溫油炸鍋、果蔬切片機，海陽鑫銳食品設備有限公司。

1.2方法

1.2.1工藝流程。

真空低溫油炸藕片的工藝流程：原料分揀→去皮→切片→燙漂→瀝水→冷凍→真空油炸→脫油→包裝→成品。

其操作要點如下：

①分揀。將變質、蟲蛀及藕心發黑的蓮藕去除。

②去皮：將蓮藕的表皮去除干凈。

③切片。將去皮后的原料切成1.5～3.0 mm的薄片，切片后立即浸泡于水中20 min左右。

④燙漂。將浸泡后的藕片放入90 ℃左右的熱水中燙漂5 min左右，以達到護色的目的。

⑤瀝水。將燙漂后的藕片迅速放入清水中漂洗，然后再將其瀝水。

⑥冷凍。將瀝干水的藕片放入冷凍庫中冷凍至完全凍結。

⑦真空油炸。先將油加熱至90 ℃，將冷凍好的藕片裝入物料框，關閉進料門，打開真空泵、液壓站進行油炸，設定溫度為90 ℃，真空度為-0.095 MPa，油炸時間為30～40 min。

⑧脫油。達到預定油炸時間后，液壓站將物料框升起后，開始旋轉脫油，轉速在300～400 r/min，時間為3～5 min。

⑨包裝。采用充氮包裝或者塑料盒包裝可較好地保存藕片，延長貨架期。

1.2.2單因素試驗。

固定其他試驗條件，分別考察不同切片厚度（1、2、3、4、5 mm）、油炸溫度（70、80、90、100、110 ℃）、油炸時間（20、30、40、50、60 min）對藕片感官評價和含油量的影響。

1.2.3正交試驗。

根據單因素試驗結果確定對藕片感官評價和含油量有顯著影響的因素和水平，然后進行正交試驗，通過結果分析得出低含油率且口感俱佳的真空低溫油炸藕片的最佳加工工藝。

1.2.4測定方法。

1.2.4.1感官評價。

由有經驗的食品專業人員10人，對不同加工工藝生產的藕片進行氣味、色澤、口感、油膩度等方面的感官評定，根據評價標準進行打分，再通過加權平均值得出結果[8]。評價標準見表1。

1.2.4.2含油量的測定。

參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》第一法“索氏抽提法”進行試驗。

2結果與分析

2.1單因素試驗

2.1.1切片厚度對藕片品質的影響。

由圖1可以看出，在油炸溫度為90 ℃、油炸時間為40 min的條件下，隨著切片厚度的增加，成品藕片的感官評分呈現先升高后降低的趨勢，切片厚度在3 mm時，感官得分達到最高的92分；藕片的含油量亦呈現先升高后降低的趨勢，當切片厚度為4 mm時，藕片含油量達到最高值11.5%。這是因為，在油炸溫度和時間都相同的情況下，藕片越薄越容易被炸透，油炸的過程即是水分被脫離的過程，因此切片厚度越薄含油量越低。但太薄會炸過，使得藕片硬且發苦，影響口感；而切片太厚則會使原料內層的水分沒有充分被脫離，使得藕片未達到酥脆的口感，甚至有生澀感。因此，切片厚度為3 mm是比較適合的選擇。

2.1.2油炸溫度對藕片品質的影響。

由圖2可以看出，將原料藕切片至3 mm，油炸40 min，隨著油炸溫度的升高，成品藕片的感官評分呈現先升高后降低的趨勢，而含油量則呈現相反的趨勢。在油炸溫度為90 ℃時，感官評分達到最高，含油量達到最低，為10.8%。油炸出的產品色澤金黃、組織形態完整，且有油炸藕片獨特的香味，口感酥脆不油膩。這說明其他條件固定的情況下，在一定的溫度范圍內提高油炸溫度可以降低藕片的含水率，但其達到一定值以后反而會使物料自身再反過來吸油，使得產品含油量上升，從而影響口感。故選擇90 ℃作為較優的油炸溫度。

2.1.3油炸時間對藕片品質的影響。

由圖3可知，將原料藕切片至3 mm，置于90 ℃下油炸，隨著油炸時間的增加，成品藕片的感官評分亦呈現先升高后降低的趨勢，而含油量則呈現相反的趨勢。當油炸時間為40 min時，感官評分達到最高，為92分；當油炸時間為50 min時，含油量最低，為9.9%。當油炸時間在30～40 min時，制品的品質隨著時間的增加越來越好，當達到40 min時，色香味俱佳，隨后品質逐漸下降；但含油量在40 min后仍在下降，在50 min時達到最低值，此后又繼續升高。這說明適當的含油量有助于提高制品的品質，并非含油量越低產品口感越好。因此40 min是最佳的油炸時間。

2.2正交試驗

2.2.1因素水平設計。

根據單因素試驗結果，選取影響真空低溫油炸藕片生產的主要因素（切片厚度、油炸溫度、油炸時間）和水平進行正交試驗，因素水平設計如表2所示。

2.2.2正交試驗結果分析。

由表3可以看出，油炸藕片感官評價的最優方案為A2B2C1，從極差R可分析出，各因素對真空油炸藕片感官影響的大小依次為油炸時間、油炸溫度、切片厚度。最佳試驗方案與優方案不重合，故對優方案進行試驗，試驗所得藕片感官評分為92分，含油量為10.8%，優于最佳試驗方案。含油量的最優方案為A1B1C1，從極差R可分析出，各因素對真空油炸藕片含油量影響的影響大小為C>B>A，與感官評價結果相同；最佳試驗方案所得藕片感官評分76分，含油量為13.1%。綜合以上試驗結果，最終確定試驗方案為A2B2C1，即切片厚度3 mm，油炸溫度90 ℃，油炸時間40 min。

3結論

綜上所述，通過單因素試驗和正交試驗得出低溫真空油炸藕片的最佳工藝為蓮藕經過篩選、清洗去皮、切片至3 mm、燙漂、瀝水、冷凍，在90 ℃下真空油炸40 min，脫油，包裝成品。各因素對真空油炸藕片的影響大小依次為油炸時間、油炸溫度、切片厚度。所得藕片產品色澤金黃、組織形態完整，且有油炸藕片獨特的香味，口感酥脆不油膩，含油量為10.8%。

真空油炸過程中，除了切片厚度、油炸溫度和油炸時間對藕片的品質有重要的影響，真空度、脫油轉速和時間等也能影響藕片質量。由于該試驗所用真空油炸機為小型試驗機，不具備調節真空度和脫油轉速的功能，因此不對此方面再做贅述。

真空低溫油炸技術生產藕片，是將原料蓮藕置于真空負壓和低油溫下進行油炸和脫水，這種加工技術既可以避免氧化作用，降低產品含油量，又可以有效地抑制油炸過程中產生丙烯酰胺等致癌物質，同時最大程度地保存了物料原有的色、香、味和營養物質，順應了人們對營養、健康食品的需求。

參考文獻

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45卷32期吳 翔等正交試驗優化真空低溫油炸藕片加工工藝