食物的營養素和大腦

陶詩秀

滲有特殊營養素的巧克力、有助于增進記憶力的強化面條、使人易于入眠的椒鹽薄脆餅干等，這些都是科研人員正在進行試驗的調制食品中的少數幾種，進行這種試驗的目的在于通過試驗了解一下各種各樣的食品是怎樣影響大腦功能的。關于食物如何影響大腦，人們有各種議論。有人認為，喝熱牛奶會使人昏昏欲睡，但科學家對此置之一笑。

現在，越來越多的科研人員正在探索營養素影響大腦的機理。他們發現，人的情緒、機靈程度、記憶力，甚至疼痛感都受食物的影響。這個發現不僅可能找出影響人們精神狀態的因素，而且還可能引導人們找到醫治老年人大腦功能衰退的方法。

目前，研究的重點放在神經傳遞質上。人的腦神經元，或是腦細胞正是通過這種化學物質才得以以閃電般的速度相互溝通的。當你眨一眨眼睛，或進行回憶時，你腦中的某些神經元就制造并釋放出這種神經傳遞質。這種神經傳遞質向其它神經元發出信號。

神經傳遞質至少有三十種。起初，認為象食品這樣不是特效的東西似乎不可能影響某一種神經傳遞質。此外，所謂的血腦屏障使血液中的許多物質無法進入大腦。這些物質是可能有害于人體的化學品以及有益于人體的藥物。只有少數的化學物質如酒精等，才能容易地通過血腦屏障進入大腦。

神經內分泌學家沃爾特曼說：“大約十年前，我們發現，大腦制造神經傳遞質的能力取決于在血液中循環的各種營養素的數量。”一旦食物在消化道中被分解成單一的營養素，它們就會進入血液。當循環至大腦時，一些營養素滲入腦細胞，影響神經傳遞質的生成。這意味著“大腦并非不受食物的影響，而是深受食物的影響。”

通向大腦

由于科研人員正在搞清何種營養素可穿過血腦屏障及其原因是什么，因而，他們也開始探索食物對大腦的作用。如你想入睡，他們會告訴你就寢前應吃些什么。

事實上，促使你入睡的是一種叫血清基（瑟繞通寧）的神經傳遞質。為要產生血清基，腦神經元需要色氨酸，它是構成蛋白質的氨基酸之一。七十年代初，沃爾特曼等人發現，給小白鼠喂純色氨酸時，它們的大腦細胞放出的血清基較多。研究人員面臨的下一個問題是怎樣使更多的色氨酸進入想入睡的人的大腦中去。光吃肉、牛奶之類的食物并不能達到這一目的。因為，在大多數蛋白質中，色氨酸是含量最少的一種氨基酸。它在穿過血腦屏障的競爭中處于不利的地位。科學家認為，這就好象許多汽車都要從同一坡道上開到公路上去一樣。色氨酸就象一輛舊汽車，擠不過去，因為，其它的汽車都比它大，又跑得快。但如其它汽車都消失了，那么，色氨酸就可以暢通無阻了。

食用碳水化合物是使血液中互相競爭的氨基酸消失的有效方法。碳水化合物增加人體內胰島素的分泌，而胰島素可以清除血液中的其它氨基酸。當其它氨基酸一進入肌肉細胞，那么，更多的色氨酸便可進入大腦。這也就是喝牛奶不怎么有助于入睡的原因。牛奶中碳水化合物的含量是每杯12克，蛋白質的含量相對于碳水化合物來說很高，每杯牛奶含8.5克。

如不在同時吃蛋白質，少量的碳水化合物就可能大大有助于使人入睡。幾塊果汁軟糖，或一把咸餅干，空腹吃下去就足以使人困倦。到晚上，如白天吃下去的蛋白質中仍有許多氨基酸在血液中，那么，產生同樣效果就需較多的碳水化合物。大多數人吃40克左右碳水化合物（這是一塊松餅或一只香蕉中碳水化合物的含量）就可收到滿意的效果。

因此，你如難以入睡，就應吃些甜食或含淀粉的食物。反之，如想讓頭腦清醒，就吃蛋白質含量多的食物。

姑息療法

多食用碳水化合物，少食用蛋白質還可緩解一般性疼痛。心理學家利伯曼曾用疼痛測定器對八個男人做試驗。測定器將一個1OO瓦燈泡的熱量集中成一個硬幣大小的光束，將此光束照射在受試者的前臂上，每次三分鐘。在144次試驗中，任意變換照射強度，并測定每次照射的疼痛程變。他發現，只要一劑色氨酸就可以大大減輕一般性的灼痛感。

坦普爾大學的科研人員曾對三十個長期頜部疼痛的患者進行過試驗。在一個月時間里，規定他們都吃含高碳水化合物、低蛋白質、低脂肪的食物，有的加了色氨酸，有的加了鎮定劑。結果是，吃高碳水化合物和色氨酸的病人的疼痛明顯減輕，其他病人也感到疼痛有所緩解。

還有另一種氨基酸—骼氨酸，也可用來解除嚴重抑郁癥患者的精神病痛。美國格倫伯格博士認為，用純酪氨酸制成的藥片進行的試驗結果令人滿意。用酪氨酸進行試驗，是因為腦細胞把這種氨基酸轉化成一種叫去甲腎上腺素的神經傳遞質，它在患有嚴重抑郁癥的病人大腦中可能含量不足。曾做過這樣一次試驗：一位婦女經常啼哭，對周圍的一切幾乎毫無興趣，在服用兩周酪氨酸藥片后，有明顯好轉。但用鎮定劑代替這種藥后，她的抑郁癥狀卻又復發了。

如果酪氨酸能起興奮劑的作用。那就比其它藥物更可靠，因為其它藥物有副作用。然而，目前還無法提供酪氨酸含量豐富的食物。含酪氨酸的蛋白質也含有其它種氨基酸。它們在通過血腦屏障時，都在與酪氨酸進行競爭。任何一種食品也不能象碳水化合物為色氨酸開辟通途那樣，為酪氨酸掃清道路。因此，要么服用純酪氨酸藥片，要么在某些蛋白質食物中加入酪氨酸。

能增強記憶力的湯面條

在美國，有人正在研究這樣一種方法，就是如何把一種新型的營養素加入湯面條中，使人們食用后防止記憶力衰退。1975年，沃爾特曼博士等人證明，吃一種叫膽堿的物質能增加大腦中神經傳遞質乙酰膽堿的數量。阻障乙酰膽堿通過的藥物似乎損害人的記憶力，而模擬乙酰膽堿作用的藥物明顯地有增強記憶力的作用。

稍后不久，又發現人體與動物體中膽堿的天然源泉——卵磷脂，可使大腦中的乙醚膽堿增加得更多。增加卵磷脂有助于增強記憶力嗎？這對由于年老而記憶力衰退的人來說，倒是個緊要的問題。

最近，一名英國科學家進行了一次為期六個月的試驗。在試驗期間，患有早老年癡呆癥——一種破壞記憶力，并使之衰退的病癥——的病人每天服25克純卵磷脂。結果表明，他們的記憶力略有好轉。一般情況，每天得服用20克純卵磷脂，才會對加強記憶力有效。目前，正設法將卵磷脂加在湯面條中進行臨床試驗。

大腦與營養的關系

年齡在所有關于營養素對大腦影響的研究中是一個關鍵因素。大腦在出生前后是最敏感的。在懷孕最后五個月期間，腦神經元以最快的速度分裂、生長。在出生后18個月期間，腦神經元長出專門發送和接受來自其它細胞的信息的分枝。在此期間，給母親和嬰兒以含足量蛋白質及其它各種營養豐富的食物是極其重要的。否則，嬰兒大腦的發育會受得阻障。

凡是在嬰兒期營養不良的孩子或母親在懷孕后期，飲食中營養不足情況下所生的孩子，即使后來喂養得很好，他們的智商也很低，意力集中的時間也較短。相反，一直到出生后18個月都有充足蛋白質的孩子，即使某一時期營養不足，在重新喂以好的食物后，也會完全恢復健康。

老年人需要的不僅僅是含足量蛋白質的及其它各種營養食物。因為人老了，有很多腦神經元死亡，又沒有新的代替，就變得健忘和呆滯。沃爾特曼設想配制一種老年人服用的補品，用它來阻止這種衰老過程，并且盡量利用留下的神經元；他還認為，如果神經元太少的話，這種補品對于這些神經元的效率來說，倒是很有用的。

在食品中增加能影響神經傳遞質的營養素，當然是最理想的辦法，而且，比起藥物，這類食物可能更安全，副作用更少。將來，無論什么時候，人們在入睡、消除抑郁、增強記憶力，減輕疼痛方面需要幫助的時候，以及隨著科學家們在探索營養與大腦間的相互聯系方面有更多的發現，找到其它更理想的方法時，人們也許就會習慣于食用特制的營養素了。