黃茶的分寸與溫柔

鮑麗麗

去四川蒙頂山之前，我一直在思考，黃茶存在的意義是什么？

中國茶有六大類：綠茶采摘后直接殺青，芽葉鮮爽；白茶不炒不揉，自然萎凋，日光曬干；烏龍茶半發酵，幻化出千萬種迷人的香氣；紅茶揉捻出汁，全發酵后溫和養胃；黑茶后發酵，減脂解膩，具有很好的保健功能。每一種茶都有鮮明的制作特點。

唯獨黃茶，在很多人看來，識別度僅僅定位在可以直觀感受的“黃葉黃湯”上，至于其制作工藝，好像并不出眾。

蒙頂黃芽是黃茶中的珍品。在蒙頂山腳下，我見到非遺制茶技藝傳承人成先勤老人，他用三兩句話就扭轉了我對黃茶的誤解。他告訴我，在蒙頂山，每年3月27日開始采茶，4月中旬結束。炒制過程則更長。黃芽炒完需要包起來，悶黃后再炒，如此反復，前后差不多一個月時間。在整個過程中，最講究的步驟是“悶黃”——將茶葉包起來，等待其一點一點地變黃發酵。這也是最難的步驟。黃茶屬輕微發酵茶，這“輕微”二字，帶著中國漢字特有的分寸藝術，其實并不容易把握——太輕則無法形成品格，太過又會越過界線。在蒙頂山，只有熟練的老師傅才能拿捏好黃芽的“悶黃”度。

我不禁感嘆：“原來黃茶的技藝這么復雜！”成先勤老爺子眉毛一挑，說：“當然了！黃茶大概是這世上最復雜的茶了。”

正說著，他拿出一個鐵盒子，里面裝著蒙頂黃芽。說實話，這茶的外觀并不是特別吸引人——芽頭緊包，色澤油潤發黃，缺乏綠茶的鮮嫩，跟烏龍茶比，又少了一點煙火氣。泡茶的姑娘把茶葉放入茶碗，有條不紊地注水、出湯、分茶。這個時候，黃芽的清雅香氣才散發出來。

沉浸在茶香中，我仔細打量著茶湯里的葉底。它們慢慢舒展開，輕輕堆在一起。低頭呷一口茶湯，一種不張揚的醇香在嘴里回旋，綿延至喉嚨、食管，然后整個人都溫暖了起來。

最愛喝黃芽的當屬四川本地人，不僅因為這是家鄉的茶葉，更重要的原因是，黃芽因輕微發酵，去除了寒性，變得十分柔和。當地人說，蒙頂黃芽就像秋日暖陽，不熱不躁，讓人舒服。

讓四川人驕傲的，還有蒙頂山的茶文化。蒙頂山是中國第一個人工種植茶葉的地方，“茶祖”吳理真的雕像如今仍豎立在山腳。據古籍記載，蒙頂黃芽誕生于唐朝，但蒙頂茶的栽培從西漢時就開始了。蒙頂茶還是最早的貢茶，從唐朝中期一直延續到清代，歲歲皆為貢品。

四川人的生活講究一個“耍”字，什么事情都要追求有趣，喝茶也不例外。在成都人民公園，很多游人都要點一壺蒙頂黃芽，喝茶談事，或者擺上一桌麻將，邊玩邊品。站在一旁的茶藝師則“耍”著長嘴壺，表演“龍行十八式”。只見銅壺被舉得老高，滾燙的水從近一米長的壺嘴流出，注入蓋碗，一招一式，流暢自如。

在四川，茶是一種生活圖騰。如同溫柔的蒙頂黃芽，成都也是一個閑適緩慢的城市，處處是美食，滿街是茶館，人們熱熱鬧鬧地喝茶，把日子過得有滋有味。