自制或購買腌菜時應注意啥？

問 每年一到深秋，我都習慣性地腌一些過冬菜，孩子們總是反對我，認為常吃腌菜對健康有害，可我就是愛吃腌菜。為了健康，在自制或在市場上購買腌菜時應注意些啥？

(遼寧 張女士)

答 腌菜是北方地區廣大民眾由來已久的一種生活習俗。在經濟不發達物質貧乏的年代里，到了冬季，北方大部分地區新鮮蔬菜很少，腌菜成了餐桌上的主菜。所以，每到進入秋季，人們就開始為冬季的蔬菜做準備。現在我們雖然不提倡吃腌菜，但偶爾、少量吃些腌菜，調換一下口味也是無妨的。無論是自制腌菜還是市場上購買醬腌菜，均需注意以下幾點。

家庭自制腌菜要注意衛生及食用時間

許多家庭習慣食用自制腌菜，腌制過程要注意衛生，避免細菌污染。制作時應選用新鮮潔凈、成熟適度、無病蟲害及霉變現象的蔬菜，清洗干凈后切塊、晾干。根據個人口味加入適量食鹽、醬油、醋、糖、辣椒等調味料，在室溫條件下進行腌制，腌制過程注意避光、密封。腌菜制作過程會產生亞硝酸鹽，其含量最多的時候是開始腌漬以后的兩三天至兩周之間，隨后快速下降，一個月后即可放心食用。因此，盡量不吃腌制時間少于10天的暴腌菜。

市場上購買醬腌菜時也不能大意

醬腌菜是以蔬菜為主要原料，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。醬腌菜可分為醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、糟漬菜等。腌菜時因多使用高鹽、高糖等，而形成高滲狀態，一方面可以使其具有咸香脆嫩的口感，另一方面還可以抑制蔬菜中腐敗微生物的生長，防止其腐爛、變質。過去醬腌菜主要用于蔬菜的長期保藏，延長其食用周期，如今已經成為深受人們喜歡的佐餐食品之一。

市場上的醬腌菜品種多樣，消費者應在正規市場選購產品。合格的產品應具有醬腌菜固有的色香味，無異味、雜質和霉變現象。通常，醬腌菜、醬油腌菜為紅褐色，有光澤，無酸味，醬腌菜具有醬香味，醬油腌菜具有醬油香味；糖腌菜為乳白色或金黃色，有光澤，具有香氣，無酸味；糖醋腌菜為金黃色或紅褐色，有光澤，具有香味；糟腌菜具有酯香氣，無酸味。

購買醬腌菜時，最好選擇有包裝的，避免產品在運輸和銷售時受到二次污染。同時應注意產品有無脹袋、湯汁渾濁、油漬滲出等問題。另外，瓶裝醬腌菜的殺菌工藝和包裝密封性更好，保質期較長。如果購買散裝醬腌菜，應注意存放的衛生條件，不得有霉斑、白膜、懸浮物等。

醬腌菜的食用和存放

1.醬腌菜含鹽量高，應避免長期大量食用；另外，食用腌菜還會減少新鮮蔬菜的攝入量，所以吃腌時時最好同時食用一些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果等。

2.如果購買的是有包裝的醬腌菜，在開封后應盡快食用，未食用完的應密封、冷藏，如表面出現霉斑、白膜、脹氣等現象時不要繼續食用。

3.醬腌菜通常含有較高的鹽分，不適合存放在不銹鋼容器中，最好存放在陶瓷、玻璃容器中。

主任醫師 于中國