北京·開門七事有醋醬

品讀北京

北京·開門七事有醋醬

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”這是一則在北京乃至全國廣為流傳的諺語，它列舉了我國古代普通百姓日常生活所必需的7種物品。其中的醬類和食醋則屬于釀造調味食品。比如北京的老字號“六必居”醬園，據說當初除茶以外，開門七事當中，其余的柴、米、油、鹽、醬和醋等六類必需商品樣樣經營，所以取名為“六必”。

利用醬類和食醋調和咸、酸等五味，我國古已有之。公元前500余年的春秋時期已有“醯醢鹽梅，以烹魚肉”的技法。最初多用于祭祀活動，能夠享用的也僅限于少數貴族人群。像古代魯國貧士微生高那樣的人，就只能“討醋”吃了。

從西漢時期司馬遷《史記·貨殖列傳》關于“通邑大都……醯（醋）醬千工瓦音紅）”，以及史游《急就章》（或作《急就篇》）中的“蕪荑鹽豉醯醬漿”和“酸咸酢（醋）淡辨濁清”等相關內容的描述，可以印證：秦漢以后，豆醬和食醋逐漸進入了先民之中士大夫階層人群的生活領域。然而在查詢隋唐以前的史籍發現：終年不食鹽味的窮酸書生比比皆是，貧苦百姓日常連食鹽都買不起，就更不用說什么醬品和食醋了。

唐代隨著社會的發展，醬醋在人們飲食生活中進一步得到普及；在中上層人家飲食生活中醬醋的地位分別被提高到“八珍主人”和“食總管”的空前高度。“八珍”原是我國古代對烹飪方式及其制品的統稱。《周禮·天官·膳夫》說，周天子在用膳時要求“珍用八物”。后來，“八珍”成為稀有、珍貴烹飪原料的代名詞。