玫瑰花白芍甘草復(fù)合飲料的研制

王麗瓊，李鵬林

玫瑰花白芍甘草復(fù)合飲料的研制

王麗瓊，李鵬林

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，北京102442）

隨著生活水平的提高，人們對營養(yǎng)保健的重視已逐漸成為趨勢，花卉保健復(fù)合型飲料是近年來出現(xiàn)的一種新型天然保健飲料。采用玫瑰花、白芍、甘草等制成的飲料，具有健脾保肝、潤肺理氣、滋補(bǔ)養(yǎng)顏的保健作用，最佳配方為玫瑰花汁添加量35%，白芍汁添加量10%，甘草汁添加量8%，白砂糖添加量7%，穩(wěn)定劑添加量0.1%瓊脂+0.2%CMC。關(guān)鍵詞：玫瑰花；白芍；甘草；復(fù)合飲料

0 引言

玫瑰花（RosarugosaThunb）是一種具有較高食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的藥用植物，2002年3月5日衛(wèi)生部頒發(fā)的《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中明確規(guī)定，玫瑰花可用于保健食品。據(jù)《食物本草》記載：“玫瑰花主利肺脾，宜肝膽，辟邪惡之氣，食之芳香甘美，令人神爽”。另據(jù)《本草綱目拾遺》記載：“玫瑰花活血、行血、健脾降火、理氣調(diào)經(jīng)、滋補(bǔ)養(yǎng)顏”。而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，玫瑰花含有300多種化學(xué)成分，如槲皮甙、含香精的脂肪油、有機(jī)酸等有助美容的物質(zhì)，還含有人體必需的18種氨基酸和微量元素，具有解悶、解郁、化胃氣、強(qiáng)肝、強(qiáng)肺、解毒，以及去除抗生素等所致的藥物副作用，平衡內(nèi)分泌，緩和神經(jīng)疲勞、宿醉、更年期障礙、便秘、除斑等功效[1-3]。

白芍（PaeonialactifloraPall）據(jù)《本草正義》記載：“補(bǔ)血，益肝脾真陰，而收攝脾氣之散亂，肝氣之恣橫，則白芍也?！卑咨志哂醒a(bǔ)血養(yǎng)血、平抑肝陽、柔肝止痛、斂陰止汗等功效[4]。

甘草（Radixglycyrrhiza）其主要成分甘草皂甙的含量為6%～14%，甜度是白砂糖的200～250倍，甜味出現(xiàn)緩慢，回味悠長[5]。據(jù)《本草綱目》記載：“諸藥中甘草為君，治七十二種乳石毒，解一千二百般草木毒，調(diào)和眾藥有功，故有國老之號(hào)。”甘草具有補(bǔ)中益氣、清熱解毒、袪痰止咳、緩急止痛的功能[6]。

花卉保健復(fù)合型飲料是近年來出現(xiàn)的一種新型天然保健飲料，目前市場上已經(jīng)有單一玫瑰花的飲料，但是還沒有玫瑰花、白芍、甘草復(fù)合制成的保健飲料。復(fù)合型飲料以玫瑰花為主要原料，輔以白芍、甘草等原料，進(jìn)行科學(xué)加工，生產(chǎn)出一種色、香、味俱佳，但同時(shí)又具有健脾保肝、潤肺理氣、滋補(bǔ)養(yǎng)顏的保健飲料。

1 材料及儀器

1.1 試驗(yàn)材料

玫瑰花、白芍、甘草，購于北京能濟(jì)中藥飲片有限公司；檸檬酸，購于金源化工有限公司；白砂糖，購于當(dāng)?shù)爻校粵]食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、酒石酸鉀鈉、氯化鉀、冰醋酸、醋酸鈉、鹽酸等，均為分析純試劑。

1.2 試驗(yàn)儀器

HAW型電子秤，北方首衡電子產(chǎn)品有限公司產(chǎn)品；MASTER-10a型手持折光儀；GYB30-60型均質(zhì)機(jī)；GYC-21GSO3型九陽電磁爐；TU-1800型紫外可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品；XMTB型數(shù)顯溫控電熱恒溫水浴鍋、不銹鋼小盆、小勺、量筒、水浴鍋、紗布、冰箱、玻璃瓶、離心過濾機(jī)等。

2 加工工藝

2.1 工藝流程

原料浸提→粗濾→調(diào)配→離心過濾→灌裝→殺菌→冷卻及保存。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料浸提

（1）玫瑰花浸提。綜合參考資料[7-8]，稱取玫瑰花30g，加入1000mL水浸泡30min，放入90℃水浴鍋中浸提60min，取出后在常溫下浸提30min。同時(shí)，以玫瑰花30g，加入1000mL水浸泡30min，放入60℃水浴鍋中浸提60min，取出后在常溫下浸提30min，做對比試驗(yàn)。

（2）白芍浸提[9-10]。稱取100g白芍，加入400mL水浸泡30min，在95℃水浴鍋中浸提30min，將清汁倒出，加入400mL水在95℃繼續(xù)浸提30min，將浸提出的清汁倒回，在60℃下浸提3h。

（3）甘草浸提[5-6，11]。稱取100g甘草，加入400mL水浸泡30min，在95℃水浴鍋中浸提30min，將清汁倒出，加入400mL水在95℃水浴鍋中繼續(xù)浸提30min，將浸提出的清汁倒回，在60℃下浸提3h。

2.2.2 粗濾

浸提后將清汁用紗布過濾出來，作好標(biāo)記，冷卻靜置一段時(shí)間，待調(diào)配用。

2.2.3 調(diào)配

將過濾后的玫瑰花清汁、白芍清汁、甘草清汁、白砂糖按正交試驗(yàn)的要求進(jìn)行調(diào)配，檸檬酸添加量為1%，攪拌，使白砂糖和檸檬酸溶解。

2.2.4 離心過濾

用離心過濾機(jī)以轉(zhuǎn)速1600r/min進(jìn)行澄清，分離出沉淀物。

2.2.5 灌裝

將調(diào)配好的飲料倒入經(jīng)過殺菌的玻璃瓶中。

2.2.6 殺菌

將玻璃瓶蓋緊，放入95℃沸水中（蒸餾水）滅菌5min。

2.2.7 冷卻及保存

滅菌后取出，在室溫下冷卻，即為成品。在4℃條件下保存。

3 結(jié)果與分析

3.1 玫瑰花浸提條件對比

試驗(yàn)設(shè)置了同一條件下于90，60℃水浴鍋浸提玫瑰花。

不同浸提條件下玫瑰花汁色澤和花青素、多酚含量的比較見表1。

表1 不同浸提條件下玫瑰花汁色澤和花青素、多酚含量的比較

由表1可知，90℃浸提條件的玫瑰花浸汁與60℃浸提條件的玫瑰花浸汁相比，90℃浸提條件的玫瑰花浸汁顏色深紅，且花青素和多酚物質(zhì)含量較高。

3.2 玫瑰花白芍甘草復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)研究

一款好的飲料，除了有一定的營養(yǎng)保健功能外，其口感、風(fēng)味和色澤對產(chǎn)品品質(zhì)至關(guān)重要，影響該飲料風(fēng)味的因素有玫瑰花汁、甘草汁、白芍汁、甜度和酸度；甜度由白砂糖來體現(xiàn)，酸度通過添加檸檬酸，使總酸在0.3%[12]左右。以玫瑰花汁、白芍汁、甘草汁和白砂糖的添加量設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)[5-6，11，13-14]。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

確定飲料成品的品質(zhì)指標(biāo)為風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)、口感，采用百分制的打分方法。請有經(jīng)驗(yàn)的5位食品專業(yè)教師和45位學(xué)生進(jìn)行感官評價(jià)分析，品嘗后打分，總分100分。

玫瑰花白芍甘草復(fù)合飲料評分標(biāo)準(zhǔn)見表3，配方優(yōu)選試驗(yàn)結(jié)果見表4。

由表4可知，影響玫瑰花白芍甘草復(fù)合飲料評價(jià)的極差大小順序?yàn)锳＞D＞B＞C，即玫瑰花汁添加量最重要，其次是白砂糖添加量，再是甘草汁添加量，最后是白芍汁添加量。根據(jù)K值可知，A3B1C3D3為最佳方案，即玫瑰花添加量35%，白砂糖添加量7%，甘草汁添加量8%，白芍汁添加量10%。通過驗(yàn)證試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，用此配方制成的玫瑰花白芍甘草復(fù)合飲料評價(jià)高于正交試驗(yàn)的最高分?jǐn)?shù)評價(jià)。

3.3 穩(wěn)定劑對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

玫瑰花汁、甘草汁和白芍汁雖然都經(jīng)過澄清過濾，但為了放置一段時(shí)間后不出現(xiàn)沉淀，故應(yīng)添加穩(wěn)定劑。通過查閱資料，采用復(fù)合穩(wěn)定劑效果較好。試驗(yàn)采用0.1%瓊脂+0.2%CMC和0.04%明膠+0.2% CMC作為對比試驗(yàn)[12，15]。

表3 玫瑰花白芍甘草復(fù)合飲料評分標(biāo)準(zhǔn)

表4 配方優(yōu)選試驗(yàn)結(jié)果

不同穩(wěn)定劑對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表5。

表5 不同穩(wěn)定劑對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

通過對比研究，0.04%明膠+0.2%CMC會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口感稍稠，故選0.1%瓊脂+0.2%CMC作為穩(wěn)定劑效果較好。

3.4 產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

3.4.1 感官指標(biāo)

①色澤：棕紅色液體，均勻一致，透明；②滋味和氣味：清香純正，具有玫瑰花、甘草的特有風(fēng)味，酸甜適口，味道純正，無異味；③組織形態(tài)：組織均一、鮮亮，無懸浮物和沉淀，無肉眼可見雜質(zhì)。

3.4.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量為12%；總酸（以檸檬酸計(jì)）含量為0.31%。

3.4.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100CFU/mL，大腸桿菌≤3CFU/mL，致病菌未檢出。

3.4.4 貯藏時(shí)間

此飲料由于采用的是巴氏滅菌，不能存放太長時(shí)間，可在0～4℃環(huán)境下貯藏20d左右。

4結(jié)論

通過研究確定玫瑰花白芍甘草復(fù)合飲料的最佳配方為玫瑰花汁添加量35%，白砂糖添加量7%，甘草汁添加量8%，白芍汁添加量10%，檸檬酸添加量0.3%，穩(wěn)定劑添加量0.1%瓊脂+0.2%CMC。

此配方制作的玫瑰花白芍甘草復(fù)合飲料口感清爽、味道較好、色澤鮮明，適合各年齡段人群飲用，既保持了飲料的風(fēng)味，又賦予了保健作用，有良好的開發(fā)前景。

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ResearchoftheCompoundBeverageofRosesRadixPaeoniaealbaLicorice

WANGLiqiong，LIPenglin
（BeijingVocationalCollegeofAgriculture，Beijing102442，China）

Withtheimprovementofpeople'slivingstandard，attentiononnutritionhealthhasgraduallybecomeatrend. Flowershealthcomplexdrinktheemergenceofanewtypeofnaturalhealthdrinkisinrecentyears.Thisexperimentadoptsthe drinkmadeofrose，radixpaeoniaealba，licoriceetc，withthespleen，liver，lung，spleen，nourishinglung，healthcare function.Itsbestformulationisrosejuice35%，Radixpaeoniaealba10%，licorice8%，sugar7%，stabilizer0.1%AGAR+ 0.2%CMC.

roses；Radixpaeoniaealba；licorice；thecompoundbeverage

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.032

1671-9646（2017）04b-0013-03

2016-11-22

北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院技術(shù)研發(fā)與示范推廣基金項(xiàng)目“玫瑰花白芍復(fù)合保健飲料的研制”（XY-YF-15-11）。

王麗瓊（1967—），女，碩士，副教授，研究方向?yàn)槭称窢I養(yǎng)與加工。