玫瑰花白芍甘草復合飲料的研制

王麗瓊，李鵬林

玫瑰花白芍甘草復合飲料的研制

王麗瓊，李鵬林

（北京農業職業學院，北京102442）

隨著生活水平的提高，人們對營養保健的重視已逐漸成為趨勢，花卉保健復合型飲料是近年來出現的一種新型天然保健飲料。采用玫瑰花、白芍、甘草等制成的飲料，具有健脾保肝、潤肺理氣、滋補養顏的保健作用，最佳配方為玫瑰花汁添加量35%，白芍汁添加量10%，甘草汁添加量8%，白砂糖添加量7%，穩定劑添加量0.1%瓊脂+0.2%CMC。關鍵詞：玫瑰花；白芍；甘草；復合飲料

0 引言

玫瑰花（RosarugosaThunb）是一種具有較高食用價值和經濟價值的藥用植物，2002年3月5日衛生部頒發的《關于進一步規范保健食品原料管理的通知》中明確規定，玫瑰花可用于保健食品。據《食物本草》記載：“玫瑰花主利肺脾，宜肝膽，辟邪惡之氣，食之芳香甘美，令人神爽”。另據《本草綱目拾遺》記載：“玫瑰花活血、行血、健脾降火、理氣調經、滋補養顏”。而現代醫學認為，玫瑰花含有300多種化學成分，如槲皮甙、含香精的脂肪油、有機酸等有助美容的物質，還含有人體必需的18種氨基酸和微量元素，具有解悶、解郁、化胃氣、強肝、強肺、解毒，以及去除抗生素等所致的藥物副作用，平衡內分泌，緩和神經疲勞、宿醉、更年期障礙、便秘、除斑等功效[1-3]。

白芍（PaeonialactifloraPall）據《本草正義》記載：“補血，益肝脾真陰，而收攝脾氣之散亂，肝氣之恣橫，則白芍也。”白芍具有補血養血、平抑肝陽、柔肝止痛、斂陰止汗等功效[4]。

甘草（Radixglycyrrhiza）其主要成分甘草皂甙的含量為6%～14%，甜度是白砂糖的200～250倍，甜味出現緩慢，回味悠長[5]。據《本草綱目》記載：“諸藥中甘草為君，治七十二種乳石毒，解一千二百般草木毒，調和眾藥有功，故有國老之號。”甘草具有補中益氣、清熱解毒、袪痰止咳、緩急止痛的功能[6]。

花卉保健復合型飲料是近年來出現的一種新型天然保健飲料，目前市場上已經有單一玫瑰花的飲料，但是還沒有玫瑰花、白芍、甘草復合制成的保健飲料。復合型飲料以玫瑰花為主要原料，輔以白芍、甘草等原料，進行科學加工，生產出一種色、香、味俱佳，但同時又具有健脾保肝、潤肺理氣、滋補養顏的保健飲料。

1 材料及儀器

1.1 試驗材料

玫瑰花、白芍、甘草，購于北京能濟中藥飲片有限公司；檸檬酸，購于金源化工有限公司；白砂糖，購于當地超市；沒食子酸標準品、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、酒石酸鉀鈉、氯化鉀、冰醋酸、醋酸鈉、鹽酸等，均為分析純試劑。

1.2 試驗儀器

HAW型電子秤，北方首衡電子產品有限公司產品；MASTER-10a型手持折光儀；GYB30-60型均質機；GYC-21GSO3型九陽電磁爐；TU-1800型紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司產品；XMTB型數顯溫控電熱恒溫水浴鍋、不銹鋼小盆、小勺、量筒、水浴鍋、紗布、冰箱、玻璃瓶、離心過濾機等。

2 加工工藝

2.1 工藝流程

原料浸提→粗濾→調配→離心過濾→灌裝→殺菌→冷卻及保存。

2.2 操作要點

2.2.1 原料浸提

（1）玫瑰花浸提。綜合參考資料[7-8]，稱取玫瑰花30g，加入1000mL水浸泡30min，放入90℃水浴鍋中浸提60min，取出后在常溫下浸提30min。同時，以玫瑰花30g，加入1000mL水浸泡30min，放入60℃水浴鍋中浸提60min，取出后在常溫下浸提30min，做對比試驗。

（2）白芍浸提[9-10]。稱取100g白芍，加入400mL水浸泡30min，在95℃水浴鍋中浸提30min，將清汁倒出，加入400mL水在95℃繼續浸提30min，將浸提出的清汁倒回，在60℃下浸提3h。

（3）甘草浸提[5-6，11]。稱取100g甘草，加入400mL水浸泡30min，在95℃水浴鍋中浸提30min，將清汁倒出，加入400mL水在95℃水浴鍋中繼續浸提30min，將浸提出的清汁倒回，在60℃下浸提3h。

2.2.2 粗濾

浸提后將清汁用紗布過濾出來，作好標記，冷卻靜置一段時間，待調配用。

2.2.3 調配

將過濾后的玫瑰花清汁、白芍清汁、甘草清汁、白砂糖按正交試驗的要求進行調配，檸檬酸添加量為1%，攪拌，使白砂糖和檸檬酸溶解。

2.2.4 離心過濾

用離心過濾機以轉速1600r/min進行澄清，分離出沉淀物。

2.2.5 灌裝

將調配好的飲料倒入經過殺菌的玻璃瓶中。

2.2.6 殺菌

將玻璃瓶蓋緊，放入95℃沸水中（蒸餾水）滅菌5min。

2.2.7 冷卻及保存

滅菌后取出，在室溫下冷卻，即為成品。在4℃條件下保存。

3 結果與分析

3.1 玫瑰花浸提條件對比

試驗設置了同一條件下于90，60℃水浴鍋浸提玫瑰花。

不同浸提條件下玫瑰花汁色澤和花青素、多酚含量的比較見表1。

表1 不同浸提條件下玫瑰花汁色澤和花青素、多酚含量的比較

由表1可知，90℃浸提條件的玫瑰花浸汁與60℃浸提條件的玫瑰花浸汁相比，90℃浸提條件的玫瑰花浸汁顏色深紅，且花青素和多酚物質含量較高。

3.2 玫瑰花白芍甘草復合飲料配方正交試驗研究

一款好的飲料，除了有一定的營養保健功能外，其口感、風味和色澤對產品品質至關重要，影響該飲料風味的因素有玫瑰花汁、甘草汁、白芍汁、甜度和酸度；甜度由白砂糖來體現，酸度通過添加檸檬酸，使總酸在0.3%[12]左右。以玫瑰花汁、白芍汁、甘草汁和白砂糖的添加量設計L9（34）正交試驗[5-6，11，13-14]。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計

確定飲料成品的品質指標為風味、色澤、組織狀態、口感，采用百分制的打分方法。請有經驗的5位食品專業教師和45位學生進行感官評價分析，品嘗后打分，總分100分。

玫瑰花白芍甘草復合飲料評分標準見表3，配方優選試驗結果見表4。

由表4可知，影響玫瑰花白芍甘草復合飲料評價的極差大小順序為A＞D＞B＞C，即玫瑰花汁添加量最重要，其次是白砂糖添加量，再是甘草汁添加量，最后是白芍汁添加量。根據K值可知，A3B1C3D3為最佳方案，即玫瑰花添加量35%，白砂糖添加量7%，甘草汁添加量8%，白芍汁添加量10%。通過驗證試驗發現，用此配方制成的玫瑰花白芍甘草復合飲料評價高于正交試驗的最高分數評價。

3.3 穩定劑對產品品質的影響

玫瑰花汁、甘草汁和白芍汁雖然都經過澄清過濾，但為了放置一段時間后不出現沉淀，故應添加穩定劑。通過查閱資料，采用復合穩定劑效果較好。試驗采用0.1%瓊脂+0.2%CMC和0.04%明膠+0.2% CMC作為對比試驗[12，15]。

表3 玫瑰花白芍甘草復合飲料評分標準

表4 配方優選試驗結果

不同穩定劑對產品品質的影響見表5。

表5 不同穩定劑對產品品質的影響

通過對比研究，0.04%明膠+0.2%CMC會導致產品口感稍稠，故選0.1%瓊脂+0.2%CMC作為穩定劑效果較好。

3.4 產品品質標準

3.4.1 感官指標

①色澤：棕紅色液體，均勻一致，透明；②滋味和氣味：清香純正，具有玫瑰花、甘草的特有風味，酸甜適口，味道純正，無異味；③組織形態：組織均一、鮮亮，無懸浮物和沉淀，無肉眼可見雜質。

3.4.2 理化指標

可溶性固形物含量為12%；總酸（以檸檬酸計）含量為0.31%。

3.4.3 微生物指標

細菌總數≤100CFU/mL，大腸桿菌≤3CFU/mL，致病菌未檢出。

3.4.4 貯藏時間

此飲料由于采用的是巴氏滅菌，不能存放太長時間，可在0～4℃環境下貯藏20d左右。

4結論

通過研究確定玫瑰花白芍甘草復合飲料的最佳配方為玫瑰花汁添加量35%，白砂糖添加量7%，甘草汁添加量8%，白芍汁添加量10%，檸檬酸添加量0.3%，穩定劑添加量0.1%瓊脂+0.2%CMC。

此配方制作的玫瑰花白芍甘草復合飲料口感清爽、味道較好、色澤鮮明，適合各年齡段人群飲用，既保持了飲料的風味，又賦予了保健作用，有良好的開發前景。

[1]陳繼.玫瑰觀賞食用藥用三相宜[J].藥膳食療研究，2000，5（9）：23-25.

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[15]邊緒超.大棗甘草飲料的研制[J].科技視界，2014（36）：358-360.◇

ResearchoftheCompoundBeverageofRosesRadixPaeoniaealbaLicorice

WANGLiqiong，LIPenglin
（BeijingVocationalCollegeofAgriculture，Beijing102442，China）

Withtheimprovementofpeople'slivingstandard，attentiononnutritionhealthhasgraduallybecomeatrend. Flowershealthcomplexdrinktheemergenceofanewtypeofnaturalhealthdrinkisinrecentyears.Thisexperimentadoptsthe drinkmadeofrose，radixpaeoniaealba，licoriceetc，withthespleen，liver，lung，spleen，nourishinglung，healthcare function.Itsbestformulationisrosejuice35%，Radixpaeoniaealba10%，licorice8%，sugar7%，stabilizer0.1%AGAR+ 0.2%CMC.

roses；Radixpaeoniaealba；licorice；thecompoundbeverage

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.032

1671-9646（2017）04b-0013-03

2016-11-22

北京農業職業學院技術研發與示范推廣基金項目“玫瑰花白芍復合保健飲料的研制”（XY-YF-15-11）。

王麗瓊（1967—），女，碩士，副教授，研究方向為食品營養與加工。