漫話變蛋歷史

文/賈思燮

漫話變蛋歷史

文/賈思燮

皮蛋的早名叫做“變蛋”，現(xiàn)在北方人又稱“松花蛋”。皮蛋大約發(fā)明于14世紀(jì)，也就是明代初，發(fā)明人已不可考。至今能查找到的最早見諸文字的記錄是1504年成書的《竹嶼山房雜部》：混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調(diào)入，鍋烹一沸，俟溫，苴于卵上，五七日，黃白混為一處。這種“混沌子”，就是最早的皮蛋。

用炭灰與石灰混合，涂在蛋上，利用強堿性材料，促使蛋內(nèi)成分出現(xiàn)化學(xué)變化，封藏五七三十五天，使蛋黃蛋白交融在一起。這以后，明末戴羲所作的《養(yǎng)余月令》上，又有“牛皮鴨子”的制法：牛皮鴨子：每百個用鹽十兩，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入壇。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。

至清初，提出“宙（時間）輪于宇（空間）”，認(rèn)為“宙即在宇中，宇即在宙中”的思想家、科學(xué)家方以智所著《物理小識》中，把皮蛋稱做“變蛋”：“池州（今安徽銅陵一帶）出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉；加爐炭石灰，則綠而堅韌。”方以智認(rèn)為使用不同的炭灰，蛋內(nèi)會產(chǎn)生不同的化學(xué)變化，形成兩種不同的產(chǎn)品。方以智另認(rèn)為這種“變蛋”是在古時“咸杭子”基礎(chǔ)上發(fā)展而成的。他在敘述“變蛋”之前有這樣一段話：“《老學(xué)庵筆記》《齊民要術(shù)》有咸杭子法，以杭皮漬鴨卵，今吳人用虎杖根漬之亦古遺法。”

查《老學(xué)庵筆記》卷五：“《齊民要術(shù)》有咸杭子法，用杭木皮漬鴨卵。今吳人用虎杖根漬之，亦古遺法。”陶宗儀《輟耕錄》也記：“咸杭子，今人以米湯和入鹽、草灰以團鴨卵，謂曰咸杭子。按《齊民要術(shù)》用杭木皮淹漬，故名之。”再查《齊民要術(shù)》卷六：“杭木皮，凈洗細(xì)莖，剉（cuò 鍘切）煮取汁，率二斗。及熟，下鹽一升和之，汁極冷內(nèi)甕中（賈思勰說明：汁要是熱，入甕中，卵則會漬敗，不堪久停）。浸鴨子一月任食，煮而食之，酒食俱用。鹽徹則卵浮（鹽滲入則蛋自己會浮起來）。”

那么杭木皮是什么呢？賈思勰注曰：“《爾雅》曰：‘杭，魚毒。’”郭璞（pú）注曰：“杭，大木，子似栗，生南方，皮厚汁赤，中藏卵果。”無杭皮者，虎杖根牛（疑是誤）并作用。《爾雅》云：“荼：虎杖。”郭璞注：“似紅草，粗大有細(xì)刺，可以染赤。”《玉篇》釋“杭”：“木名，出豫章。煎汁、藏果及卵，不壞。”沈如筠《異物志》：“杭子音亢，鹽鴨子也，以其用杭木皮汁和鹽漬之。今吾鄉(xiāng)處處有此，乃如蒼耳、益母，莖干不純是木。小人爭斗者，取其葉挼（ruó 揉搓）擦皮膚，輒作赤腫如被傷，以誣賴其敵。至藏鴨卵，則又以染其外，使若赭色。”楊萬里有詩：“深紅杭子淺紅鲊（zhǎ 一種用鹽和紅曲腌的魚），難得江西鄉(xiāng)味美。”杭皮汁是紅的，一可以防腐，二可以染色。用杭皮汁浸腌的鴨蛋，皮是紅的，因此也叫“杭子”。《猗覺寮雜記》：“南人以鹽收鴨子曰咸杭子。”可見“咸杭子”就是咸鴨蛋。

杭皮也是偏堿性的，說咸鴨蛋是皮蛋發(fā)明的前提，自然也有道理。

至清代，有更詳細(xì)的關(guān)于皮蛋制作的記載。《調(diào)燮類編》：“鴨蛋以硇砂畫花及寫字，候干，以頭發(fā)灰澆之，則黃直透內(nèi)。做灰鹽鴨子，月半日做則黃居中，不然則偏。”以頭發(fā)灰攙水，使硇砂的黃色素滲入蛋殼，對蛋進行印染。而草木灰調(diào)鹽產(chǎn)生強堿，再使蛋白凝成琥珀色半透明膠體，使蛋黃變成藍(lán)黑色。“月半日做則黃居中”的說法，根據(jù)的是潮汐原理。每逢農(nóng)歷初一、十五，月亮與太陽對地球的引力最大，這時候鴨蛋的黃可以居中，其他時間都要偏離。

此時，對配料的比例已規(guī)定得很明確。《農(nóng)桑衣食撮要》：鴨蛋“每一百個用鹽十兩，灰三升，米飲（米湯）調(diào)成團。”《居家必用事類全集》：“灶灰篩細(xì)二分，鹽一分，拌勻。卻將鴨卵于濃米飲湯中蘸濕，入灰鹽滾過，收貯。”《醒園錄》：“用石灰、木炭灰、松柏樹灰、壟糖灰四件（石灰須少，不可與各灰平等），加鹽拌勻，用老粗茶葉煎濃汁調(diào)拌不硬不軟，裹蛋。裝入壇內(nèi)，泥封固，百天可用。其鹽每蛋只可用二分，多則太咸。又法：用蘆草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏葉帶子搗極細(xì)，泥和入三灰內(nèi)，加壟糖拌勻，和濃茶汁，塑蛋，裝壇內(nèi)半月，二十天可吃。”此時的制作與今日已無多少差異，柏葉帶子化學(xué)反應(yīng)于蛋內(nèi)，其花紋，就是今名之“松花”。

清曾懿《中饋錄》認(rèn)為：“制皮蛋之炭灰，必須錫匠鋪所用者。緣制錫器之炭，非真栗炭（栗樹燒制之炭）不可，故栗炭灰制蛋最妙。蓋制成后黑而不辣，其味最宜。而石灰必須廣灰（結(jié)塊的優(yōu)質(zhì)生石灰，堿性較強），先用水發(fā)開，和以篩過之炭灰、壓碎之細(xì)鹽，方得入味。如炭灰十碗，則石灰減半，鹽之減半。以濃茶一壺澆之，拌至極勻，干濕得宜。將蛋洗凈包裹后，再以稻糠滾上，俟冷透裝壇，約二十日即成。”

皮蛋與咸鴨蛋一樣，都是高郵為好。高郵這個地方出大麻鴨，所產(chǎn)的蛋大且光。《隨園食單》稱：“腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用。不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”高郵做皮蛋，除用石灰、松柏灰、豆秸灰、鹽外，還用紅茶灰與樺菜，制成以后蛋白透明，蛋黃色綠。康熙《高郵州志》：皮蛋“入藥料腌者，色如蜜臘，紋如松葉，尤佳”。

湖南益陽也出好皮蛋。關(guān)于皮蛋的制作發(fā)明，益陽有兩種民間傳說。一說乃有戶農(nóng)家造屋，屋后有石灰池，晚間鴨子把蛋下進石灰池中，后來主人在石灰池中發(fā)現(xiàn)，剝開，蛋白蛋黃都已凝固，就此發(fā)現(xiàn)了皮蛋的制作奧秘。一說有一位開茶館老翁，每日將喝剩茶葉倒在門口稻草灰堆上，他家喂養(yǎng)的鴨子喜歡晚間在此安臥產(chǎn)卵。老翁后來發(fā)現(xiàn)灰中有蛋，剝開一嘗無鹽味，就泡在鹽水里。過幾天有鹽味，就是皮蛋。