臘腸里的甜 辣 咸

國家高級公共營養師 劉 濱

臘腸里的甜 辣 咸

國家高級公共營養師 劉 濱

關注理由：家家戶戶過年都要吃香腸。廣東的甜香腸、四川的辣香腸、山東萊蕪的黑豬肉香腸最有代表性，做法不同，風味也各有千秋。

甜香腸

廣式香腸一般來說口感清淡香甜，其主要原料是豬肉和糖，還有鹽和少量酒。根據個人喜好也可加入花生、芝麻等其它輔料，花生不僅清脆可口，且富含維生素E，豐富了香腸的口感。

廣式香腸沒有煙熏的過程，相對來說更健康。近年來又出現了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香腸，風味獨特，脂肪含量低，不飽和脂肪酸也豐富，比豬肉腸更健康。

麻辣香腸

四川的臘腸溫潤麻辣，香氣濃郁，回味綿長。其腸脂肪較多，入口即化，還混合有花椒、胡椒、紅曲酒的香氣，可祛濕驅寒。川味香腸多選用肥多瘦少的豬肉。

根據不同的口味需要，川味香腸還可以制成咸甜味的，如加入一些檸檬、桂花、玫瑰或其他蜜餞。

煙薰是腌制川味香腸必不可少的過程。香腸晾好后用鐵桶生火熏烤。也可采用鍋熏的方法，蓋上鍋蓋熏至顏色鮮亮，煙氣消散即可食用。

黑豬肉腸

山東萊蕪香腸的最大特點是咸香，且醬香濃郁，鮮香不膩。

萊蕪香腸選用黑豬的瘦肉為原料，不僅肉香濃郁，肉感緊致，且富含脂肪內磷脂。萊蕪香腸還配以砂仁、八角、丁香、桂皮、蒔蘿子等多種中藥調味。這些中藥調料味道悠長，可以增強食欲，幫助消化。其中蒔蘿子有淡淡的苦味，是萊蕪香腸必不可少的調料。

溫馨提示：

建議灌制香腸的過程中加入一些富含維生素C的食物（如檸檬等），或者吃香腸的同時攝入含維生素C的蔬菜或水果，可減少亞硝酸鹽的攝入量。