怎樣選購時令蔬菜食品

文/李東明

怎樣選購時令蔬菜食品

文/李東明

蔬菜是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質，是人們日常飲食中必不可少的食物之一。什么是時令蔬菜呢？即在不同季節自然生長成熟、而不靠人工強行繁殖的蔬菜就是時令蔬菜，此時無論口感還是營養，都較反季節時的要好。古人很早就認識到這個道理，孔子就說“不時不食”，意思是不是當季的東西不吃。中醫講究天人合一，人與自然要保持一致。自然界的蔬菜生長是符合天時的，四時均有不同蔬菜成熟，不同季節成熟的蔬菜性味歸經不同，決定了當季要食用當令蔬菜。

一、時令蔬菜食品概述

春屬木，此時應食用發散解表的食物，時令蔬菜大多為綠色且性味辛辣發散解表，如辣椒、青椒、洋蔥、花椰菜、芹菜、萵苣、薺菜、油菜、菠菜、香椿、春筍、韭菜等。

夏屬火，應食清熱解毒、去心火的蔬菜，如絲瓜、苦瓜、蘆筍、茭白、黃瓜、生菜、西紅柿、卷心菜等，多屬寒涼入心脾的蔬菜。

長夏屬土，呈濕熱氣候，濕性重濁，易傷脾胃，使人疲乏困頓無力，故應食祛濕健脾的蔬菜，如扁豆、冬瓜、南瓜、芹菜等。

秋屬金，天氣干燥，易患呼吸道疾病，毛發易脫落，大自然蕭瑟，常感悲戚，易傷肺氣。故秋季應食滋陰潤肺的食物，如秋葵、菱角、蓮藕、地瓜葉、豆角、山藥、白菜等。

冬屬水，主收藏，萬物凋零，此時北方很少有時令蔬菜，唯有蘿卜、大白菜、土豆等可以長期儲存食用的蔬菜。既然可以長期儲存，說明正是大自然送給人類冬季的當令蔬菜。

二、春季常見時令蔬菜的選購

1.韭菜。初春的韭菜最好吃，既嫩又鮮。韭菜又叫“起陽草”，有補腎補陽的作用。

近年來，韭菜的病蟲害加重，菜農加大了用藥濃度和用藥頻率，蔬菜農藥殘留超標，消費者因食用殘留農藥的韭菜引發食物中毒事件頻頻發生。因此，從市場上買回來的韭菜吃前一定要充分浸泡，并沖洗干凈。

2.萵筍。萵筍清脆爽口，其清火排毒功能可以去掉積攢了一個冬天的體內燥熱。

通常人們食用萵筍的莖，其實葉同樣可食，且營養價值要高于莖。葉中的維生素C含量是莖的4倍，胡蘿卜素含量為莖的近6倍。

3.菠菜。菠菜為春天應時蔬菜，含有豐富維生素C、胡蘿卜素、蛋白質以及鐵、鈣、磷等礦物質，具有滋陰潤燥、舒肝養血等作用。因菠菜富含草酸，影響人體對鈣質的吸收，所以我們在做菜時要把菠菜放入開水焯二三分鐘，約有80%的草酸就能溶解在水里。

購買菠菜一定要買新鮮的，葉子肥厚、根莖易折斷、沒有黃葉的是新鮮的。

4.黑木耳。黑木耳素有“人體的清道夫”之稱，它所富含的膠質，有助于將殘留在人體消化系統內的雜質吸附并排出體外，清滌胃腸。黑木耳可以涼拌，可以木耳炒肉絲、炒木須肉，用木耳煲湯也很滋補。

真正的黑木耳正面是黑褐色，背面是灰白色的，而地耳是黃褐色的。用硫酸鎂浸泡過的木耳則兩面都呈黑褐色。黑木耳味道很自然，有股清香味，而摻假的木耳有墨汁的臭味。

近年來，受利益的驅動，一些不良商販對菌類用化學藥品進行了處理，為的是賣相好看，但二氧化硫、苯甲酸、山梨酸超標。用過量的二氧化硫熏制漂白過的蘑菇對腸胃有害。對于黑木耳等菌類蔬菜，我們買時和做時，如果發現有異味，一定不要購買，或扔掉。

5.香椿。香椿具有較高的營養價值，具有養顏抗菌、補虛壯陽、補腎生發、消炎止痛、行氣養血健胃等作用。食用香椿的方法很多，有一點需要特別注意：為降低香椿本身亞硝酸鹽的含量，做香椿時一定要用開水燙。

三、夏季常見時令蔬菜的選購

1.冬瓜。冬瓜夏末秋初果實成熟時采摘，南方多在5月份上市。冬瓜有較強的利尿作用，可增加減肥效果，故冬瓜有“減肥瓜”之稱。

冬瓜有青皮、黑皮、白皮三個類型，以黑皮冬瓜為佳，肉厚瓤少，可食率較高。特別要緊的是，要用手指壓冬瓜果肉，撿肉質致密的買，因為這種冬瓜吃口好；肉質松軟的煮熟后會發水，口感差。冬瓜雖耐貯藏，但食用品質仍以鮮品為佳。

2.苦瓜。苦瓜具有促進食欲、利尿、活血、消炎、退熱和提神醒腦等作用。現代科學研究發現，苦瓜中的“多肽－P”物質是一種類胰島素，有降低血糖的作用。苦瓜雖苦，但食用時爽口不膩，在夏季食用備感清爽舒適，有清心開胃的效果。

選購苦瓜，先看外皮，外表的顆粒越大、越飽滿，代表了里面的果肉越厚。顏色應當挑翠綠色外皮的苦瓜，這種的是比較新鮮的。應當選幼瓜，這是因為成熟了的苦瓜很容易熟過頭，從而錯過了最美味的時候。重量應以每棵500克左右為標準，這樣的苦瓜果肉厚、口感好，汁液也比較充足。

3.茄子。茄子所含硒較其他蔬菜要高。硒具有抗氧化作用，能保持人體細胞的正常功能，提高免疫力，對人體有防病、抗衰老作用，通過體內代謝，還可以發揮抗癌作用。

茄子以果形均勻周正、老嫩適度，無裂口、腐爛、銹皮、斑點，皮薄、子少、肉厚、細嫩的為佳品。嫩茄子顏色發烏暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分離。

4.黃瓜。黃瓜含有維生素C、B族維生素及許多微量礦物質，它所含的營養成分豐富，生吃口感清脆爽口。從營養學角度出發，黃瓜皮所含營養素豐富，應當保留生吃。但為了預防農藥殘留對人體的傷害，黃瓜應先在淡鹽水中泡15～20分鐘再洗凈生食。

挑選黃瓜要選表皮刺小而密，體型細長均勻，表皮豎紋突出，顏色發綠、發黑，個頭不太大的比較好吃。

5.西紅柿。西紅柿含有豐富的營養素，對人體健康起到重要作用，是防老抗衰的重要蔬菜。

選購西紅柿，要顏色越紅越好，當然這是指自然成熟的西紅柿，不包含人工催紅的西紅柿。催熟的西紅柿果肉硬無味，口感發澀，自然成熟的吃起來酸甜適中。挑選外形圓潤的西紅柿，那些呈棱形或表皮有斑點的不太好。底部（果蒂）圓圈小的好吃，不買果筋比較多的，不好吃。

6.馬齒莧。馬齒莧含有核黃素、抗壞血酸等營養物質。它的藥用功能是清熱解毒，涼血止血，能降低血糖濃度、保持血糖恒定，對預防糖尿病有一定的作用。

挑選馬齒莧主要是要識別真假馬齒莧。馬齒莧又名五行草，這個名字充分說明了它的鮮明特征，五行對應有五色，其葉是青色的，梗是赤色的，花則是黃色，根是白色的，子是黑色的，集五色于一身。

7.洋蔥。洋蔥具有較強的保健作用。有抗衰老、降血糖、防癌的作用，還有刺激食欲、幫助消化作用，又有祛痰、利尿、發汗、預防感冒以及抑菌防腐的作用。

洋蔥可分為白皮、黃皮和紫皮三種。就營養價值來說，紫皮洋蔥的營養更好一些。主要是紫皮洋蔥的辣味較大，意味著其含有更多的蒜素。洋蔥紅酒是非常神奇的養生配方。

四、秋季常見時令蔬菜的選購

1.海帶。海帶是化痰、消炎、平喘、排毒、通便的理想食物。海帶中含有的多種營養物質具有輔助降低血壓、降低血液黏稠度的作用，對心腦血管疾病者大有裨益。

買干海帶的時候，一定要把海帶卷打開，看看海帶是否完整，葉片是否厚實。如果海帶很小并且很碎，有小孔洞，或者是大面積的破損，那就不要買了。海帶的表面有一層白色的粉末，這是好海帶的重要標志，如果沒有或者是很少，就說明是陳年舊貨。顏色不正常的海帶謹慎購買。海帶買回家后如果清洗后的水有異常顏色，那可能是染過色的，應停止食用，以免影響身體健康。

2.茭白。茭白是我國的特產蔬菜，與莼菜、鱸魚并稱為“江南三大名菜”。由于其質地鮮嫩，味甘實，被視為蔬菜中的佳品。

飽滿的筊白水分充足，筍身直，筍皮光滑，筍肉嫩，宜選購。頂端筍殼過綠、皮上如露紅色，或是筍白部分為青綠色的，代表筊白已經老化，采摘時間過長，口感不佳。

3.蓮藕。藕是個寶，營養價值很高，富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質、維生素以及淀粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血、增強人體免疫力作用。

選購蓮藕，要選藕節粗且短、藕節間距長、外形飽滿、帶有濕泥土、內外皆無傷、顏色勿過白、通氣孔較大的，這是優質藕的標志。

4.西蘭花。西蘭花含蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素C和胡蘿卜素等。

選購西蘭花時，以花球表面密集者為佳，愈新鮮則愈脆嫩；若放置太久，翠綠色的花球易轉黃且萎縮、疏松。

5.白蘿卜。白蘿卜富含維生素C，而維生素C為抗氧化劑，能抑制黑色素合成，阻止脂肪氧化，防止脂肪沉積。白蘿卜中還含有大量的植物蛋白和葉酸，可潔凈血液和皮膚，降低膽固醇，有利于血管彈性的維持。

新鮮的白蘿卜，顏色嫩白，色澤光亮；用手指捏捏白蘿卜的表面，非常硬實；表皮完整光滑，沒有出現刮痕、表皮破損等；形狀端正無畸形，或無明顯的局部凹凸狀況。

五、冬季常見時令蔬菜的選購

1.大白菜。在中國北方的冬季，大白菜是餐桌上的常客。大白菜具有較高的營養價值，含水量高達90%，冬天天氣干燥，常吃白菜，可以起到很好的滋陰潤燥、護膚養顏的作用。

挑選的時候，看外表很重要。大白菜分白色和青色兩種，白色的大白菜會甘甜一些，但青色的白菜葉綠素含量更高些。要挑卷得密實的大白菜，同時也要看看根部，根部要小一點。另外重要的一點，要看看腐爛了沒有，如果爛掉了就不要買。

2.山藥。山藥有“天然人參”之稱，營養保健作用得到了廣泛的認可。山藥所含有的低聚糖，可以增強人體免疫力，起到延緩衰老的作用，糖尿病患者常吃可減緩病情。

選購山藥最好的品種當屬鐵棍山藥，鐵棍山藥短、細、毛刺長、有頭有尾、斷面細膩。最好的山藥產地當屬河南焦作，當地所產山藥稱為“懷山藥”。因此，最好的山藥自然是鐵棍懷山藥了，其中壚土鐵棍懷山藥品質又高一層。

3.胡蘿卜。胡蘿卜含多種維生素及胡蘿卜素，是老年人養生保健的重要食物，常吃胡蘿卜好處多。

挑選胡蘿卜要仔細觀察胡蘿卜的外表有沒有裂口、蟲眼等。挑選時要挑外表光滑、沒有傷痕、中等偏小的就可以了。胡蘿卜多數都是橘黃色的外皮顏色，挑選的時候選顏色很亮堂的那種。

4.馬鈴薯。馬鈴薯又叫土豆，是冬季食補食養佳蔬。土豆含有豐富的維生素及鈣、鉀等微量元素，且易于消化吸收，營養豐富。土豆含有大量膳食纖維，能寬腸通便，幫助機體及時排泄代謝毒素，防止便秘，預防腸道疾病的發生。

質量好的馬鈴薯皮薄光滑，沒有損傷，大小均勻，皮干燥，沒有水泡。劣質的土豆個體較小，大小不一，有蟲洞，發芽變綠。發芽、外表變綠、有黑色（斑）或者瘀青、已經腐壞的都含有毒素，不要吃了。

5.芋頭。芋頭熱量大且營養豐富，特點是粉、軟、糯、香，是人們在冬季時節十分喜愛的根莖類食物。

挑選芋頭，要看芋頭根部的附近有無很多沙眼（就是凹下去帶土的小洞），這樣的芋頭就是很粉的，質量也是比較好的。用刀切開根須部位，切口處會出現一些乳白色的黏狀液體，十分濃稠，而且又能夠很快干結成白色小粉，那么這個芋頭就夠粉夠佳，是優質產品。新鮮的芋頭一般都質地較硬、完整、個頭兒大，沒有發霉腐爛、硬化、干萎以及斑點等痕跡。