軍隊飲食飯菜質量保障研究

王道遠+朱克勇+黃麒宇

（軍事經濟學院學員旅 湖北武漢 430000 ）

摘要：過去，軍隊飲食保障在長期自我保障模式下，造成服務關系中主客體錯位，形成了“食堂做什么，官兵吃什么”的格局。隨著市場經濟的建立，官兵生活水平的提高和社會化改革的深入，就餐官兵快速呈現出多層次、全方位的消費特點。因此，根據官兵口味變化不斷更新飲食品種，以滿足就餐者的不同需求顯得尤為重要。

關鍵詞：軍隊；飲食；質量保障

飲食保障社會化的品種花樣從數量和形式上反映出服務水平和保障質量的優劣。要實現優質保障，必須對飯菜品種管理進行監控。監控主要有以下幾個方面的內容：

一、飯菜品種翻新質量保障

飯菜品種的翻新，必須把握季節特點和食品花樣在營養和熱能供給上的特點，并且要遵循科學性和合理性。飯菜品種的制定必須體現營養比例和熱能供給與花樣品種的最佳搭配，并不斷提高操作技術水平，更新炊事設備，為飯菜品種的翻新提供技術指導和保障。通過采取這些措施，可以使承包商提供給就餐官兵的飯菜既營養全面、味道鮮美，又花樣常新、品種齊全、色澤純正。

開展多種服務。社會化保障就是要利用承包商專業化保障的特點，使部隊官兵吃飽吃好。在堅持質價相稱的前提下，規格要大、中、小結合，質量要高、中、低檔配套，要有雙賣、單賣、半賣，做到保障人性化、節約化。

加大品種創新力度。隨著社會不斷進步，人們要求餐飲菜品更新周期縮短。由于軍隊實行封閉式管理，就餐官兵相對固定，因而除了監控承包商按合同達到飯菜品種要求外，還要按照科學、營養的原則，會同承包商不斷增加品種、創新品種，滿足廣大官兵需求，提高保障質量，提高就餐官兵的滿意率。

二、飯菜品種數量的監控保障

要確保保障質量，就要有一定的品種數量來保證。飯菜品種數量多少，應根據食堂規模大小、保障就餐人數、飲食習慣、人員體質、成本控制等情況來進行確定。

滿足眾口需求。要考慮到軍隊官兵來自祖國的五湖四海，結合市場餐飲特點，和官兵飲食需求，要有東西南北各式風味的飲食和西式快餐，形成中外精粹匯集的餐飲格局，滿足不同品位、不同口味就餐需求。

兼顧特殊群體。要尊重少數民族官兵飲食習慣，開設“少數民族窗口”，以滿足少數民族官兵的飲食需求；要開設“值勤人員窗口”，做好執勤人員的飲食保障工作；還要開設“傷病員窗口”，充分考慮到傷病員飲食特點，做好相應的保障。

建立健全飯菜品名庫。要督導承包商做好飯菜品名庫的建立健全工作，并做好每一個品種的核算，規范標準投量、標準價格等。在市場物資極其豐富，就餐官兵口味需求日趨多樣化的情況下，為了做到飯菜每日不重樣，飯菜品名庫的數量應是每日供應數量的4倍以上。例如：合同規定每日保障的主食品種為l5種，副食品種為100種，那么，品名庫中主食品種應為60種以上，副食品種應在400種以上。只有建立健全一定數量品名庫，規范每一個品種的投量、價格，才能實施有效的監控。

三、飯菜質量規范化監控保障

飯菜質量的高低直接影響著就餐官兵的切身利益，因此，對飯菜質量的監控，是飲食保障社會化軍方監控的關鍵環節。

制定質量監控標準.沒有標準，就沒有監控的依據。因此，必須首先熟悉掌握飯菜質量的標準，才能做好飯菜質量的規范化監控。

主食一般標準。主食原料的來源必須符合合同中規定的標準，符合核定的數量要求、價格要求。主食的質量標準要求是粗糧細做，細糧精做，不煳、不生、不酸、不澀。

饅頭：色澤白潤，大小適中，面、酵母、水三者比例合理，不發酸發黃，感觀及口感好。

米飯：白潤可口，兌水適中，不夾生、不串煙、無煳味。

烙餅：大小及厚薄適中，火候適當，金黃亮麗，層次感鮮明。

包子及水餃：皮大小厚薄適中，餡原料比例適中，餡多皮薄味道好。

面條：薄厚長短適中，寬窄適度，吃起來略有韌性。

其他主食的質量標準，也可根據核定的數量要求、價格標準，參照食品質量標準確定。

副食質量標準。副食應具有營養價值，對人體無害，具有良好的色、香、味等感觀形狀。副食制作應符合相應的烹調技術要求。按一定的方式制成成品后，應具有以下特點：

一炸：炸制的菜肴要具有香、酥、脆、嫩等特點。

二炒：炒菜烹調方式最為常用，炒出的菜肴應具備滑嫩、清脆、咸香、柔軟、口味好、色澤鮮艷等特點。

三燉：燉的烹調方式在食堂也較常用，其特點要具有湯汁澄清、原汁原味。

四燜：燜的烹調方式主要適用于肉類及火候較長的菜類，特點應具備形態整齊，不碎不裂，汁濃味厚、酥爛醇香。

五燴：燴是將加工成形的多種原料一起用旺火加熱制成半湯半菜的烹調方式，其特點是汁寬厚，味濃香，原料品種多，色澤鮮艷。

四、全程飲食質量監控保障

全程質量監控，是指對承包商采購、加工、烹調、銷售過程中的各個環節進行食品質量監控，確保承包商提供優質食品。監控管理在不同環節要有所側重。例如：原料采購環節重點監控數量、質量，有無品種規格不符采購標準，有無有害健康的腐爛變質或過期食品；加工環節重點監控擇剝、宰殺、洗滌、腌制、切配等是否符合規程要求，是否便于烹調、便于入味、便于食用、便于出售、菜形美觀等；烹調環節重點監控承包商的投放量是否符合雙方核算規定的標準；售出環節重點監控食品的質量、數量、價格以及承包商員工的服務態度。軍需保障與監控人員要詳細記錄監控中存在的問‘題，并拿出相應的處理意見。實行全程監控，確保食品質量。

建立食品質量檢驗制度。食品質量檢驗，是保證食品質量的有效措施。為了確保承包商提供食品的質量，更好地滿足就餐官兵的愿望，維護就餐官兵的利益，必須制定食品質量檢驗制度。為此，軍地雙方不僅要建立社會化食堂質量檢驗小組，還要健全相應的崗位責任制。從原料的采購、驗收、粗加工、細加工、烹飪以及到售出等每一個環節，都要做到層層把關，責任明確。

全員監控。保障質量的高低，最有發言權的當屬就餐者。目前，大多數改革單位對飲食保障疏于監控，或監控不到位，仍然停留在對承包商表面上的管理，更談不上就餐官兵參與監控管理。有些單位監控過程缺乏透明度，監督缺乏民主，就餐官兵參與程度較低，承包商對就餐者的反饋信息不夠重視。有些單位就餐者的飲食需求信息傳遞速度慢、甚至滯后于管理，影響了保障質量，也降低了伙食費的使用效益。因此，對承包商的監控要堅持實行全員監控與專業監控相結合的原則，實現監控的民主化，形成專職監控與群眾監督相結合的多形式、多層次、多渠道的監管體系。可采取以下形式或渠道發揮全員監控的作用。

經濟民主生活會。要成立由不同類型、不同層次代表人員組成的經濟民主組。經濟民主組至少每月召開一次經濟民主生活會。主要是承包商向小組匯報上月的保障情況，聽取群眾的意見和建議。監控辦公室與承包商要根據大家的意見和建議，共同研究、查找保障過程中存在的不足與疏漏，不斷調整保障思路，改進服務工作，完善管理辦法，提高保障質量。

問卷調查。問卷調查是征求就餐人員意見的一種形式。調查的主要內容有飯菜質量、飯菜品種、衛生狀況、服務質量等方面。調查的方法可采取隨機調查，定期與不定期相結合，每次調查的就餐人數不得少于保障人數的50%。調查的組織實施一般由監控機構負責，對調查表收回后，進行整理匯總和分析，得出正確的判斷。同時把調查結果通報給承包商，并提出解決問題的辦法，把問題擺到明處、解決到實處。

參考文獻：

[1]如何有效提高軍隊飲食保障人員榮譽感[J].申嘉誠.中國商界（下半月）. 2010（01）

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