中式烹飪中鮮湯食材原料的優(yōu)選與熬制方法

余勇

（渤海鉆井總公司綜合服務大隊食堂 山東東營257000）

摘 要：在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。鮮湯是人們在日常生活飲食中重要的一部分，鮮湯也是食品制作的一種非常重要的途徑，將食材制作成鮮湯能夠增加食材的鮮嫩程度，同時也成為了炒菜和燉菜口感中缺少的清淡元素的重要補充，同時也能更好地滿足人們對不同食物種類的需求，同時也提升了食材的口感，在菜肴的造型和觀感上也有了進一步的提升，能夠更好地增進食欲，促進對固態(tài)食物的消化。

關鍵詞：湯文化；毛湯；奶湯；清湯選料；熬制；加工

中國飲食文化分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。口味上有‘南甜北咸東酸西辣之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。傳統(tǒng)飲食文化中，湯文化占據著非常那個重要的位置，所以在人們的生活中，湯是非常重要的一部分，很多百勝家中隔幾天就要喝上一頓清淡的湯品，在我國的湯文化中，湯的種類非常豐富，而且不同的湯品也體現(xiàn)出了不同的營養(yǎng)價值，本文主要闡述了中式烹調中鮮湯的選料與熬制，希望能夠給喜歡制作美味湯品的朋友提供一些經驗和借鑒。

1鮮湯分類

俗語曰：吃肉不如喝湯。高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。（1）毛湯。毛湯大量用于普通烹調， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率：原料的3—5倍。（2）鮮湯奶湯原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。（3）鮮湯清湯清湯分普通清湯和精制清湯。1）普通清湯：原料：老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞），配部分瘦豬肉。火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。出湯率：原料的1-2倍。2）精制清湯 （上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯）。取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。

2鮮湯的選擇

在熬制鮮湯時，選擇什么樣的材料對于湯的質量有著非常大的影響，所以在制作湯之前一定要選擇質量比較好的原材料，只有這樣才能更好地保證湯的口感和營養(yǎng)價值，在選料時因為是用這些材料熬湯，所以對原材料的新鮮程度有比較高的要求，不但如止匕在選擇原材料時還不能選擇有異味的材料，這樣才能不影響湯的整體口感，在熬制時一般會選用一些家禽家畜和一些新鮮的植物性蔬菜進行合理的搭配，比如雞蛋、雞肉魚肉等配上一些香菜、竹筍新鮮蔬菜，在選擇搭配的食材時還要注意各個食材搭配到一起之后所產生的味道，在調料的選擇上也要選擇一些質量有保證，而且味道也比較好的調味品，例如：蔥姜蒜，醬油、食鹽等等，在制作時為了保證湯品的味道鮮美，一定不能使用質量較差的調味料或者是調料包，也不能使用顏色較重的醬油，這樣不但沒有了湯品本身的味，而且還會導致湯品過咸，同時湯品本身的美觀性也遭到了破壞，影響了食用者的食欲

3鮮湯的配料

3.1高級清湯

3.1.1高級多料清湯。凈肥雞2kg，凈肥鴨2kg，豬瘦肉3kg，干貝8g，豬肘子2kg，火腿板鴨1kg，生姜、大蔥各75g，胡椒8g，料酒250kg，精鹽150g，清水18kg。

3.1.2高級雞清湯。凈肥雞5kg，姜、蔥各25kg，胡椒子5g，料酒75g，精鹽75g，清水7.5kg。

3.2一般清湯。（1）雞清湯：凈雞2.5kg，生姜、蔥各75g，胡椒子3g，料酒50g，清水5kg。（2）鴨清湯：凈鴨2.5kg， 生姜、蔥各75g，胡椒子3g，料酒50g，清水5kg。（3）高級白湯。雞、鴨骨架2kg，豬瘦肉2kg，豬肘子2kg，豬骨3kg，火腿（或板鴨）Ikg，姜、蔥各75g，胡椒子8個，料酒25%，精鹽150kg，清水18kg。

4 鮮湯的熬制

在將所有的食材與配料都準備齊全后，就可以開始進行鮮湯曠熬制鮮湯的熬制是整個湯制作過程中最重要的一個環(huán)節(jié)，也是影響鮮湯口感好壞的最關鍵的一個環(huán)節(jié)。在此過程中，若不能夠很好的把握鮮湯的火候大小、熬煮時間、下料順序等，都會使湯熬出不同的味道，影響到鮮湯的口感。以下從高級清湯、一般清湯、高級白湯以及一般白湯等湯的熬制方法來詳細探討鮮湯的熬制。

4.1高級清湯的熬制

4.1.1高級多料清湯：將原料的余毛、污物以及肥鴨的尾脊鴨屁股清除干凈，改刀成大塊，除火腿或板鴨外，一律放入沸水鍋中悼至斷生，撈出，洗凈血沫。湯鍋洗凈，注入清水，放入悼水后的原料，加火腿、干貝洗后用紗布扎好、姜塊（拍松）、蔥（切段）、胡椒子（拍裂）、料酒加蓋，微火熬4-5小時，至原料綿爛，湯汁味濃時，加入精鹽，用雙層白紗布過濾去渣，取汁，即得高級多料清湯10kg左右。

4.1.2高級雞清湯：將雞的余毛、污物清除干凈，取下腿肉和雞脯肉，分別剁成茸，雞改刀成大塊，放人沸水鍋內悼至斷生，撈出，洗去血沫。

4.2一般清湯的熬制。一般清湯的熬制與高級多料清湯的熬制方法相同。制取清湯滁熬制法夕卜還可采取蒸制法，即將悼水后的原料放入盆內加入清水，水量應減少三分之一、蔥段、生姜（拍松）、胡椒子（拍裂）、料酒上籠蒸之，蒸至原料綿爛，湯汁味濃時，加入精鹽，用雙

層白紗布過濾去渣，取汁，即得澄清明亮的清湯。

4.3高級白湯的熬制將原料的余毛、污物以及鴨骨架上的尾消清除干凈，改刀成大塊，除火腿或板鴨夕卜一律放入沸水鍋中悼至斷生撈出，洗去血沫湯鍋洲爭，注入清水，放入悼水后的原料，加入火腿、蔥段、姜塊（拍松）、胡椒子（拍裂）、料酒加蓋，中火熬4小時，至原料綿爛，湯汁色如奶，味道濃鮮時加入精鹽用雙層白紗布過濾去渣，耶汁，即得高級白湯10kg左右。

4.4一般白湯的熬制。首先要將湯鍋采用一定的措施洗凈，洗冷后往鍋內加入適量的清水，將已經清晰干凈的豬骨放入到鍋中，或名是使用超過雞鴨鵝的水中，也可以把豬骨和其他潮水的材料同時茄到鍋中，然后用大火將其煮開，之后再濾去漂浮在水面上的臟沫，這時將火調到中火熬一定的時間在悼水的原料已經不生以后將其撈出來，但是豬骨要繼續(xù)燉2到3個小時，這個時候骨頭中的營養(yǎng)物質被充分溶到湯里，湯變成白色以后，用過濾器將殘渣過濾就可以制成毛湯了。

參考文獻：

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[2]任東旭，張晶，徐建祥，武守娥，王一竹，曾彩云. 清雞湯的提取工藝研究[J]. 食品研究與開發(fā). 2013（24）