酸辣鴨血

鄧勤

“乳鴨池塘水淺深，熟梅天氣半晴陰。東園載酒西園醉，摘盡枇杷一樹金。”夏季枇杷成熟，成都平原到處都是綠油油的稻田。稻子已經(jīng)長到一尺多高，挨挨擠擠的，似乎一張無邊無際的綠毯。稻田里始終有水養(yǎng)著，那些青蛙、魚蝦和各色昆蟲在這里肆意生長。

仔細(xì)聽……有小股鴨群噼噼啪啪地從稻田里跑過，隨之而來的還有稻葉刷刷刷的應(yīng)和聲及嘎嘎的鴨鳴。它們可能是絨球似的乳鴨，一身黃毛，惹人愛憐；也可能是穿褂褂的半大鴨子，正在稻田里捕魚捉蝦吃害蟲。鴨群玩得累了，則會搖搖擺擺地走出稻田，在路邊的溝渠里洗澡，在岸邊的草地上梳毛、歇息。

進(jìn)入九月，稻田一片金黃，稻子成熟了，而鴨子也長大可以出欄了。除了稻田，四川蛛網(wǎng)般密布的江河湖汊也是鴨子生長的好地方。廣漢有條河叫湔江，又稱為鴨子河，可見此地鴨子之多。鴨子可謂一身是寶，鴨毛可以做羽絨服，鴨肉可以做什邡板鴨、油潑鴨、樟茶鴨子等，鴨蛋可以做皮蛋，鴨腸可以燙火鍋，而鴨血則可以做酸辣鴨血。酸辣鴨血色澤紅潤，血旺鮮嫩，酸辣爽口，是老少咸宜的一道家常菜。

鴨血為家鴨的血液，以取鮮血為好。味咸，性寒，能補(bǔ)血、解毒。用于失血血虛，或小兒白痢似魚凍者，可以取鮮血趁熱飲，或沖入熱酒服。根據(jù)《本草便讀》中的經(jīng)驗(yàn)，“鴨血功專解毒，但須熱飲方解，亦古今相傳之法”。所謂“吃啥補(bǔ)啥”，此話是有一些道理的。鴨血中含有豐富的蛋白質(zhì)及多種人體不能合成的氨基酸，所含的紅細(xì)胞素含量也較高，還含有微量元素鐵等礦物質(zhì)和多種維生素，這些都是人體造血過程中不可缺少的物質(zhì)。

在菜場選購鴨血時一定要仔細(xì)分辨。首先看顏色，真鴨血呈暗紅色，而假鴨血則一般呈咖啡色；真鴨血比較脆，沒有血腥味，而是飄著一股鴨香；假的鴨血掰開以后里面有蜂窩狀氣孔，一般有韌性，可以拉伸。處理新鮮的鴨血，可以先放點(diǎn)鹽在大碗里，加點(diǎn)開水將鹽溶解，然后把鴨血放進(jìn)碗里，再用八九十度的水往碗里沖，邊沖邊攪拌，水和血的比例是三比一左右，攪拌后就放好讓它靜止，變涼后自然凝固了。凝固以后的鴨血，就可以烹調(diào)食用了。

酸辣鴨血所需主料為鴨血，配料為小蔥、泡姜泡辣椒適量和醬油等。將血旺切小塊備用，蔥切兩厘米的段或切碎也可，泡姜泡辣椒切碎，將醋、味精、豆粉用少量水調(diào)成汁備用。鍋內(nèi)倒油燒七八分熱，倒入泡姜泡辣椒、醬油、白糖小火慢炒約一分鐘，放大半碗水和少許鹽燒沸，將血旺、油酥辣椒入鍋煮約五分鐘，再將醋、味精、豆粉調(diào)成的汁倒入攪勻，加蔥花起鍋即成。

酸辣鴨血建議油適當(dāng)多放，這樣烹制的時間就可以縮短，做出的鴨血就脆嫩。動物血具有利腸通便作用，可以清除腸腔的沉渣濁垢，對塵埃及金屬微粒等有害物質(zhì)具有凈化作用，以避免積累性中毒。因此，鴨血是人體污物的“清道夫”，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘等工作的人尤其應(yīng)該常吃。