如何挑出安全肉

江大紅

從古至今，肉類都是人們餐桌上不可或缺的美食。隨著生活水平的提高，人們的飲食結構悄悄發生了變化，最突出的是肉類消費出現漸進式增長。有調查顯示，20多年來，中國人平均每年肉類消費增加0.5千克左右，年人均肉類占有量近65千克，可見國人已進入“無肉不歡”的時代。

然而，近日，鼠肉當羊肉、制售毒雞爪、販賣病豬肉等一系列“問題肉”的曝光，讓百姓怒氣大漲。對此，我們一方面要譴責無良廠家的惡劣手段，另一方面也請來權威專家，教您安心選肉，放心吃肉。

1.好肉彈性好，沒異味。

肉制品專家、中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民指出，從手感上來說，觸摸鮮肉表面，感覺微干或稍濕，彈性好，指壓凹陷后能立即復原，有堅實感。鮮肉除了本身的腥味或膻味外，沒有臭味、刺鼻味等。

2.病畜肉顏色更深。

李興民表示，肉的顏色受動物品種、部位及放血情況等因素的影響，但總體來說，新鮮豬肉呈淡紅色或淡粉色，牛羊肉的顏色要比豬肉更深一些，肉雞的皮應是白色、灰白色或淺粉色，鴨皮應是淡黃色。與正常肉類相比，病死豬雞的肉類，由于體內有很多淤血，肉色會更深，血管有黑色凝塊。

3.紙巾鑒別注水肉。

中南大學湘雅醫院營養科教授李惠明表示，辨別注水肉有四個方法。一摸，用手觸摸肉的表面，注水肉一般很潮濕。二看，注水肉類顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。三壓，觀察肌肉彈性，注水肉彈性差，指壓后凹陷恢復慢，重壓時還有液體從切面滲出。四測，將紙巾貼在肉上，迅速取下，如紙巾一下就濕了，撕下來很完整，就有可能是注水肉。還可以用打火機點燃紙巾，若燃燒不徹底，十有八九是注水肉。紙巾貼在鮮肉上不易揭下，沾滿油脂后也會徹底燃燒。

4.辨別假羊肉卷看“紅白”分布。

大連市中心醫院營養科主任王興國表示，羊肉肉質細膩，羊肉卷呈紅白細條紋相間，紅的是肌肉，白的是脂肪。即使解凍后，肉片變軟也不會發散。用豬肉做的假羊肉卷，大片紅色肌肉在中間，小片白色脂肪在兩側，沒有明顯紅白相間條紋。用鴨肉做的假羊肉卷，雖紅白肌肉相間，但紅色和白色條紋都較粗，紅白分明，條紋形狀也不自然，人為排列跡象明顯。

三位專家表示，老百姓想要買到放心肉還要從正規渠道購買，千萬別從小商販手中，買那些價格低于市價的肉類。此外，除了挑選，儲存和烹飪肉類也有講究。

鮮肉冷藏最好別過2天。王興國表示，鮮肉很容易變質，最好現買現吃，吃不完的鮮肉最好放進冰箱冷藏，但最好別超過2天。一次買很多肉冷凍的做法并不可取，會使營養成分有所損失，安全性也會降低。肉類一定要做熟，每人每天食用不要超過100克。

處理生肉要防交叉污染。李興民指出，生肉制品中含有大量致病菌，處理生肉時，案板、刀具等一定要及時清洗干凈，以防交叉污染。衛生部門也提醒，生肉買回后，不要在水龍頭下沖洗，以防細菌隨著四處飛濺的水花，污染廚房水槽、料理臺等，建議用一個固定的盆子清洗。