用糖把辣勁兒籠起來

◎易寧

用糖把辣勁兒籠起來

◎易寧

上世紀80年代，我在成都大學的學報編輯部做編輯，主編常崇宜老先生熟知成都文化。有一天，他帶我到帶江草堂去吃飯，說那兒的大蒜燒鲇魚是名菜，以前張大千和成都的文化人都喜歡去吃。

在館子里面坐定，常老師就問服務員，高師傅在不在？隨后專門叮囑，這次要勞煩高師傅親自掌勺。十來分鐘后，大蒜燒鲇魚端出來，我不懂美食，只是口舌曉得那個味道好，筷子就不斷地去夾鲇魚。鲇魚快要吃完時，高師傅從廚房里出來，跟常老師寒暄，然后坐下來擺龍門陣（聊天）。現在想來，這個順序跟話劇演出差不多，先看精彩表演，然后劇作家或導演登場謝幕。

常老師和高師傅擺的龍門陣，差不多和大蒜燒鲇魚有關。我那時只曉得吃，根本不關心味道的由來，完全沒有用心去聽。只是模糊記得，這道菜除了火候要拿捏好，另外一點很重要，就是放糖。既然是大蒜燒鲇魚，大蒜肯定是作料的主角，但單靠大蒜擋不住鲇魚的土腥味，必須有生姜、泡海椒和郫縣豆瓣聯手，才可以把土腥味打下去。生姜、大蒜、泡海椒和郫縣豆瓣在味型上都有一個“辛”字，四辛集合，肯定躁辣得很，所以要用糖把辣勁兒拉一點回來。用高師傅的話來說，很多人做菜都愛偷懶，泡椒和辣豆瓣亂放一氣，結果把鲇魚的鮮味和腥味一起壓下去了。后來我認真想了一下，他用糖，可能類似“羈縻”，既要把辣勁兒籠起來，又不能滅掉它，所以，分量和時機都不好掌握，很是講究。

常老師說，張大千他們來吃飯的時候，帶江草堂的老板姓鄒，人稱鄒鲇魚。高師傅是鄒老板的徒弟，鄒老板故去后，這個手藝就只有他最清楚了。高師傅也說，當時那里屬城郊偏鄉村的地段，館子就在小河邊上，河水干凈得很，鄒老板做菜用的鲇魚就從河里現撈，圖個方便和新鮮。

由此想起杜甫研發“五柳魚”的傳說。一千多年前，大詩人杜甫避難到成都，他的草堂出門走不了幾步，就是浣花溪，按理說吃魚應該比較方便，他研發“五柳魚”還是有可能的。這傳說太不靠譜的是，居然說杜甫動用了海椒和郫縣豆瓣。編故事的人顯然沒搞清楚，海椒清代才傳入四川，郫縣豆瓣的成型當然更晚，你叫杜甫到哪兒去找這兩樣東西？

浣花溪和帶江草堂旁邊的西郊河一樣，是鲇魚較多的河道。退回去一千多年，水草豐茂，鲇魚估計更多。但鲇魚的土腥味實在太猛，我不大懂廚藝，不曉得單靠姜蔥蒜和花椒是不是擋得住？盆地氣候陰濕不爽，很多食物的滋味也不夠圓滿，成都人其實一直沒有找到屬于自己的味道，直到海椒進入四川。

海椒簡直是有魔法的植物，從清代后期開始本土化種植，產量巨大，它很快變成普通成都人都能夠消費的調味品，最后徹底改變了大家看待食物的眼光，讓很多過去沒辦法下嘴的東西，都變成了可口的食物。還有很重要的一點，就是它給生活在陰濕氣候中的成都人帶來了更多健康和快樂。我們現在曉得，辣椒素作為一種生物堿，能夠讓人產生燒灼感，這種感覺會讓大腦產生錯覺，然后分泌一種止痛物質——內啡肽，這玩意兒能夠讓人有一種欣快的感覺。干脆一點來說，就是吃海椒可以讓人“嗨”起來。

現在，帶江草堂那一帶館子多得嚇人，這幾年我一路吃下來，差不多都是辣得不講道理。有時候我會想，現在的人可能比以前更懶了，不管啥子菜，只管使勁朝鍋里扔海椒、花椒，很少有廚師愿意想一點辦法，或者多費點事，去把那些辣味籠起來。

這幾年陪父母和朋友去帶江草堂吃過幾次大蒜燒鲇魚，味道總是沒有第一次吃的時候那么好，不曉得是好吃的東西多了還是其他什么緣故。一次我們又去吃飯，鄰座是一對七八十歲的老夫妻，桌上正好有一盤大蒜燒鲇魚。我問老太太味道如何，她笑起來，說：“現在這個鲇魚，有時候好吃，有時候不好吃，要看遇到哪個師傅在廚房里做菜。”

結賬時，我到柜臺去交錢，順便問：“姓高的師傅還在不在？”收錢的大姐愣了一下，我趕忙又問：“姓姜的師傅呢？”她很茫然地想了一下，然后笑著說：“我不認識你說的這兩個師傅，可能早就不在了吧。”

摘自《成都日報》