話說鱖魚

◎陶觀武

話說鱖魚

◎陶觀武

鱖魚，形體側扁，尾鰭呈扇形，口大鱗細，體青黃色，有黑色斑點，骨細肉嫩，是上好的淡水魚。

鱖魚的烹飪方法有很多種，其中酸甜可口的松鼠鱖魚是聞名遐邇的姑蘇美食。說起松鼠鱖魚，有一段趣聞。

相傳，乾隆皇帝下江南到蘇州，信步走到“松鶴樓”菜館，適逢農歷正月初五，按吳地習俗，家家戶戶要設宴擺酒迎接趙公元帥（即財神爺趙公明），俗稱“接路頭”。“松鶴樓”店主也不例外，在菜館擺香案酒菜接路頭，除幾款菜肴外，還有一尾鮮活的鯉魚放在水缽中供奉。乾隆見后指名要食此魚，店主不同意，婉言謝絕。乾隆不允，非要食此魚不可。

店主見這幾個北方人不尋常，為主的更是氣度不凡，想到前幾天聽說乾隆皇帝下江南微服私訪，不敢怠慢，令廚師立刻拿去烹制，并對廚師說：“這幾個客人有來頭，會不會是皇帝來了？千萬要小心！”廚師更不敢怠慢，就千方百計從速度、造型、口味等方面下功夫，精心烹飪。不多時，一道色澤醬紅、昂首翹尾、外脆內嫩、酸甜可口的鯉魚菜肴上桌，乾隆食后大為贊賞。

炸好的魚上桌時，要現澆上熱氣騰騰的鹵汁。一澆鹵汁，它便吱吱地“叫”起來，活像一只松鼠，因此得名“松鼠鯉魚”。事后從官府傳出消息，果真是乾隆皇帝到“松鶴樓”吃了松鼠鯉魚。后來，這道菜改用肉質更為鮮嫩、骨疏刺少的鱖魚來做，稱為松鼠鱖魚。這一改，進一步提高了此菜的質量。

從此，松鼠鱖魚成為達官貴人、文人雅士來“松鶴樓”必吃的菜肴。松鼠鱖魚聲名大振，流傳至今。現在，各地飯店都能烹制出美味可口的松鼠鱖魚。在上海，也有用黃魚、鱸魚烹制松鼠黃魚和松鼠鱸魚的。

松鼠鱖魚的烹飪方法比較講究，選料以重量在700克左右的鮮活鱖魚為佳，配料有河蝦仁、筍丁、香菇丁、青豌豆及茄汁（即番茄醬）、糖、細鹽、醬油等。烹飪前先將鱖魚宰殺洗凈，從胸鰭處斜著切下魚頭，拍平，將魚身去骨，在魚肉上剞菱形刀，抹上紹酒、干淀粉，分兩次下油鍋炸熟，裝盤，澆上鹵汁即成。此時，鱖魚頭大口張開，肉似翎毛，尾部翹起，形似松鼠。

松鼠鱖魚是姑蘇名菜，各地也有以鱖魚為原料烹制的特色菜肴，如安徽名菜臭鱖魚。臭鱖魚在腌制時，魚身上只撒一層薄鹽，使魚處于變質與不變質之間。略帶臭味的魚，加上蔥、料酒、醬油、白糖、蒜末、干辣椒等調味后，再放姜絲入鍋蒸，形成了獨特的風味。

上海百年老店“燕云樓”酒家，也有一道非常著名的鱖魚菜肴——醋椒鱖魚。取600克左右的鱖魚，汆水后過油去腥。起油鍋煸炒胡椒粉，然后加水，放入鱖魚，待湯呈乳白色時放入鹽、味精、醋、麻油，最后加香菜，出鍋裝盤。此菜色澤乳白，咸鮮合一，酸辣可口，醒酒開胃，“點擊率”甚高。

家常做鱖魚，大多數人喜歡清蒸。鱖魚洗凈，從胸鰭處劃兩刀后擺入盤內，放入蔥、姜、料酒，水沸之后，大火蒸8～10分鐘即可，原汁原味，咸鮮爽口。若用豉油來蒸，味道也很鮮美。

摘自《食品與生活》2016年第11期 圖/何影