巧吃蘑菇營養翻倍

◎施善葆

巧吃蘑菇營養翻倍

◎施善葆

平菇降脂，手撕更入味

平菇含有抗腫瘤細胞的多糖體，能提高機體免疫力，其中的牛磺酸是膽汁酸的成分，能溶解膽固醇，消化、吸收脂類物質。此外，平菇還能治療植物神經紊亂，對婦女更年期綜合征有輔助治療效果。

平菇可以和蔬菜、肉類甚至雞蛋一起烹炒，還可用來做湯。平菇不宜用刀切，最好用手撕成合適大小，這樣口感好且更有利于蘑菇鮮味的釋放。

草菇解毒，大火爆炒

所有蘑菇中，草菇的維生素C含量最高，能促進新陳代謝，提高免疫力。另外，它還有解毒作用，能與進入人體的鉛、砷等重金屬結合，隨小便排出。

草菇最好爆炒，時間要短一些，以減少維生素C的損失。入鍋前，可先在草菇菌蓋上劃個十字形刀口，這樣更容易入味。

金針菇健腦，菌蓋做湯，菌柄剁餡

金針菇有很多別名，比如“聰明菇”“益智菇”等。因為金針菇中賴氨酸含量較高，可健腦和促進兒童智力發育。

金針菇蓋滑、柄脆、味鮮，最常見的吃法是拌涼菜或涮火鍋。金針菇的下半部分膳食纖維含量高，口感較差，烹飪時可一切為二，上半部分做湯、炒肉，下半部分剁碎做餡兒，這樣既不浪費，口感又好。

香菇補鈣，干品燉肉，鮮品烹炒

香菇被譽為“菌類皇后”。研究顯示，香菇中維生素D的含量比大豆高20倍，比海帶高8倍，有助于人體鈣的吸收，可預防骨質疏松。

干香菇在烘干過程中產生大量芳香物質，適合燉肉，清蒸魚時配點香菇，味道也很不錯。鮮香菇相對味淡，最好和素菜一起炒，香菇豆干炒油菜是典型的補鈣佳肴。

雙孢菇補鋅，煲湯口感清爽

北方人常將雙孢菇稱為口蘑，其最大的優勢是含鋅量較高。鋅是人體所需的一種非常重要的微量元素，小孩缺鋅，生長發育就會受到影響，比如個子矮、智力發育受限等，而成人缺鋅也會出現生理功能紊亂。

口蘑味道鮮美，可與清淡的蔬菜一起煮湯，口感十分清爽，也適于素炒和炒肉。

木耳潤燥，生拌最營養

木耳也屬于蘑菇，其所含的可溶性膳食纖維具有很好的保水性，可保持口腔、咽喉的濕潤和腸道的潤滑，避免和緩解便秘。

想要保留木耳的營養，最佳吃法是涼拌，用冷水把木耳泡發，加上調料即可。如果不習慣吃生拌，可用沸水迅速焯一下再拌。

杏鮑菇降糖，烹調方法最多樣

杏鮑菇因具有杏仁香味、口感極似鮑魚而得名。它富含膳食纖維、礦物質、微量元素、維生素和十幾種氨基酸，可以有效降低餐后血糖。

杏鮑菇是最適合烹調的一種蘑菇，因其肉質肥嫩、香味濃郁，適合各種烹調方法，如煎炒、燜燉、做餡等，并且烹調后不變軟。

摘自《科學養生》2016年第10期 圖/齊白石