從不會料理生蠔的丹麥人講起

張曉東

前段時間莫名火起來的“生蠔梗”讓丹麥這個北歐小國突然間在中國的社交網絡上走紅。一時間要求丹麥駐華使館推出“生蠔簽證”的;開始將丹麥生蠔運回國內上架電商賣的;組織華人“生蠔”旅行團的……讓不少網民大呼“這個事件營銷做得有點絕”。

但實際上，正如最開始引發這一波頭條的丹麥駐華大使館微信公眾號小編后來所澄清的那樣，丹麥“生蠔”還真的不是有意策劃出來的旅游營銷，只是歪打正著，不知怎么著就點燃了中國吃貨的欲望狂潮。筆者后來忍不住向某位在丹麥旅游局供職的朋友打探內幕，這位朋友也證實：“營銷是絕對沒有的事兒。”

是啊，丹麥人都要被“外來入侵”的生蠔折磨瘋了，哪還有心思跟你們搞什么營銷啊。整整一海灘蔓延到天邊的生蠔大軍，在中國吃貨的眼中可以鹽焗，可以清蒸，還可以炭烤，但在丹麥人眼中，那就是占領日光浴場地的外星異形。

豬肉才是心頭好

平心而論，丹麥人也不是完全不吃生蠔。只不過吃法就沒有任何創意，且是從海外舶來：比如滴檸檬汁生吃——一種據說最能保留生蠔原汁原味的法式料理辦法，在哥本哈根的街頭食肆或是海鮮市場里比較常見。

在日常的丹麥家庭購物清單中，生蠔是無論如何都不會排上號的食材。這倒也不是因為其價格高昂，只是因為沒有那個傳統。來自哥本哈根首都大區的小伙卡斯珀和日德蘭半島農場的大叔拉爾斯都一致同意，質樸的五花肉才是最能慰藉人心的丹麥式食物。

的確，在三面環海的丹麥，海洋漁業并不如周邊的英國或是挪威那樣發達，因此也并未發展出像鄰國那樣鮮明的以海鮮為主的飲食文化：英國有炸魚配薯條，挪威有大西洋三文魚，而丹麥就只有無窮無盡的豬肉大餐。

實際上，有丹麥“國民菜”之稱的Flaeskesteg脆皮烤豬肉就是一道非常經典的豬肉大菜。制作這道菜要選用一大塊帶皮的五花肉，最好是肥瘦相間。然后在這塊大型五花肉上打上橫刀，切成五毫米左右的相連長條，撒上粗鹽和胡椒粉等調味料，放進200度高溫的烤箱烘烤45分鐘，翻面后再烤45分鐘即可。上等的丹麥脆皮烤豬肉應該是皮脆柔嫩，肥而不膩，帶來大塊吃肉的人生享受。傳統上這道菜是圣誕節等傳統節日期間必不可少的菜肴，也是許多丹麥人最難以忘懷的“媽媽菜”。

除了Flaeskesteg脆皮烤豬肉以外，Medister香腸、Leverpostej豬肝醬等也都是丹麥飲食文化中非常具有代表性的豬肉菜肴。

丹麥人對豬肉的喜愛與其發達且悠久的生豬養殖產業歷史分不開。總人口只有500多萬的丹麥每年的生豬出欄量卻達到近2800萬，使其成為全球最大的豬肉出口國之一。這部分的出口額占到丹麥農業出口額的近半數，總出口額的近5%。

豬肉飲食文化在丹麥社會中所占分量之高，以至于有政治團體開始拿它來進行輿論操控。今年年初，丹麥西部小城蘭納斯就推出了具有爭議性的法案，規定公立幼兒園的午餐里一定要包含豬肉菜肴，以保持“丹麥飲食文化的傳承”。

北緯50度“黑暗帶”

如果非要將地域廣大、文化又極度多元的歐洲大陸劃分為兩部分，如何劃線比較好？在社交媒體上廣為流傳的一個版本是將歐洲粗略劃分為西北歐和東南歐，大致從芬蘭南部到葡萄牙北部畫一條并不均勻的弧線，中間橫穿英吉利海峽。界線以西以北的人民性格低調嚴謹，愛喝啤酒，吃土豆;界線以東以南則熱情奔放，愛喝葡萄酒，吃米飯。

雖然這種劃分辦法也有許多瑕疵，但它至少在飲食文化上道出了歐洲大陸的兩個極端：靠近地中海的東南歐物產豐盈，氣候溫暖，產生了意大利、西班牙和法國這樣的西方飲食大國;靠近北海、波羅的海的西北歐物產匱乏，氣候寒冷，產生了英國、愛爾蘭和瑞典這樣的“黑暗料理”帝國。

很遺憾的是，丹麥也落在這條線的黑暗一側。早前丹麥駐華大使館就在其微信公眾號上大膽自黑，表示自家的飲食文化的確是“槽點比較多”。

丹麥另外一道“國民菜肴”Smorrebrod可謂集丹麥料理的“黑暗”之大成。這款又被稱為“開放式三明治”或是“二明治”的食物在丹麥隨處可見，從自家廚房到學校食堂再到超市貨架，可以說是丹麥飲食文化中不可或缺的一環，盡管從技術上來說，它就是一片鋪滿了食材的面包而已。

這種食物的來源非常接地氣，據說是以前外出工作的牧羊人攜帶在包里的午餐。最初只是一片涂了黃油的黑面包，但后來發展出越來越紛繁復雜的花樣。

要制作最正宗的Smorrebrod，需要選用丹麥獨有的Rugbrod黑面包。這種黑面包用不發酵、不加糖的老面團烤制，里面還塞滿了各種大谷粒，諸如葵花籽、亞麻籽等。咬上一口黑面包，口感酸澀，回味無窮。

至于鋪在黑面包上的食材，則就更加創意無限。風行北歐的腌鯡魚、腌黃瓜、冷午餐肉、水煮蛋……喜歡什么都可以加。但如果非要挑選兩種最普遍、最有丹麥特色的“二明治”配料來介紹的話，那一定少不了上面介紹過的Leverpostej豬肝醬以及另外一種，Rodbeder甜菜根。

豬肝醬，顧名思義就是把味道極重的豬肝（有時也摻有雞肝）及其周圍的脂肪搗碎加上黑胡椒、鹽和其他調料后做成的糊狀物。光從外形上看，豬肝醬就足以讓人望而卻步。敢于一試的勇士，一般會有兩種極端反應：一種如發現稀世珍寶樣頃刻間愛上這“人間美味”;一種則立刻嘔吐并咒罵是誰發明出這種奇葩玩意兒。

至于甜菜根，不少體驗過的朋友反饋這種食物并不難吃，但食用前和食用后的體驗過程卻是十分有趣：它不但會染紅你的切菜板，還會染紅你的尿液。

在一片黑面包上涂上豬肝醬，放上幾片甜菜根。這樣，你就給自己做好一餐地道的丹麥簡易午飯了。

高端料理發新枝

需要指出的是，盡管從中國人的視角看來，丹麥人的廚房的確不是什么誕生奇跡的地方，但選料天然、加工較少、蔬果占比較大等特點也讓“黑暗的”丹麥料理頗符合現代飲食對健康的需求。

除了接地氣的脆皮烤豬肉和二明治這類傳統丹麥美食以外，近年來以崇尚自然和有機為賣點的新派北歐料理也在丹麥崛起，使這個小國（尤其是其首都哥本哈根）成為現代高端料理的重鎮。比如在2016版本的《米其林指南》中，哥本哈根上榜的餐廳達到16家之多。

這種風格的新派北歐料理可謂發揚了大家印象中最標志性的那些北歐印象，就如同宜家家居一樣，它崇尚自然、簡約的餐廳裝飾風格，強調食材的天然和當季性，同時引入最時興的分子料理等烹飪新手法。這類“性冷淡”餐廳大概能夠滿足你對北歐的所有想象。

講到現代北歐料理，不得不提的就是大名鼎鼎的哥本哈根Noma餐廳。這家餐廳曾多年被評為“世界最佳餐廳”，光是在線排隊就得排上大半年。可見“高端”一詞被用到Noma身上可謂再形象不過。2015年，Noma宣布空降到日本東京進行一個月的“客座營業”，結果短短時間內在線排隊人數就超過了6萬。

要到“世界第一”的餐廳吃一餐飯不僅要有耐心，還要舍得花錢。要價大約300歐元的一個Noma套餐，你大概可以吃到超過20道擺盤精美、每一道分量都不太多的創意菜。

不過也正是因為如此，像Noma這類“高大上”的頂級餐廳并不能代表丹麥飲食文化的最精髓所在。在哥本哈根連續多年被評為“全球生活成本最高的城市之一”的大背景下，外出就餐也并非丹麥主流的生活方式。

或許最能代表丹麥就餐體驗的，還是最普通的家庭烹飪。當短暫而美好的夏天悄悄過去，漫長的高緯度冬季來臨時，丹麥人最憧憬的，無非就是早點下班騎車回家。用碎花餐臺布、暖色調的蠟燭布置好餐桌，然后端出新鮮出爐的脆皮烤豬肉，配上澆有歐芹奶油醬的烤土豆，結結實實地享受一頓美好的晚餐。