基于效率優先策略的四川航空航食工程設計

周 楊

(中國建筑西南設計研究院有限公司，四川 成都 610042)

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基于效率優先策略的四川航空航食工程設計

周 楊

(中國建筑西南設計研究院有限公司，四川 成都 610042)

基于效率優先的策略，以成都新機場四川航空航食工程方案設計為例，介紹了航食工程的建設標準，從潔污分離、多種流線、靜態交通、高效出港等方面，分析了其工藝流程的設計要點，旨在提高航食工程的運營效率。

航食工程，效率優先原則，工藝流程，自動化系統

1 航空食品工程的發展

20世紀90年代以來，隨著我國社會經濟的高速發展，航空產業呈現迅猛的增長趨勢。為了滿足市場需求，我國許多航空公司都在各個城市的機場工作區建設運營基地，成為航空網絡的主要構成節點，航空公司運營基地通常包括：機務維修、飛行保障、航空貨運、航空食品四大功能區。各功能區不僅是各地機場的重要組成部分，同時為航空公司的運營提供有力的后勤保障，其合理的規劃設計將極大的提升企業運營效率，有效控制成本，增強航空公司市場競爭力。

航空食品工程作為航空公司運營基地的四大功能區之一，屬于工業建筑類型，主要用于批量生產制作航空食品，為航空飛行過程中的旅客和機組人員提供餐食等服務。其生產過程包括原料采購與儲藏、加工、冷凍暫存、食品制作、拼裝擺盤、配送裝機等，整個工藝流程有多種復雜流線的交叉運行，生產過程中需滿足食品生產加工安全的相關國家標準及HACCP航空食品質量安全的要求。在這種功能性強、工藝要求高的建筑類型中，每日上萬份食品生產以及在限定時間內的航空食品配送，效率優先的設計原則顯得尤為重要，在完成每日生產定額的同時有效的降低運營成本，在競爭日益激烈的航空服務業市場中，提升企業效益及競爭力。因此，筆者以成都新機場四川航食工程方案設計為例(見圖1)，基于效率優先的策略對航食工程工藝流程進行分析研究。

2 航空食品工程的建設標準

航食工程一般包括：配餐中心、機供品庫、業務用房、倒班宿舍、特種車庫、食堂等功能。以川航航食工程為例，計劃日均產量30 000份批為建設規模的測算依據，并結合航空公司自身需求。配餐中心日生產1份標準餐航空食品，需要1 m2建筑面積，由此測算出配餐中心總建筑面積約30 000 m2，按40份航空食品需1位工作人員測算，配餐工作人員總數約為750人，其中一線生產人員約占75%，約560人，管理人員約占25%，約190人。由此可測算所需業務用房及倒班宿舍的建筑面積，而一線人員按三班倒，每天一班約180人，管理人員按8 h工作制，每天最大班人數約370人，由此測算出食堂及相關生產用房的建筑面積。各航空公司具體的運營生產有差異性，結合實際情況對建設標準進行適當調整，使建設規模更好的滿足近期需求及遠期發展的容量。

3 基于效率優先的工藝流程設計要點

3.1 潔污分離、分區明確

川航航食工程的規劃設計中，首要考慮食品生產所必須的潔、污分離，結合成都常年主風向北風，經過多方案對比分析，將配餐中心對清潔要求度最高的出港區置于上風向，而將配餐中心的垃圾轉運區、回收區以及特種車庫等污染區置于下風向，做到潔、污有效分離，并確保航食車出港的時效性(見圖2)。

在園區規劃中，設計將倒班宿舍設置于進場路一側，可獨立劃分為生活區，將生產、生活分區管理，減少生活區對生產運營的干擾，提升生產工作效率。業務辦公臨近入口廣場，便于對外的商務洽談及訪客來訪(見圖3)。

3.2 右進右出、多種流線單向循環

航食工程流線復雜，一般分為：原料送貨流線、垃圾轉運流線、航食回收流線、機供品進貨流線、特種車維修、洗車流線、航食出港流線等多種流線，由于用地僅北側臨市政道路，為合理、高效的組織多種流線帶來了一定的設計難度。結合用地情況，設計將多種流線進行分類梳理，采用右進右出、多種流線單向循環的策略，原料、垃圾、進貨流線由西側出入口進入，完成作業后原路返回(見圖4)，航食回收車輛，進場完成回收作業后，經洗車、待停、接配送任務，由出港區直接出港，在有限的用地條件下，高效組織多種流線，避免交叉擁堵，確保航食車主流線單向循環，極大的提升園區內的進出港運行效率(見圖5)。

3.3 靜態交通組織

目前國產航空食品配餐車尺寸為9 800 mm×2 500 mm×3 800 mm，8 900 mm×2 500 mm×3 850 mm兩種，設計考慮滿足大型配餐車尺寸。根據配餐車裝卸貨的運行軌跡，在配餐中心及機供品庫的裝卸貨平臺外側設置寬度不小于25 m的回轉空間，滿足車輛高效運營。在各區分別設置進場待檢等候區、回收待停區、出港待停區、出港緩沖區，在用地緊張的情況下，為各種車輛流線預留緩沖區，減少流線交叉與擁堵，有效提高運營效率。

3.4 高效出港

因航空食品配送需確保食品安全及航班起飛時間，在規定時間內出港，經卡口，快速送達航班。東側出入口為航食配送出港專用，并將出港區緊鄰出入口，可確保出港最高效率，縮短配送時間。

3.5 整合機供品流線

航食機供品庫儲藏的機供品通常分為餐飲、餐具、服務用品、娛樂文化用品、衛生用品等類型。有些項目根據企業管理及運營需求，將機供品庫與配餐中心獨立設置，分設回收、出港區，二者之間的物品轉運，將使場地流線更為復雜，降低生產運營效率。設計除預留二期機供品庫外，將本期機供品庫與配餐中心合建，相對集中設置進貨區、出港區，使機供品與航食統一進行裝配出港，減少多余轉運流線，功能集約化布局，有效提升內部運營效率。

3.6 簡潔明確的內部工藝流線

配餐中心分為2層建筑，局部3層，1層為回收、庫房、出港等功能，2層為熱加工、冷加工、面點制作、西餐廚房、穆斯林廚房、日本餐廚房等功能，3層為員工餐廳及設備用房。從其內部功能可以看出，配餐中心屬于典型的工業建筑，具有很強的功能性與技術性，嚴格的工藝流程及衛生標準，多樣化的設備設施，其內部設計具有極復雜的工藝流線。在回收、出港主流程上，設計采用直線型流程，相比L型、U型，內部工藝流程交叉最少，效率最高。內部多個出入口獨立設置，潔污分流、不返流、不交叉，在劃分嚴格控制區、控制區、半污染區、污染區4個分區的基礎上合理組織人流、貨流，各工藝流程在滿足功能性、技術性及衛生安全的基礎上，以效率優先為原則，流線相對獨立，簡潔高效。根據相關國家標準及HACCP的要求，對食品安全生產的關鍵控制點進行合理設計，對生產過程中進行分區溫度控制，確保食品生產的效率與質量(見圖6)。

3.7 自動化系統的引入

隨著自動化設備技術的引入，作為以工藝為主導的配餐中心，其自動化程度將大大提升其生產運營效率，如真空垃圾自動化回收系統、餐車存放自動儲藏系統、西餐生產自動化區、面點生產半自動化區、冷凍集成及熱回收系統、餐車回收清洗系統、純凈軟化水系統、洗衣自動化系統等自動化設計及生產流水線，將改變食品生產對一線工人的依賴，節約人力資源投入，提升生產技術含量，向自動化、機械化轉型發展。前期各系統采用一次性規劃，預留容量，隨著航空食品需求量的增長，分批次投入自動化設備。

4 結語

隨著航空產業的蓬勃發展，航空服務業激烈的行業競爭，航食工程作為以工藝主導的建筑類型，在滿足生產衛生、安全及自身工藝需求的基礎上，在建筑規劃、工藝系統設計中將更多體現效率優先的特點。

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On design for Sichuan aviation food projects based on efficiency priority

Zhou Yang

(China Southwest Architectural Design and Research Institute Group, Ltd, Chengdu 610042, China)

Based on the efficiency priority strategies, the paper introduces the construction standards for the aviation food project by taking the design scheme for Sichuan aviation food in the new airport of Chengdu as the example, analyzes the design requirements for the craft procedure from the separation of cleaning and dirt, multiple streamlines, static traffic, and efficient export, so as to improve the operation of the aviation projects.

aviation project, efficiency priority, craft procedure, automatic system

1009-6825(2017)12-0018-03

2017-02-17

周 楊(1982- ),男,工程師

TU201

A