真假三文魚

方舟子

近日到云南麗江旅游，去一處養魚的地點吃魚宴。先上的是三文魚生魚片，和在北京的中餐館上的生魚片一樣切得薄薄的。我一開始以為是從外地運來的三文魚，后來知道就是從餐廳邊上的湖里現撈起來的，不禁感到奇怪：內地淡水中怎么可能養起三文魚？吃完飯到湖邊游覽，特地留意了一下說明，寫的果然是“虹鱒，又名三文魚”。

三文魚是英文salmon的廣東話音譯，這個叫法是從香港傳過來的，大陸原來叫做鮭魚或大馬哈魚。三文魚通常是指鮭科中的幾種洄游魚，大部分時間生活在深海。按它們生活的海域，分為兩大類：大西洋三文魚只有一種，太平洋三文魚有好幾種（最著名的是紅鮭）。大西洋三文魚和太平洋三文魚有一個顯著不同，大西洋三文魚可以多次產卵，而太平洋三文魚只產一次卵，產卵后不久就死了。市場上的三文魚大部分是人工養殖的大西洋三文魚，挪威是主要產地。我們平時說的三文魚，其實指的就是這種，都是冷凍的死魚。

虹鱒是從國外引進的魚種，譯自英語rainbow trout，是鱒魚的一種。鱒魚和三文魚都屬于鮭科，通常是定居在淡水中。但也有例外。例如虹鱒有的是終生生活在淡水中的，也有的是洄游的，洄游的虹鱒改叫硬頭鱒，形態發生了變化，其實還是同一種。與太平洋三文魚不同的是，硬頭鱒可以多次產卵。

據報道，國內是大約在十年前開始大規模養殖虹鱒，但是銷路不佳。后來有人想到了一個主意，把虹鱒當作三文魚來賣，切成生魚片吃，于是銷路好了起來。但是要拿虹鱒冒充三文魚，需要解決兩個問題。一個是肉色問題。虹鱒的肉是白色的，而三文魚的肉是橙紅色的。這個問題好解決。三文魚是因為吃了磷蝦等食物，蝦青素（一種類胡蘿卜素）在肌肉中累積，才讓魚肉出現了特殊的顏色。那么只要在飼料中添加蝦青素（化學合成的或從蝦粉提取的）就可以讓魚肉也變成橙紅色。其實，人工養殖的三文魚也需要在飼料中添加蝦青素才能有三文魚的肉色。另一個問題是肉質。虹鱒的肉不如三文魚肥嫩，所以要切得很薄，不然嚼不動。而三文魚做生魚片，通常切成塊或條。

國內不僅餐館用虹鱒冒充三文魚，超市賣的三文魚肉或制品也經常用虹鱒肉冒充，原因很簡單，虹鱒要比三文魚便宜得多。兩種魚的外觀雖然很容易區別，但是用飼料染色的虹鱒肉卻能亂真，光看肉塊，即使是水產專家也未必能看出來。以至中國科學院南海海洋研究所應用海洋生物學重點實驗室研發出通過基因檢測區分三文魚肉和虹鱒肉的技術。當然，這種技術對普通消費者來說沒有意義。

虹鱒推銷商辯稱，三文魚是泛稱，虹鱒也可以叫做三文魚。從生物學分類的角度看，虹鱒與太平洋三文魚很接近（都屬于大馬哈魚屬），反而是大西洋三文魚更像是鱒魚（都屬于鮭屬）。但是三文魚的叫法本來就不是嚴格意義上的生物學分類，而是商業叫法。特別是在國內，人們一提起三文魚，想到的就是進口的海魚，就是生魚片。把虹鱒當三文魚切片生吃，利用的就是三文魚生魚片的名聲。但是不管虹鱒能不能叫做三文魚，作為淡水魚是不能生吃的。淡水魚、蝦身上寄生著多種寄生蟲，例如肺吸蟲、華支睪吸蟲（寄生在肝膽中，俗稱肝吸蟲）、顎口線蟲、闊節裂頭絳蟲，生吃都能感染人體，有的能致命。由于喜歡吃生魚片或半生不熟的魚片（例如魚片粥里的魚片僅外層部分被燙熟，中間部分則仍是生的），近2%的廣東人都感染了華支睪吸蟲，是全國平均感染率的5倍。

不僅淡水魚不能生吃，曾經在淡水、半咸水里生活過的海魚也不能生吃，這包括洄游的野生三文魚。美國研究人員曾發現，所有的野生三文魚都寄生了異尖線蟲，部分寄生了裂頭絳蟲，這些寄生蟲都能感染人體。反倒是在海里養殖的三文魚沒有檢測出寄生蟲。所以通常只有完全在海里生活的海魚才用來做生魚片。但是生吃海魚也并非就很安全。有人說海魚身上不會有寄生蟲，這是大錯特錯。海魚也能被各種寄生蟲寄生，有的寄生蟲不能感染人體，有的能，其中最著名的是異尖線蟲。除了三文魚，鯖魚、鯡魚、鱈魚、烏賊等許多種供人食用的海產都普遍感染了異尖線蟲幼蟲。異尖線蟲幼蟲能在人的消化道里寄生，但沒法發育成成蟲，2～3周后死亡。但是在死亡之前有可能對人體造成損傷，特別是攝入的幼蟲數量比較多時。日本人最喜歡吃生魚片，日本人異尖線蟲病的發病人數也是世界第一。

在吃生魚片時，人們習慣用醬油、芥末、醋做調料，或順帶喝些酒。有人認為這樣就能殺死魚肉中的寄生蟲，其實是幻想。其中殺蟲能力最強的是白酒，但是至少也要浸泡十幾分鐘才能殺死異尖線蟲幼蟲。其他調料所需的時間就更長了，例如，想靠醋來殺死異尖線蟲幼蟲，得泡上好幾天，畢竟，幼蟲要有很好的抗酸能力，才能通過胃液的考驗寄生到人體里。殺死寄生蟲的最簡單辦法是高溫。如果要生吃的話，也有一個比較有效的殺死寄生蟲的方法，那就是冷凍。為了能殺死魚肉中的異尖線蟲幼蟲，歐盟規定海產品必須在零下20攝氏度冷凍24小時才能上市，而美國食品藥品管理局則建議冷凍7天（如果是零下35攝氏度可縮短到15小時）。當然，有人會覺得經過冷凍魚肉口味就差了。要安全還是要生鮮？對有些人來說這也許是個艱難的決定。