發酵杜仲葉粉對蛋雞蛋、肉品質和風味及盲腸微生物的影響

段明房，胡紅偉，閆凌鵬，麻嘯濤，邢俊德，楊京娥，黨亞朋，莊自佳

（1.山西大禹生物工程股份有限公司，山西芮城044600；2.太原理工大學化學工程學院，山西太原030024；3.三門峽康裕養殖有限公司，河南三門峽472000）

發酵杜仲葉粉對蛋雞蛋、肉品質和風味及盲腸微生物的影響

段明房1*，胡紅偉1，閆凌鵬1，麻嘯濤1，邢俊德2，楊京娥1，黨亞朋1，莊自佳3

（1.山西大禹生物工程股份有限公司，山西芮城044600；2.太原理工大學化學工程學院，山西太原030024；3.三門峽康裕養殖有限公司，河南三門峽472000）

為研究發酵杜仲葉粉對蛋雞蛋、肉品質和風味及盲腸微生物的影響，試驗選取1800只、18周齡、健康、體重相近的京紅蛋雞，隨機分為對照組和試驗組2組，每組6個重復，每個重復150只雞。對照組飼喂玉米豆粕型基礎日糧，試驗組在基礎日糧中加入0.5%的發酵杜仲葉粉，試驗周期75 d。試驗結果表明：試驗組相比對照組顯著提高了雞蛋中棕櫚油酸、亞油酸、花生四烯酸組成比例，分別提高7.79%、16.54%、7.79%（P＜0.05）；同時硬脂酸降低了16.12%（P＜0.05）；膽固醇含量極顯著降低了12.4%（P＜0.01）。試驗組雞肉中天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、蛋氨酸、總鮮味氨基酸和總氨基酸顯著高于對照組，分別提高10.42%、11.69%、9.15%、10.34%、14.94%、10.93%、11.18%、12.90%、9.40%、11.96%、7.14%和10.19%（P＜0.05），同時試驗組組氨酸和色氨酸比對照組分別提高53.19%和27.50%（P＜0.01）；試驗組雞肉中棕櫚油硬脂酸、飽和脂肪酸和花生四烯酸極顯著高于對照組，分別提高35.78%、18.26%、101.75%（P＜0.01）。試驗組盲腸大腸桿菌數量比對照組顯著下降5.52%（P＜0.05），乳酸菌比對照組提高了9.55%（P＜0.05）。綜上所述，蛋雞飼料中添加0.5%的發酵杜仲葉粉不僅改善了蛋雞蛋、肉品質和風味，而且能夠調節腸道健康。

發酵杜仲葉粉；蛋雞；蛋品質；雞肉風味；盲腸微生物

隨著人們生活水平的提高，對食品安全和自身健康提出了更高的要求。因此安全、綠色無公害的畜禽產品成了廣大消費者的基本需求，同時在不使用抗生素的情況下使畜禽健康生長和生產，成了畜牧業研究的方向。杜仲既是名貴中藥材，又是保健品。杜仲葉含有綠原酸、黃酮、桃葉珊瑚甙和松脂醇二葡萄糖甙等藥用成分（湯詩杰等，1999；馬希漢等，1997），具有降血壓、抵抗病毒、抑菌、抗腫瘤等作用（晏嬡等，2003），而且杜仲葉及其提取物在家禽研究中應用較多。

周巖等（2005）研究表明，將杜仲葉粉添加到蛋雞飼料中，產蛋率提高4.95%（P＜0.05）；另外血清膽固醇和蛋黃膽固醇含量分別降低11.17%和8.50%（P＜0.05）。呂武興等（2007）在三黃雞每噸日糧中添加2000～2500 g杜仲提取物能顯著提高三黃雞平均日增重和飼料轉化率，降低盲腸中大腸桿菌的數量，且能促進盲、回腸中乳酸桿菌和雙歧桿菌的增殖。研究發現，中草藥發酵不僅可以改善藥材品質，提升利用率，而且能夠去除有害成分。董娟娥等（2003）發酵杜仲葉后發現其仍含有杜仲特有的氣味，其中黃酮、桃葉珊瑚苷、綠原酸等有效成分的含量均較高，保留了藥材原有的功能。另外，Loh等（2014）研究表明，飼料中添加乳酸菌制劑也能改善畜禽產品品質。但乳酸菌和杜仲葉共同在蛋雞中的應用報道較少。本試驗在蛋雞飼料中添加發酵杜仲葉粉，旨在研究其對蛋雞肉、蛋品質和風味及腸道菌群的影響，為發酵杜仲葉粉等發酵中草藥在畜禽中的應用推廣提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料發酵杜仲葉粉（希慕泰）由山西大禹生物工程股份有限公司生產。發酵杜仲葉粉是以杜仲葉粉和糞腸球菌為主要原料通過以下生產工藝制出：杜仲葉（風干）—粉碎—滅菌—冷卻—接種糞腸球菌（事先制備）—固態發酵—低溫干燥—包裝。產品主要成分見表1。

表1 發酵杜仲葉粉主要成分

1.2 試驗設計試驗選取1800只健康、18周齡、體重相近的京紅蛋雞，隨機分為對照組和試驗組2組，每組6個重復，每個重復150只雞。對照組飼喂玉米豆粕型基礎日糧，試驗組在每1000 kg基礎日糧中額外加入5 kg發酵杜仲葉粉。飼養管理按照試驗場常規進行，階梯式籠養，試驗周期75 d。

基礎日糧參照NY/T 33-2004中蛋雞飼養標準制備，日糧組成及營養水平見表2。

表2 日糧組成及營養水平（風干基礎）

1.3 指標測定

1.3.1 雞蛋氨基酸、脂肪酸和膽固醇的測定試驗結束前兩天，每組連續收集兩日的雞蛋，選擇重量相近雞蛋各50枚，冷鮮保存供檢測。氨基酸、脂肪酸和膽固醇分別采用《食品中氨基酸的測定（GB/T5009.124-2003）》，《食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測定（GB/T22223-2008）》和《食品中膽固醇的測定（GB/T 22220-2008）》方法檢測。

1.3.2 雞肉中氨基酸和脂肪酸的測定試驗結束當天每組選取10只體重相近、健康的蛋雞，屠宰后，取每只雞的兩塊胸肌，冷凍保存供檢測。氨基酸、脂肪酸的檢測方法同1.3.1。

1.3.3 雞盲腸中大腸菌群和乳酸菌數量測定試驗結束當天試驗組和對照組分別選取10只體重相近、健康的雞宰殺放血后，立刻打開腹腔，結扎盲腸兩端，切下盲腸。在無菌操作臺中，準確稱取盲腸內容物1 g放于事先倒入99mL滅菌生理鹽水的三角瓶中，充分搖勻后，取稀釋液進行10倍的倍比稀釋，吸取0.1mL稀釋液接種于選擇培養基上。其中大腸菌群用伊紅美蘭瓊脂培養基，在37℃培養48 h，然后進行計數；乳酸菌用MRS培養基，在37℃培養48 h，然后進行計數（劉婷婷等，2011），每g樣的含菌數用lg cfu/g表示。

1.4 統計分析采用Excel和SAS 9.0對數據進行計算和方差分析。

2 試驗結果與分析

2.1 發酵杜仲葉粉對雞蛋中氨基酸含量、脂肪酸組成和膽固醇含量的影響

2.1.1 發酵杜仲葉粉對雞蛋中氨基酸含量的影響從表3可知，18種雞蛋單氨基酸、總氨基酸、鮮味氨基酸含量兩組之間均無顯著性差異（P＞0.05）。

表3 發酵杜仲葉粉對雞蛋中氨基酸含量的影響g/100 g

2.1.2 發酵杜仲葉粉對雞蛋中脂肪酸組成的影響從表4可知，飼喂發酵杜仲葉粉后，顯著提高了試驗組雞蛋中棕櫚油酸、亞油酸、花生四烯酸組成比例，分別提高7.79%、16.54%、7.79%（P＜0.05）；試驗組硬脂酸含量顯著降低16.12%（P＜0.05）；其他脂肪酸、總飽和脂肪酸、總不飽和脂肪酸組成兩組之間無顯著差異（P＞0.05）。

2.1.3 發酵杜仲葉粉對雞蛋中膽固醇含量的影響從表5可知，添加發酵杜仲葉粉組雞蛋中膽固醇含量極顯著降低了12.4%（P＜0.01）。

表5 發酵杜仲葉粉對雞蛋中膽固醇含量影響mg/100 g

2.2 發酵杜仲葉粉對雞肉中氨基酸含量和脂肪酸組成的影響

2.2.1 發酵杜仲葉粉對雞肉中氨基酸含量的影響從表6可知，試驗組雞肉中天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、蛋氨酸共10種氨基酸顯著高于對照組，分別提高10.42%、11.69%、9.15%、10.34%、14.94%、10.93%、11.18%、12.90%、9.40%、11.96%（P＜0.05），同時試驗組雞肉中組氨酸和色氨酸極顯著高于對照組，分別提高53.19%和27.50%（P＜0.01）；另外試驗組雞肉中總鮮味氨基酸和總氨基酸含量分別顯著提高7.14%和10.19%。其他氨基酸含量兩組之間差異不顯著。

2.2.2 發酵杜仲葉粉對雞肉中脂肪酸組成的影響從表7可知，試驗組棕櫚油酸和花生四烯酸含量極顯著高于對照組，分別提高18.26%、101.75%（P＜0.01）；試驗組硬脂酸相對于對照組顯著提高35.78%（P＜0.01）。

2.3 發酵杜仲葉粉對雞盲腸中大腸菌群和乳酸菌數量的影響從表8可知，試驗組大腸菌群數量比對照組顯著降低5.52%（P＜0.05），而乳酸菌數量比對照組提高了9.55%（P＜0.05）。

3 討論

3.1 發酵杜仲葉粉對雞蛋中氨基酸含量、脂肪酸組成和膽固醇含量的影響本試驗發現發酵杜仲葉粉對雞蛋中18種氨基酸、總氨基酸和鮮味氨基酸均沒有顯著性影響。研究表明，飼料中的氨基酸經消化吸收后進入血液，不經其他組織，直接進入輸卵管和卵巢，沉積到雞蛋蛋白，但這部分氨基酸只占全部雞蛋氨基酸的15%～20%（Salter等，1971；Hassell等，1970），其余來自體組織的分解。如果飼料中氨基酸含量發生變化，體組織會自動補充，因此雞蛋氨基酸受飼料因素影響較小，本試驗結果沒有顯著性差異的原因可能與此有關。

表4 發酵杜仲葉粉對雞蛋中脂肪酸組成的影響%

表6 發酵杜仲葉粉對雞肉中氨基酸含量的影響g/100 g

不飽和脂肪酸具有較好的保健功能（陳銀基等，2006）。本試驗結果顯示，添加發酵杜仲葉粉后提升了棕櫚油酸、亞油酸和花生四烯酸的組成比例，降低了硬脂酸的比例。可能由于發酵杜仲粉富含綠原酸、黃酮等，具有顯著的抗氧化功能（Kobayashi等，2012），并且能夠調節部分不飽和脂肪酸的合成，減少雞蛋存儲過程中不飽和脂肪酸的損失。

雞蛋中膽固醇含量直接限制了雞蛋食用量，特別對患有心腦血管疾病的人群（汪仕奎和佟建明，2002）。Fujikawa等（2010）研究表明，飼糧中添加3%的杜仲葉提取物可顯著降低鼠血漿中膽固醇含量；Lee等（2009）在生長育肥豬飼糧中添加杜仲葉提取物，結果表明，血液總膽固醇、甘油三酯的含量顯著降低（P＜0.05）；胡忠澤等（2006）研究表明，在雞飼糧中添加1%的杜仲皮粉可顯著降低雞胸肌膽固醇和血液甘油三酯的含量（P＜0.05）。Santoso等（2000）報道，在白來航雞（8周齡）飼料中添加0.5%杜仲葉，乙酰輔酶A羧化酶含量和肝臟甘油三酯含量增加，游離膽固醇含量降低。研究表明，血清中膽固醇濃度降低，經血液循環輸送到卵泡的膽固醇量也相應減少，表現在蛋黃中膽固醇濃度降低（周巖等，2005），這與李鳳龍（2016）的試驗結果添加發酵杜仲葉顯著降低蛋黃膽固醇質量濃度相符。另外大量研究表明，通過添加能夠分泌膽鹽水解酶的益生素，也可以顯著降低雞蛋膽固醇含量（Ramasamy等，2010）。Abdulrahim等（1996）在20周白殼蛋雞料中添加益生菌，顯著降低了蛋黃膽固醇含量。同樣，其他研究者在25周齡的羅曼褐和19周齡的褐殼蛋雞飼料中添加益生素，蛋黃膽固醇含量分別下降12%和10.6%（Choe等，2012；Xu等，2006）。本試驗結果添加發酵杜仲葉粉極顯著降低了雞蛋膽固醇含量，可能是杜仲葉成分和益生菌共同作用的結果。

表8 發酵杜仲葉粉對蛋雞盲腸中大腸菌群和乳酸菌數量的影響lg cfu/g

綜上，蛋雞飼料中添加發酵杜仲葉粉，可提高部分不飽和脂肪酸含量，降低雞蛋膽固醇含量，提升雞蛋的保健功能。

3.2 發酵杜仲葉粉對雞肉中氨基酸含量和脂肪酸組成的影響肉是由蛋白質、脂肪、維生素、水分及其他微量物質組成的復雜系統，肉中滋味物質和香味前體物的種類和含量是肉品風味的決定因素。研究表明，肉的滋味主要源于肉中游離氨基酸、肌苷酸、小肽、無機鹽等物質，而還原糖、氨基酸、脂肪酸和硫胺素等物質是肉香味主要前體物（Farmer等，1999），同時肉中水分、蛋白質、脂肪等組分含量則影響各種風味物的呈味效果（Chevance等，2000）。

表7 發酵杜仲葉粉對雞肉中脂肪酸組成的影響%

本試驗結果表明，添加發酵杜仲葉粉，顯著提高了蛋雞雞肉中天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、蛋氨酸、組氨酸、色氨酸、總鮮味氨基酸和總氨基酸含量。可能是由于發酵杜仲葉粉富含益生菌及其代謝物，提高了腸道健康和營養物質的吸收率；而且發酵過程中會產生多樣的微生物蛋白和小肽，由于小肽可以直接被機體吸收，所以改變了原有氨基酸沉積效率和模式（賀光祖等，2015）。另外，本試驗結果表明，添加發酵杜仲葉粉組總鮮味氨基酸含量顯著提高，說明在一定程度上提高了雞肉的風味。

脂類在氧化反應中的活性與其飽和度相關，多不飽和脂肪酸更易產生誘人香味和“蒸煮味”（Asghar等，1988）；肌肉中不飽和脂肪酸增加，也更加豐富了風味的多樣性（Cameron等，1991）。杜仲富含綠原酸等抗氧化物質，可以延緩雞肉中不飽和脂肪酸的損失，因此本試驗雞肉中棕櫚油酸和花生四烯酸含量顯著提高。

總之發酵杜仲葉粉不僅提高了雞肉營養價值，而且使雞肉風味更加鮮美。

3.3 發酵杜仲葉粉對蛋雞盲腸微生物的影響杜仲葉提取物具有抑制腸道有害菌，促進有益菌生長繁殖的功能（呂武興等，2007）。發酵杜仲葉粉不僅具有原有的活性成分，而且每克含1.5×109cfu糞腸球菌。糞腸球菌能夠分泌乳酸、乳酸菌素，抑制大腸桿菌的生長。本試驗中發酵杜仲葉粉組盲腸大腸菌群數量顯著降低，同時乳酸菌數量顯著增多，表明長期飼用含糞腸球菌的發酵杜仲葉粉能夠調節腸道健康。

4 結論

本試驗結果表明，蛋雞飼料中添加0.5%發酵杜仲葉粉能顯著提高雞肉總氨基酸、鮮味氨基酸含量和雞蛋棕櫚油酸、亞油酸和花生四烯酸組成比例以及雞肉棕櫚油酸和花生四烯酸的組成比例，極顯著降低了雞蛋膽固醇含量。因此，蛋雞飼料中添加0.5%的發酵杜仲葉粉，可以提高雞蛋的保健功能，同時能夠提升雞肉的營養價值和風味。

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The aim of this study was to evaluate the effects of fermented Eucommia ulmoides leaves（FEUL）on caecum microflora as well as the quality and flavor of chicken and egg of layers.A total of 1800 Jinghong brown hens aged 18 weeks were randomly allocated to 2 treatments with 6 replications of 150 hens.The control group was fed with corn-soybean meal diet.Test group was fed basic diet added 0.5%fermented Eucommia ulmoides leaves（FEUL）.The trial lasted for 75 darys.The results showed that composition proportion of palmitoleic acid，linoleic acid and arachidonic acid of the test group were significantly improved by 7.79%，16.54%，7.79%（P＜0.05），the proportion of the stearic acid reduced by 16.12%（P＜0.05），and the cholesterol of egg reduced by 12.4%（P＜0.01）.The proportions of aspartic acid，threonine，serine，alanine，valine，leucine，phenylalanine，lysine，arginine and methionine，total umami amino acids and total amino acids of chicken were significantly improved than that of control group by 10.42%，11.69%，9.15%，10.34%，14.94%，10.93%，11.18%，12.90%，9.40%，11.96%，7.14%and 10.19%respectively（P＜0.05）.Histidine and tryptophan of test group were increased by 53.19%and 27.50%respectively（P＜0.01）.Compared with the control group，E.coli of test group was improved by 5.52%（P＜0.05），Lactobacillus was increased by 9.55%（P＜0.05）.To sum up，adding 0.5%of FEUL to the laying hens feed could not only improve the chicken flavor and the egg quality，but also adjuste the intestinal health.

the fermented Eucommia ulmoides leaves；layers；egg quality；chicken flavor；caecum microflora

S816.7

A

1004-3314（2017）06-0019-05

10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20170605基金項目：山西省重點研發計劃（201603D221026-3）*通訊作者