王世襄與吃

王世襄與吃

王世襄先生是文物專家，同時也是美食家，肯德基的圣代是他晚年最喜歡的甜品，排名其后的是雪碧。王老不喜歡吃草莓味的圣代，覺得“沒有草莓味”，每次都吃巧克力味的，一買就是24個，放在冰箱里，每天都得吃上六七個。他的兒子王敦煌曾擔心他吃多了對身體不好，就想給他控制一下量。這時，王老就會猶豫再三，然后可憐巴巴地央求兒子：“你再給我兩個吃吧。”

因為王先生做飯手藝高超，年輕時，常應友人之邀，身背各色廚具及食材、調(diào)料，騎著自行車親赴友人家大顯身手。他有一道拿手菜，海米燒大蔥。這菜的主料不過是北方人喜食的大蔥，但吃過的人都贊不絕口，黃永玉寫過，郁風也吃過。據(jù)說它由傳統(tǒng)名菜“蔥燒海參”變化而來的。海米（即蝦仁）用紹酒泡開，再加醬油、鹽、糖各少許；粗大蔥十根，去根去葉，多剝幾層外皮，只留蔥白，切成二寸段。坐鍋上火，倒入素油，微火溫油，逐段炸蔥，直至發(fā)黃變軟，不可炸煳。撈出控油，用筷子夾到盤中碼好。等蔥全部炸好后，再將空鍋置火上，將整盤蔥推入鍋中，再倒入泡好的海米和作料，收湯后端鍋離火，盛盤。

有意思的是，王先生還加上了他的“個人的經(jīng)驗”，“如請香港的朋友，海米須改為干貝。因為香港海味豐饒，海米被認為是不堪下箸之物，難免一個個挑出來剩在碟中。還有，此菜只宜冬季吃，深秋蔥未長足，立春后蔥芽萌發(fā)，糠松泡軟，味、質均變矣。”

王世襄對食材的重視簡直無人能比。每天早上，他會到菜市場等著開市。……