雞年美味話食雞

◎沃野

雞年美味話食雞

◎沃野

2017年是農歷丁酉年，也稱雞年。而我國又具有悠久的飲食文化，以雞烹制的菜饌，紛呈異彩。在雞年品味雞饌，更添幾分韻味。

雞，鳥綱雉科動物，“五畜”及“六畜”之一，早在幾千年前，就與人類結下不解之緣。我國是世界上最早馴養家雞的國家，據考古發掘，北方地區至遲在距今六千多年前即已飼養家雞，屬于新時器時代早期（早于仰韶文化）的河南新鄭裴車崗遺址及河北山滋山遺址中發現有家雞；而南方的長江流域或更南的地區則可能是家雞的首先馴化地。自新石器時代中期以來，家雞已是南北各地普遍飼養的主要家禽和人們膳食構成中的主要肉食品種。以雞供饌，在我國古籍中多有記載，如《淮南子·說山訓》載：“齊王食雞，必食其蹠，數十而后足。”戰國時的《楚辭·招魂》中載有“露雞”。唐代有黃金雞，宋代有蒸雞，清代的《隨園食單》《清稗類鈔》等典籍中均記載了多種雞饌。清代袁枚說：“雞功最巨，諸菜賴之?！卑央u肉尊為羽族之首；本經也將它列為食中上品，那是當之無愧的。

雞的家庭龐大，世界雞的品種約有100余個，變種已達300余個。按產地、毛色及冠形可分為美國類的洛克雞、亞洲類的狼山雞、英國類的多金雞、地中海類的來航雞、歐洲大陸類的波蘭雞以及觀賞的斗雞等。按其生長期可分為小筍雞、大筍雞；按其性別可分為公雞與母雞。但烹飪中，一般按其用途來分的，可分為肉雞、蛋用雞、肉蛋兼用雞和食藥用雞等。肉用雞，即以產肉為主的雞種，這類雞肌肉特別發達，尤其是胸肌和腿肌，肉質細嫩鮮美，著名的品種有九斤黃、廣東惠陽雞、浦東雞、北京油雞、湖北洪山雞等；蛋用雞，指以產蛋為主的雞種，這類雞肌肉不甚發達，雞肉的嫩度、味道較肉雞類差，主要品種有來航雞、仙居雞；肉蛋兼用雞，兼具產蛋及肉食兩大用途，它的肉質較鮮嫩，脂肪豐富，著名的有三黃雞、山東壽光雞、狼山雞，蘆花雞等；食藥用雞，即具有特殊的療補藥用價值，著名的品種有江西泰和縣的烏骨雞。

雞的各個部位的質地各不相同，在烹飪中的運用也有較大的差別，如雞頭和雞脖，肉少骨多，但雞脖的皮韌而脆，可用來鹵、醬、燒等；雞爪，主要是皮和筋，皮脆嫩，膠性大，可用于煮湯制凍；雞翅，肉較少而皮多，質地鮮嫩，可烹制燒、醬、鹵、烤等菜肴；雞腿，肉多、筋也多，除切丁、條炒食之外，更多用于燒、扒、醬、鹵、煮、炸等；雞脯，肉質細嫩少筋，是雞身上最好的肉，可以切成絲、丁、片、茸等，用于爆、炒、炸、熘、煎等；雞胗、肝、心，質地細嫩，可用于炸、炒、爆、燒、鹵、拌等菜肴的制作，此外，烹飪中常用整雞，即經宰殺、放血、水燙、煺毛、除內臟、洗凈后的整只雞。其中，仔雞多用于炸、烤；成年雞多用于扒、燒、煮，燜，老雞多用于燉、煨。

雞，在家常菜中占有重要位置，常見的芙蓉雞片、炸子雞塊、青椒炒子雞、栗子燜雞、紅：曉雞翅、紅燒雞腿、等等，皆為家常菜中之美味，常啖不厭。雞，一經名廚的烹制，可制作出風味各具的地方名雞饌，如陜西的“葫蘆雞”皮酥肉嫩、色澤金黃、醇香濃郁；四川的“宮保雞丁”油而不膩、鮮香爽口、辣而不燥；云南的“汽鍋雞”雞肉酥爛、湯汁鮮美、味道香醇；湖南的“東安雞”色彩清新、酸辣鮮香、雞肉肥嫩；上海的“三黃油雞”黃亮清雅、皮脆肉嫩、鮮美適口；安徽的“符離集燒雞”濃香醇厚、觸肉脫骨、味道鮮美；遼寧的“溝幫熏雞”皮色棗紅、肉質白嫩，鮮香可口；北京的“貴妃雞”色澤黃潤、雞肉酥爛、甘鮮可口；山東的“德州扒雞”色澤紅潤、雞肉肥嫩、越嚼越香；河南的“燒口道雞”肉酥骨脆、肥而不膩、色澤鮮艷；江西的“流浪雞”形狀美觀、咸辣酸甜、鮮嫩爽口；福建的“雞茸金絲筍”鮮潤爽口、芳香撲鼻、風味獨具；江蘇常熟的“黃泥煨雞”原汁原味、香氣撲鼻、皮色黃亮；廣東的“太爺雞”色澤棗紅、肉嫩味鮮、茶香濃郁；杭州的“叫化童雞”香氣襲人、雞肉酥嫩、風味濃郁。如今，這些名饌已成為食苑中一朵朵璀璨的奇葩。

雞不僅味美，且富含營養，藥用價值高。據分析，每100克雞肉含蛋白質24.4克、脂肪2.8克、鈣11毫克、磷150毫克、鐵15毫克，以及含量豐富的維生素A和維生素Bl、B2等。尤其令人稱道的是，每百克雞肉所含的蛋白質約為牛肉的1.15倍、羊肉的2倍、豬肉的2.5倍，而每百克雞肉所含的脂肪僅為牛肉的1/20、羊肉的1/24、豬肉的1/49，且其脂肪多為不飽和脂肪酸，是老年人和心血管病患者的理想食品。中醫認為，雞肉味甘性溫，具有溫中益氣、補精添髓之功效，治虛勞贏瘦、中虛食少、產后乳少、病后虛弱等癥狀?！度杖A子本草》稱：“黃雌雞：止勞劣，添髓補精，助陽氣，暖小腸，止泄精，補水氣。黑雌雞：安心定志，治血邪，破心中宿血及病疽排濃，補心血，補產后虛贏，益氣助血?！贝送?，雞血具有祛風通絡之功效，治小兒驚風、口面瘺痹；雞肝有補肝腎之功，治小兒疳積、婦人胎漏。經過廚師的巧手烹制，均可成為美味藥膳。