山楂、冬瓜、荷葉天然復(fù)合保健飲料的工藝研究

羅秋水++王慧++熊建華++湯凱潔

摘要：以山楂（Crataegus pinnatifida）、冬瓜[Benincasa hispida（Thunb.） Cogn.]、荷（Nelumbo nucifera）葉為原料制作天然復(fù)合保健飲料，添加蔗糖、檸檬酸、CMC-Na、蜂蜜為輔料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化其工藝。結(jié)果表明，制作天然復(fù)合保健飲料的優(yōu)化工藝為飲料原汁100 mL、蜂蜜4%、蔗糖2%、檸檬酸0.05%、CMC-Na 0.08%，在此工藝條件下制得的天然復(fù)合保健飲料色、香、味俱佳。

關(guān)鍵詞：山楂（Crataegus pinnatifida）；冬瓜[Benincasa hispida（Thunb.） Cogn.]；荷（Nelumbo nucifera）葉；正交試驗(yàn)；保健飲料

中圖分類(lèi)號(hào)：TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2017）09-1709-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.09.027

Study on Processing Technology of Natural Compound Health Beverage Made from Hawthorn，Benincasa hispida and Lotus Leaf

LUO Qiu-shui1，WANG Hui2，XIONG jian-hua1，TANG Kai-jie1

（1.College of Food Science and Engineering，Jiangxi Agricultural University， Nangchang 330045，China；

2.Jiangxi Industry Polytechnic College， Nangchang 330039，China）

Abstract：Using hawthorn（Crataegus pinnatifida），Benincasa hispida（Thunb.） Cogn. and lotus（Nelumbo nucifera） leaf as the aterials and with sugar，citric acid，CMC-Na and honey as auxilials，the optimum formula of compound function albeverage of hawthorn，benincasa hispida and lotus leaf was studied through single factor experiment and orthogonal experiment. The results showed that the optimum formula of compound function albeverage juice 100 mL，honey 4%，sugar 2%，citric acid 0.05%，CMC-Na O.08%. And the compound function albeverage could be developed with good color，flavor and taste through this condions.

Key words：hawthorn（Crataegus pinnatifida）；Benincasa hispida（Thunb.） Cogn.；lotus（Nelumbo nucifera） leaf；orthogonal test；health beverage

冬瓜[Benincasa hispida（Thunb.） Cogn.]為草本植物，又叫地芝、白瓜等[1]。冬瓜味微甘淡，清香、爽口多汁，且富含多種維生素、礦物質(zhì)元素，尤其是鉀含量很高；除作蔬菜外還可制成蜜餞，果實(shí)和種子均可入藥，有利尿、清熱、化痰、消腫等功效[2]。山楂（Crataegus pinnatifida）別名山里紅，味微酸澀，富含類(lèi)黃酮和多種有機(jī)酸，可食可入藥，有降血脂、降膽固醇、抗動(dòng)脈粥樣硬化等功效。荷（Nelumbo nucifera）葉又叫蓮花莖、芙蓉等，主要分布于亞熱帶及溫帶地區(qū)[3]。荷葉含有黃酮甙、有機(jī)酸、荷葉堿等物質(zhì)，價(jià)格便宜、分布廣泛且易種植，味清香，具有清心消暑、降壓降糖、降脂減肥、除風(fēng)祛濕、健脾、散瘀等功效[4]。

目前，人們生活水平的提高導(dǎo)致高血壓、高血脂、高血糖及肥胖人群的增多；而冬瓜可利尿消腫，山楂中富含多種有機(jī)酸，荷葉中的功效成分荷葉堿及黃酮類(lèi)物質(zhì)可以有效防止脂肪吸收和堆積，能分解體內(nèi)的脂肪[4]，且荷葉中的大量纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)達(dá)到清除毒素和解決便秘的效果，從而發(fā)揮降脂、減肥的功效[5，6]。本試驗(yàn)所選用材料冬瓜、山楂和荷葉價(jià)格便宜、分布廣泛、易于種植和采收，且藥用價(jià)值高，由這3種材料制成的天然復(fù)合飲料有很好的減肥、降脂功效，且飲料有荷葉和冬瓜的清香及山楂的酸甜，冬瓜、山楂和荷葉中的天然色素結(jié)合，飲料顏色獨(dú)特，為這3種材料的開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

冬瓜、山楂、蔗糖、蜂蜜，購(gòu)于南昌市；荷葉，江西農(nóng)業(yè)大學(xué)校園內(nèi)采摘；果膠酶、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉為食品級(jí)。

榨汁機(jī)購(gòu)于九陽(yáng)股份有限公司；冷凍離心機(jī)購(gòu)于凱達(dá)集團(tuán)有限公司；BS224S型電子天平購(gòu)于賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；DHG-9246A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱購(gòu)于上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；KQ3200DA型數(shù)控超聲清洗器購(gòu)于昆山市超聲儀器有限公司；A3AFG原子吸收分光光度計(jì)購(gòu)于北京普析通用儀器有限公司。

1.2 山楂汁制作工藝流程及要點(diǎn)

山楂選果→洗果→軟化→打漿→保溫浸提→離心→過(guò)濾→酶處理→殺菌→冷藏備用。①選果：剔除病果、爛果、蟲(chóng)果、未成熟果等雜質(zhì)。②洗果：清水漂洗幾分鐘，再用流水沖洗雜質(zhì)、泥頭等附著物。③軟化：軟化時(shí)間、溫度是影響原汁風(fēng)味、色澤、產(chǎn)率的關(guān)鍵。將洗凈的山楂（山楂∶水=1∶4，V∶V）保持水溫95 ℃軟化5 min，手感發(fā)軟即可。④打漿：用勻漿機(jī)中高速趁熱打漿10 min。⑤保溫浸提：50 ℃保溫2 h。⑥酶處理：添加0.02%的果膠酶，反應(yīng)2 h，添加適量酶制劑，可以提高山楂汁的穩(wěn)定性和透明度。⑦過(guò)濾：紗布過(guò)濾，除去殘?jiān)＂鄽⒕簽榱朔乐构跐饪s過(guò)程中受微生物和酶的影響，濃縮前應(yīng)該進(jìn)行殺菌處理，加熱至95 ℃，維持15～30 s然后迅速降溫至常溫。

1.3 荷葉汁制作工藝流程及要點(diǎn)

新鮮荷葉→清洗→烘干→粉碎→加水浸泡→超聲提取→過(guò)濾→濾液冷藏備用。①稱(chēng)取荷葉2.28 g干粉，加入80 mL自來(lái)水?dāng)噭蚪荨＂诔曁崛。撼暪β?50 W，超聲時(shí)間30 min，便于萃取和提取其營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)超聲波提取時(shí)間短、效率高。③過(guò)濾：紗布過(guò)濾、除去大顆粒殘?jiān)＂茈x心：離心得到澄清的荷葉汁。

1.4 冬瓜汁制作工藝流程及要點(diǎn)

冬瓜清洗→去皮→熱燙→榨汁→過(guò)濾。①將冬瓜進(jìn)行分選、清洗，切成約1 cm厚的小塊浸泡。②把切好的冬瓜（冬瓜∶水=1∶2，V∶V）置于95 ℃熱水中熱燙3～4 min，鈍化酶的活性，并使果肉組織軟化以利于榨汁。③榨汁后用紗布濾出料渣，冬瓜汁冷卻待用。

1.5 感官評(píng)定

將所有的工藝設(shè)計(jì)進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定小組一共10人（均為食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生），單獨(dú)品嘗復(fù)合飲料，進(jìn)行評(píng)分，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.6 單因素試驗(yàn)

分別考察蔗糖添加量、蜂蜜添加量、檸檬酸添加量和CMC-Na添加量對(duì)天然復(fù)合保健飲料品質(zhì)的影響，篩選合適的各物質(zhì)添加量進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

1.7 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取蜂蜜添加量、蔗糖添加量、檸檬酸添加量和CMC-Na添加量為正交試驗(yàn)因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以天然復(fù)合保健飲料的感官評(píng)定綜合評(píng)分為考察指標(biāo)，對(duì)其工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，設(shè)定正交試驗(yàn)因素水平如表2所示。

1.8 天然復(fù)合保健飲料指標(biāo)測(cè)定

銅含量利用火焰原子吸收分光光度法測(cè)定；可溶性固形物含量利用糖度計(jì)折光法測(cè)定；總糖采用苯酚-硫酸法測(cè)定；總酸采用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定法測(cè)定。微生物指標(biāo)評(píng)價(jià)：細(xì)菌總數(shù)采用傾注平板菌落計(jì)數(shù)法測(cè)定，參照GB/T4789.2-2003；大腸桿菌采用最大可能數(shù)計(jì)數(shù)方法測(cè)定，參照GB/T 4789.3-2003。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 蔗糖添加量對(duì)天然復(fù)合保健飲料品質(zhì)的影響 天然復(fù)合保健飲料添加量為100 mL，加入0.06%的檸檬酸和3%的蜂蜜，蔗糖添加量分別為2%、3%、4%、5%、6%，按表1進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如圖1所示。當(dāng)蔗糖添加量為3%時(shí)，感官評(píng)定綜合評(píng)分最高，因此天然復(fù)合保健飲料蔗糖的最佳添加量為3%。

2.1.2 蜂蜜添加量對(duì)天然復(fù)合保健飲料品質(zhì)的影響 天然復(fù)合保健飲料添加量為100 mL，加入0.06%的檸檬酸和3%蔗糖，分別加入2%、3%、4%、5%、6%的蜂蜜，按表1進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如圖2所示。經(jīng)過(guò)評(píng)定，當(dāng)蜂蜜添加量為3%時(shí)，天然復(fù)合保健飲料綜合評(píng)分最高，因此蜂蜜最適添加量為3%。

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)天然復(fù)合保健飲料品質(zhì)的影響 天然復(fù)合保健飲料添加量為100 mL，加入3%蔗糖和3%蜂蜜，檸檬酸添加分別為0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%，按表1進(jìn)行感官評(píng)定，得出檸檬酸的最佳添加量為0.04%，此時(shí)天然復(fù)合保健飲料綜合評(píng)分最高，結(jié)果如圖3所示。

2.1.4 CMC-Na添加量對(duì)天然復(fù)合保健飲料品質(zhì)的影響 天然復(fù)合保健飲料添加量為100 mL，加入3%蔗糖、3%的蜂蜜和0.04%檸檬酸，CMC-Na用量分別為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%，按表1進(jìn)行感官評(píng)定，可知CMC-Na的最佳用量為0.08%，結(jié)果如圖4所示。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，通過(guò)極差R的大小得出各因素對(duì)天然復(fù)合保健飲料感官評(píng)定結(jié)果的影響大小順序?yàn)榉涿厶砑恿?gt;檸檬酸添加量>蔗糖添加量>CMC-Na添加量；由表4方差分析得出，蜂蜜添加量對(duì)感官評(píng)定影響極顯著，檸檬酸添加量和蔗糖添加量的影響顯著，CMC-Na添加量的影響不顯著；根據(jù)評(píng)分結(jié)果，得分最高的為試驗(yàn)7號(hào)，其平均得分為83分。

2.3 天然復(fù)合保健飲料產(chǎn)品理化指標(biāo)

山楂、冬瓜、荷葉天然復(fù)合保健飲料呈微紅色，風(fēng)味柔和，組織狀態(tài)均勻、酸甜適中，具有山楂、冬瓜、荷葉的復(fù)合獨(dú)特香氣和風(fēng)味。按照最佳配方制備的山楂、冬瓜、荷葉天然復(fù)合保健飲料，銅含量2.25 mg/kg，可溶性固形物（20 ℃折光計(jì)法）12%，總糖含量為8.19%，總酸含量為0.21%（以檸檬酸計(jì)）。

2.4 天然復(fù)合保健飲料衛(wèi)生指標(biāo)

天然復(fù)合保健飲料細(xì)菌總數(shù)測(cè)定結(jié)果表明，48 h后取出所有檢測(cè)平板進(jìn)行觀(guān)察計(jì)數(shù)，觀(guān)察到稀釋液以及對(duì)照均未長(zhǎng)菌，飲料菌落總數(shù)≤80 CFU/100 mL。大腸桿菌檢測(cè)，48 h后取出處理，觀(guān)察到3個(gè)梯度以及對(duì)照試驗(yàn)，所有倒立發(fā)酵小管均未產(chǎn)生氣泡，則不需要進(jìn)行生化試驗(yàn)，且大腸菌群數(shù)≤3 MPN/100 mL，致病菌不得檢出。該飲料在陰涼、通風(fēng)、干燥常溫下放置，每隔半個(gè)月做一次衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)有少許沉淀、無(wú)褪色和變色，保質(zhì)期為6個(gè)月以上。

3 小結(jié)

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出4個(gè)因素對(duì)天然復(fù)合飲料感官評(píng)定影響的大小順序?yàn)榉涿厶砑恿?gt;檸檬酸添加量>蔗糖添加量>CMC-Na添加量。方差分析得出，蜂蜜添加量對(duì)其影響極顯著，檸檬酸添加量和蔗糖添加量影響顯著，CMC-Na添加量影響不顯著。從正交試驗(yàn)9個(gè)處理中直觀(guān)地找出最優(yōu)水平組合為7號(hào)試驗(yàn)，即各物質(zhì)添加量分別為蜂蜜4%、蔗糖2%、檸檬酸0.05%、CMC-Na 0.08%，此時(shí)制得的天然復(fù)合保健飲料色、香、味俱佳。

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