嘉興粽子

作者 ：吳堅 張瑋 邵銘

圖片提供 ：五芳齋集團

編輯 ：張晶晶 楊夢瑩

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嘉興粽子

作者 ：吳堅 張瑋 邵銘

圖片提供 ：五芳齋集團

編輯 ：張晶晶 楊夢瑩

粽子，一種形象豐富的食物；在歷史的進程中，承載了一抔偉大的愛國主義情懷，抒發著無限的懷思和遐想。粽子是江南一種由豐盛的稻米催化出的獨特飲食習慣，將經過浸泡的稻米緊密地束縛在清香誘人的箬葉里，隨著沸水的不斷蒸騰，清醇的香氣裹挾著稻米的糯香撲鼻而來。在中國的粽子文化中，嘉興五芳齋占據了獨特的地位，將粽子這種因時而生的食物泛化為一種令人時常想起的味覺回憶。

【地理環境】

嘉興是五芳齋粽子的發源地。地處中國東南沿海、長江三角洲中心的嘉興，東接上海，北鄰蘇州，西連杭州，南瀕杭州灣，素有“魚米之鄉，絲綢之府”的美譽。嘉興地處亞熱帶濕潤區，四季分明，水熱同期，光熱同季，適于種植多種農作物。境內土地平衍，土質肥沃，降水充沛，河網稠密，有利于農業生產，是浙江糧、油、畜、繭、魚的重要產區。

漢唐以來，嘉興發展成為中國歷史上最主要的稻作區，被譽為“天下糧倉”。唐李翰的《嘉興屯田紀績頌》中稱“嘉禾一穰，江淮為之康；嘉禾一歉，江淮為之儉。”清嘉興府知府許瑤光重輯《嘉興府志》卷三十三《物產》中提到：19世紀中葉時，嘉興府地區所產的糯米品種就有諸如：白殼、烏簔、雞腳、蝦須、蟹爪、香糯、陳糯、蘆花糯、羊脂糯等三十幾個品種。嘉興粽子“五芳齋”制作的主原料為糯米，來自于五芳齋專用糧食基地，糯稻品種由農科院負責研制，經過不斷優化改進，目前采用的品種外觀飽滿晶瑩，糯性優良，產量高且穩定。用該品種生產的嘉興粽子“五芳齋”米粒富有韌性，糯而不黏，入口清香，保留了粽子特有的傳統口味。

嘉興除了是全國聞名的商品糧基地外，還是重要的商品豬基地。唐代以前，嘉興已經開始養豬。宋代，家庭養豬已初具規模。至清代，嘉興農戶養豬已經非常普遍。“農民不養豬，好比秀才不讀書”成為俗諺。嘉興黑豬是國內外專家公認的優良品種，嘉興豬肉肉質細嫩，精肥適中，味道鮮美，十分適宜于食品加工。歷史上，豬肉是嘉興粽子“五芳齋”的主餡料，占裹粽原材料的24.3%。五芳齋鮮肉粽以“精肉鮮潤不塞牙，肥肉油酥而不膩”為特色，成為最受市場歡迎的招牌品種，這是與嘉興當地豬肉的品質緊密相連的。此外，嘉興的肉雞和鮮蛋產量和質量也很高，這些豐富優質的農副產品原料，為發展各類花色粽創造了十分有利的條件，這也是后來形成五芳齋粽子獨特品質的一個重要因素。

【文化背景】

粽子是中國歷史上迄今為止文化積淀最深厚的食品之一。1萬多年前，我們的祖先用植物葉子包裹食物原料通過“石烹法”煨煮而熟，這就是粽子的雛形。到了夏商周時，人們用植物葉子包裹黍米成牛角狀替代黃牛作為祭品，最早的粽子——“角黍”應運而生。經過漫長的歷史演變，粽子的品種逐漸豐富，制作技藝也日益成熟，成為江南民眾日常生活中不可分割的一部分，造就了中國傳統點心文化中的一朵奇葩。

作為一種民俗食品，粽子在嘉興一帶流播的歷史，至遲可以追溯到明代。據明代萬歷年間的《秀水縣志》記載，端午嘉興民間就有“貼符懸艾葉啖角黍飲蒲黃酒”的習俗，并一直延續至今。明代崇禎《嘉興縣志》記載：“五日為端陽節，祀先收藥草，食角黍（午日用菰葉裹黏米，謂之角黍收陰陽包裹之義）”。清朝末期，嘉興一帶城鄉每逢過年、過清明節、過端午節，幾乎是家家戶戶都要包粽子。不僅自己家人作為節令食品，而且還作為禮品饋贈親友，甚至成為老百姓日常食用的點心食品。在許多城鎮都出現了專售粽子的店鋪，如“南門大粽子”。

在嘉興，每臨端午前后各家各戶歷來有裹端午粽、吃端午粽的習俗，并千百年來盛行不衰。民間還流傳著許多有關端午吃粽子的諺語，如“端午不吃粽，老了沒人送”“未吃端午粽，寒衣不可送”“吃過端午粽，還要凍三凍”等。至今，嘉興老百姓除了端午、清明（祭祖）吃粽子外，還有在春節吃粽子，以示“有始有粽（終）”。在嘉興很多地方還有將粽子饋贈親鄰、朋友的習慣。比如，在王江涇等地一帶還流傳著造新房搬家送粽子的習俗，寓意喜慶平安。在嘉興農村一帶，還有將粽子作為新婚喜禮，以討好彩頭的習俗：一是新娘子回門將粽子帶回娘家，同時又將娘家粽子回贈給婆家，討個早生貴子的好彩頭；二是當年辦喜事的家庭于冬日里向親朋好友贈送雙數粽子。海寧斜橋鎮等地還流傳著送“蠶訊粽”的習俗。嘉善丁柵鎮還有端午吃篙秧粽的習俗，即以篙秧替代粽箬裹粽子（篙秧是長在湖塘里篙草的葉子）。端午節到時，天氣變炎熱，篙秧長得十分茂盛，采下新鮮的篙秧作為粽子的外殼，選用糯米放于豆殼灰的水中浸后，放入去皮的蠶豆，裹成三角形的粽。據說這種粽子色澤碧綠，能清涼解毒，吃后夏天不生痱子。

民國初年的粽子擔、粽子桶是嘉興特有的一種售賣粽子的方式。粽子擔的一頭是一個木柜，下面置放硬灶，灶上放鐵鍋，粽子放在鍋內煮；另一頭是一個有多層抽屜的木櫥柜，抽屜內放碗、筷、碟等餐具；另配置一塊長方形木板，兩端可搭在兩個木柜之上，組合成一個簡易的餐臺，以方便粽子售賣。當時，邊走邊煮邊賣的粽子擔成為禾城一道流動的風景線。嘉興粽子龍頭企業五芳齋粽子店創立以后，流動的粽子擔就轉變為前店后坊的經營方式。店堂里主要使用鐵鍋、木制塘鍋、竹籃、竹淘籮、木盆、木桶、瓷盆、草篰、土灶等器具設備。

【文化積淀】

嘉興粽子在選料、制作、口味及形狀上獨具風格。隨著“五芳齋”粽子的產生，更是將裹粽、吃粽的風俗推到了鼎盛時期。五芳齋粽子博采各地粽子之長，首先在外形上進行了創新，形成了別致美觀的四角粽。在口味上，既保留了早期的鮮肉粽、豆沙粽、蛋黃粽、栗子粽、火腿粽、雞肉粽等主要經典品種，又新研發了紅燒排骨粽、鮑汁牛柳粽、干貝鮮肉粽、巧克力粽等近百個品種。

五芳齋粽子制作技藝流傳于浙江省嘉興市，是中國傳統食品制作技藝的杰出代表，嘉興是馬家浜文化的發源地，在七千年稻作文化和吳越文化的熏陶下，經過世代傳承，五芳齋粽子的制作技藝很好地保存了江南傳統點心文化的精髓，并一直延續至今。五芳齋粽子制作屬傳統手工技藝，特別是其最具代表性的鮮肉粽，共分為36道工序，制作技藝堪稱一絕。

千百年來，歷代名人留下了許多關于粽子的詩詞歌賦。唐李隆基在《端午三殿宴群臣探得神字》說：“四時花競巧，九子粽爭新”。南宋大詩人陸游在《乙卯重五詩》中寫道：“重五山村好，榴花忽已繁。粽包分兩髻，艾束著危冠。舊俗方儲藥，羸軀亦點丹。日斜吾事畢，一笑向杯盤。”

在近百年歷史進程中，老字號五芳齋也留下了很多與之相關的文化、藝術作品，比如：豐子愷的漫畫《買粽子》，就描述了20世紀初，當時住在樓上的人家，聽到沿街叫賣五芳齋的粽子，用系著繩子的竹籃從窗口放下來買粽子的情景。

海派著名畫家程十發曾發表過這樣一段話：“粽子是祖國食文化的先驅，它是祖國人民的創舉，它為紀念吾國偉大的愛國主義詩人屈原而誕生。當你打開粽子的時候聞到的是中國文化的青芬，幾千年歷史證明它是古代人民詩一般的創舉！你嘗到的不僅是粽子，你首先為嘗到的中國文化而驕傲。你嘗到的不僅是粽子，你首先為幾千年中國食文化而驕傲！世界上快餐的始祖，中國的粽子。還告訴您，嘉興的粽子與她的城市一樣有名！”

著名畫家葉淺予曾在一篇游記中稱：“凡坐過滬杭甬火車的旅客，路過嘉興，不會忘記買一串肉粽，嘗嘗江南的著名美食。吃過一次，回味無窮，下次還想吃。嘉興粽子的名聲，全靠我輩旅客，為它口頭宣傳，作義務廣告。誰也不知這正宗老牌美味，出自嘉興老街的五芳齋……”

當代作家沈宏非的《路邊的粽子你要“踩”》中寫到對五芳齋粽子的評價“嘉興粽子里的老大，首推‘五芳齋’……五芳齋在包粽子和賣粽子兩方面都相當牛，不僅在各地的超市以及公路、鐵路沿線大賣特賣，還出口到全世界五大洲。當然，五芳齋最狠的一招，是把粽子賣成一種一年四季都可以吃的東西，粽子不再是In Season的，更不是端午節的專利，而是All Season的東西了。全中國賣月餅的，心里指不定有多饞呢”。《中華老字號》2006年第三期特別策劃的《盛世江南 百年五芳》，對五芳齋這張城市名片進行了探索研究。

【品牌建設】

民國初年，浙江商人張錦泉在嘉興北大街孩兒橋堍設攤賣粽子，因粽子外形和口味獨特而深受歡迎。1921年，張錦泉在城區張家弄口開了首家“五芳齋”粽子店，并憑借著精湛的制作技藝逐漸馳名江南，被譽為“粽子大王”。在經歷了艱難的戰爭年代和“文革”時期之后，改革開放使五芳齋粽子產業得到了迅速發展。

1998年，浙江五芳齋實業股份有限公司組建，現已發展成為一家集研發、采購、生產、物流、銷售、餐飲服務為一體的食品企業。五芳齋的品牌影響力也隨著市場的拓展而不斷提升，先后獲得“中華老字號”“中國馳名商標”“國家地理標志注冊”“中國名點”等殊榮。2009年，五芳齋粽子的傳統制作技藝被列入浙江省第二批非物質文化遺產名錄。2011年，五芳齋粽子的傳統制作技藝被列入第三批國家級非物質文化遺產名錄。

五芳齋還通過廣播電視、報紙雜志、網站等公共媒體以及300家五芳齋連鎖門店、全國4萬多個賣場、超市等銷售終端，廣泛傳播五芳齋粽子及品牌文化。通過五芳齋的全國市場戰略布局，對粽子技藝實施生產性保護和擴大分布，如以嘉興為核心的長三角、以成都為核心的西南地區以及以廣州為核心的珠江三角洲及中國港澳地區。

2005年迄今，五芳齋承辦或參與了十屆“中國粽子文化節”，與全國粽子企業一起交流、傳播粽子文化，弘揚中國傳統文化。2005年獨家承辦首屆中國粽子文化節，2010年獨家冠名贊助澳門中國粽子文化節。2010上海世博會，五芳齋粽子作為浙江名點的代表在世博會園區開設了兩家門店，還在中國地區館舉行了盛大的端午文化日活動，在現場展示了五芳齋粽子制作技藝，并邀請各國來賓參加裹粽比賽，吸引了五湖四海的賓客熱情參與。2011年開始，五芳齋與全國婦聯合作，在全國范圍開展“分享幸福的味道”大型公益活動。端午節當天活動網站瀏覽量達到3078萬人次，有1600萬人參與了網絡裹粽活動，還開展了“五城幸福粽愛心大傳遞”活動。該次活動，借助于官方參與、媒體介入、網絡互動傳播的創新嘗試，在全國范圍內擴大知名度和品牌美譽度方面效果顯著。

2005年，五芳齋專門投入300萬元，在五芳齋產業園建設粽子精品展覽區、表演區、粽藝長廊區、文化坊等，供人們參觀、學習粽子制作工藝。2006年，五芳齋產業園被列入國家級工業旅游示范點。近幾年，除了每年接待上萬名國內游客外，還接待了很多國外的代表團，如25國外國使節訪問團、俄羅斯專家訪問團、日本大學生訪問團、澳大利亞班布里市訪問團、日本富士市民訪問團等國際友人參觀了五芳齋產業園，感受了濃郁的中國文化。

粽子是中國歷史上文化積淀最深厚的傳統食品，它既有遠古的詩意，又有現代的情感，更兼以全民族的紀念意義。“五芳齋”是具有深厚歷史和文化底蘊的“百年老字號”，是嘉興的一張城市名片。老字號文化和粽子文化的完美結合，散發著獨特的魅力。數十年來，五芳齋粽子正是作為一種中國民族文化的載體，擔任著“對外交流的使者”，向全國乃至世界弘揚中國傳統文化。

已獲得嘉興粽子地理標志保護產品專用標志使用資格的品牌是五芳齋牌。

【知識鏈接】

食物禁忌：粽子糯性，不易消化，過食有礙脾胃，引起腹瀉。端午時節包粽子宜小不宜大，這樣可以煮得透，以利殺滅細菌，最好現燒現吃，不讓細菌有繁殖的時間，宜少不宜多，一次不要吃得太多，特別是小孩，腸胃不好的，更不能貪食，以防消化不良。

【產品概況】

產品名稱： 嘉興粽子

國家公告號： 國家質量監督檢驗檢疫總局2003年第41號

保護范圍：嘉興市區（秀城、秀洲區）。北緯30°35′～30°58′，東經120°31′～120°58′