小麥、玉米、大豆“三粉”營養面包的制作

裴鳳+明揚

精米細面的營養成分遠不如普通米、標準粉及粗糧那樣種類齊全，尤其是B族維生素和無機鹽。為了提高面包的營養價值和風味，可在小麥粉中加入一定量的玉米粉和大豆粉。“三粉”營養面包的制作技術如下：

一、配方

小麥粉100千克，玉米粉25千克，大豆粉5千克，糖5～6千克，食鹽2千克，表面活性劑0.25～0.5千克，酵母0.8～1.5千克。

二、制作技術

1. 酵母的活化

目前，生產面包常用的酵母有鮮酵母和干酵母，在使用前都要進行活化處理。

①鮮酵母的活化：將鮮酵母放在26～30℃的溫水中，并加入少量糖，將酵母塊攪碎后靜置，當酵母液表面出現大量氣泡時即可投入生產。對不符合質量要求的酵母，如表面發黏或處于溶解狀態，最好不用或去掉變質部分。

②干酵母的活化與鮮酵母相同，所不同的是干酵母的活化時間要長些。

酵母在使用前最好先測定其發酵力，然后再根據其發酵力的大小、面粉中的面筋的性能、輔料的多少及工藝條件等確定酵母的用量。

2. 面團的調制與發酵

調粉時，加水量主要根據面粉中蛋白質的含量及輔料的多少。一般特制粉加水量為50%～55%。

面包制作采用三次發酵法。前兩次調粉都是用小麥粉（用量分別占面粉總量的33%左右）、全部酵母和適量的水加入調粉機進行調粉。調好的面團放在20～30℃、相對濕度80%～85%的發酵室內發酵。第三次調粉時，將剩余的小麥粉、玉米粉、大豆粉和全部輔料加入調粉機，攪拌至面團表面光滑、有適宜的彈性和韌性即可進行發酵。

3. 醒發

醒發分中間醒發和最后醒發，是將搓圓后的面團恢復彈性，以利于整形。

①中間醒發（靜置） 。所需時間一般為12～18分鐘、溫度為26～29℃、相對濕度為70%～75%。醒發至面包坯體積相當于中間醒發前體積的1.7～2.0倍時為適合。

②最后醒發。所需時間一般為40～60分鐘、溫度為38～40℃、相對濕度為80%～90%。

面粉中面筋含量多、面團發酵不足、爐溫高及爐頂部輻射熱強的烤爐，醒發要充分些。

4. 焙烤

經過最后醒發的面包坯，應立即入爐焙烤。面包的焙烤分為三個階段：

①初期階段。面包入爐初期，應當在溫度較低和相對濕度較高（60%～70%）的條件下進行。上火不宜超過120℃、下火在250～260℃，這樣有利于面包體積的增長。

②第二階段。可同時提高上、下火的溫度，最高可過270℃。經過這個階段的焙烤，面包基本定型。

③第三階段。主要是使面包皮著色和增香。鑒于“三粉”面包皮不易著色的特點，可在面包坯上先涂一層糖液或蛋液后再進行焙烤。