江南面

陳志宏

掛面是悄然伸展在江南風里的玉須，絲絲透香，縷縷閃光。

一碗清淡暖人胃，一生回味暖人心。

中國飲食版圖，“南米北面”堪稱經典。也有特例，比如東北五常大米，與南方大米比毫不遜色，令北人吃到香噴噴的米飯；再比如江南的掛面，北國風味的主食，豐富了南人的滋味。

南北交融好處多，天下美食交匯，身處一城，隱居一地，亦可吃遍世上美味。

江南面早在唐代就顯其蹤，銀絲一般晶瑩剔透，纖細如絲，人稱“須面”，及至元朝，“掛面”一詞，江南人口耳相傳，此一正名，傳襲至今。

面與小麥相連，密不可分，一個是皮一個是毛，皮之不存，毛將焉附？

家住江南煙雨里，只是近年不見麥苗青，麥稈黃，記得小時候，麥是村里尋常物，山林里，見縫種麥，長勢喜人。

秋風起，白霧升，母親就會在嘴里嘮叨“九油十麥”，提醒自己該去種油菜，播麥種了。

冬來麥苗青青，不識莊稼的人會感嘆：“這是誰家的韭菜，長得真好呀！”徒惹人笑。農人會在一旁糾正：“這哪是什么韭菜，麥苗哇。”萬世師表的孔子先生毫不客氣，斥之為：“四體不勤，五谷不分。”

冬去了春又來，麥青了又黃。

趕在江南梅雨來臨之前，人們要搶收麥子。記得小時候，做農活最開心的便是跟母親一起去山地里收麥。麥田是旱地，樹林環繞，鳥雀啁啾，風不冷不熱，溫溫和和，像撫摸嬰兒的母親的手。稻田里拖泥帶水，深一腳，淺一腳，甚是艱難，還沒有躲蔭處。麥地，可以玩耍，累了，還可以鉆進山林，歇涼。

對我來說，開鐮刈麥是樂，揮刀割稻是愁。初夏暖暖風，吹響快樂的號角，要割麥啦，我趁機上山，幫忙做事，順便去樹林里撒野。

小麥收回家，被碾成粉，拉成面，晾在風中，千里江南，便有了濃郁的面香。

拉掛面是個累活技術活，看似簡單輕巧，實則隱藏著不為人知的辛苦和無奈。

半夜三更起床，給面粉兌水，撒鹽，揉面，發面，天麻麻亮，將發好的面捏成長條，然后裹在兩根小竹棍上，一拉，再拉，拉成細長的絲線，再將竹棍插在涼架上固定，一架插滿，移出室外，晾曬。

若逢陰雨，勞神費力，苦累多時也無功，還浪費了面粉。做掛面的師傅和所有農人一樣，靠天吃飯。他們對天氣的敏感異乎尋常，漸漸有了預報天氣的能力。太陽不夠辣，風不夠有勁，他們寧愿不出工，掛面干燥不了，成品就大打折扣。

有次見面師傅在陰天晾面，不禁打聽個中原委。師傅說：“有時候，有風就可以晾干，有時有太陽也不一定能成。這說不到的，全憑感覺。”

這么說來，使掛面干燥，不全是太陽底下曬干，也有風的功勞呢。

等晾干了，收上案板，掐頭去尾，一刀切成小段，再用紙一裹，一筒江南面，就算成型，可以出坊，上市銷售。

小時候，在掛面包裝紙上粘貼一塊方方正正的紅紙，便成了喜慶的代名詞，頻頻出現在娶媳嫁女造屋上梁等各式喜事場面上。掛面不止是面，還是喜慶、祝福和情義。偶有客人來，主人最熱情的招待，就是下碗面條，用肉絲，或者臥四個雞蛋。

在我小時候，哪家要嫁女，家家戶戶都會給她送碗掛面，外加四個雞蛋，及至女子出嫁那天，便可以到喜宴上喝杯喜酒。我有三個姐姐，每逢姐姐出嫁，每天都有吃不完的面條。

老人做壽，煮一大鍋掛面，挑到碗里，挨家挨戶給人送去。一碗長壽面，是溫熱的人情，大寫的風俗。

一筒掛面，一份心意，掛面還有治感冒的神奇功效。哪個孩子因風寒患感冒了，不必打針吃藥，大人煮一碗清湯掛面，不滴油，不放鹽，只撒一點姜蔥蒜，趁熱吃下，連湯一起喝，然后，鉆被窩兒里發一身汗，第二天起來，感冒就不翼而飛了。你別不信，屢試不爽，說來真是神奇。

江南面，細如絲，白如玉，久煮不爛，久燜不糊。綿軟，勁道，余香不絕，吃了護胃暖心，雖不屬三餐常備，卻是待客上品。

一晃，江南不種麥已有多年，好在做掛面的師傅還在，買現成的面粉做，一代傳一代，生生不息。江南掛面，一直會在風中，傳唱心曲。

那年寒假，帶女兒去杭州，坐在百年奎元館里吃一碗江南面，那大大的海碗，足足的味道，大過了一把掛面癮。

江南不只有煙雨，更有一碗銀絲掛面，無需加鹽，只撒蔥花，于是，白里透綠，恰似鶯啼千里，風情萬種。一碗江南面，如意又順心。一面之緣，一生依戀。

有人專門為江南面撰寫了一副對聯：三碗兩碗碗碗如意，千條萬條條條順心。

不用說，您也應該猜出了橫批了——

江南面好。

（編輯 王玉晶）