歐拉型藏羊肉的燉煮加工特性

王振宇+紀建新+張德權

摘 要：選取成年歐拉型公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉，研究其燉煮加工后感官、理化和蛋白質熱變性等特性。結果表明：燉煮后歐拉型藏羊肉肉質柔軟、富有多汁性，具有典型的羊肉香氣，燉煮后肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，有明顯的香味和鮮味。燉煮后歐拉型藏羊肉色差沒有顯著變化（P>0.05），歐拉型公藏羊與母藏羊的前腿肉、后腿肉、肋腹肉的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性均沒有顯著性差異（P>0.05）。燉煮后歐拉型藏羊肉的肌原纖維蛋白質熱降解，其蛋白質熱穩定性與性別、部位無關；肌漿蛋白質燉煮后大量消失，發生了熱變性，進而導致溶解性急劇降低，性別和部位對肌漿蛋白質的熱穩定性影響顯著。

關鍵詞：歐拉型藏羊；燉煮；感官品質；質構；蛋白質熱變性

Abstract： Forelegs， hindquarters and flank meat of male and female Tibetan Oula sheep were examined for sensory quality， physicochemical properties and protein heat denaturation after deep water boiling. The results showed that Tibetan Oula mutton was tender， juicy and tasty after water boiling， and the broth was clear and transparent with the fat floating on the surface， having a strong and delicious flavor. After boiling， color parameters and texture properties （harness， elasticity， chewiness and cohesiveness） of Tibetan Oula mutton from different cuts of male or female carcasses were not significant different （P > 0.05）. Myofibrillar protein degradation occurred after boiling， and no differences in the thermal stability of myofibrillar protein in Tibetan Oula mutton were observed between meat cuts and sexes. Additionally， large quantities of sarcoplasmic proteins were lost and the solubility was reduced dramatically due to heat denaturation. Heat stability of sarcoplasmic proteins was significantly affected by both sexes and meat cuts.

Key words： Tibetan Oula sheep； water boiling； sensory quality； texture profile； protein heat denaturation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201705001

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）05-0001-04

歐拉型藏羊是藏羊品系中唯一的以產肉為主，肉、皮、毛兼用的特殊品種，主產區位于青藏高原東部，具有良好的嚴寒低氧適應性。歐拉型藏羊常年生活在海拔3 000 m以上的高原草甸，形成了胴體肌肉豐滿、蛋白質含量高、脂肪少而分布均勻、色澤穩定性強的特點[1-10]。目前，已對歐拉型藏羊肉的營養品質、色澤穩定性、近紅外光譜[5]、風味特征[6]等進行過部分研究，但是對其加工特性的研究還未見報道。

有研究表明，性別、部位影響羊肉的加工特性[4，11-17]。研究報道小于8月齡的巴美肉羊母羊屠宰率高于公羊[13]；藏公羊的屠宰率和凈肉率高于藏母羊[4]。高愛琴等[15]研究表明公羊肉瘦肉率顯著高于母羊肉，肌肉中棕櫚酸的含量顯著高于母羊肉，硬脂酸含量母羊肉高于公羊肉。郭元等[16]通過對小尾寒羊不同分割部位（肩脊肉、腰內肌、肋排肉、前腿肉、后腿肉、腱子肉）肉的品質進行測定，表明肉品顏色、剪切力、肌纖維直徑和密度差異顯著。莎麗娜等[18]對斜方肌、肱二頭肌、腰大肌和背最長肌4 個不同部位品質進行分析，結果表明，部位對剪切值、色差值（亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*））、肌纖維直徑、密度的影響顯著。研究原料肉特性的同時，部分學者[19-27]深入分析了羊肉制腸、烤制、煎、炸、鹵煮等產品的加工特性。

手抓藏羊肉是青藏高原地區人民食用羊肉的最主要形式，燉煮是必需過程[28]。長期以來，不同性別、不同部位的羊肉往往一同燉煮，食用時產品品質不一。性別、部位如何影響歐拉型藏羊肉的加工特性至今未見報道。本研究以3 歲齡成年歐拉型藏羊羊肉為實驗原料，通過感官、質構、色澤和蛋白質熱變性分析，探討不同性別和部位歐拉型藏羊肉的燉煮加工特性，為藏羊肉的燉煮品質評價和加工利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

取3 歲齡成年歐拉型藏羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉，修成4 cm×4 cm×3 cm的肉塊，每塊肉3 個平行處理，加水沒過肉表面1 cm，加鹽量為肉質量的1.8%，95～100 ℃條件下加熱20 min。冷卻到室溫后對燉煮后的藏羊肉進行感官評價、理化特性、蛋白質熱變性分析。

PL212238 BCA試劑盒 美國Pierce公司。

1.2 儀器與設備

TA-XT2i/5質構分析儀 英國Stable Micro System公司；CR-400色差計 日本Konica Minolta公司；Mini-ProteinⅢ型凝膠電泳系統 美國Bio-Rad公司；Fluor Chem FC2凝膠成像系統 美國Alpha Innotech公司；TS-2型水平脫色搖床 海門市其林貝爾儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官評價

成立感官評價小組，并在品評前按照食品感官評價的要求進行學習和訓練。感官評價員對肉樣和肉湯的每一個指標進行評價。感官評價采用10 分制，0分表示沒有感知到相關指標，10分為感受到指標的最大強度。感官評價時，為了避免編號品嘗順序等對感官評價員的影響，將所有樣品采用3 位數字隨機編號；每次感官評價的樣品數目不超過8 個，感官評價員在感官評價過程中可用礦泉水漱口，以防止樣品間產生相互干擾。同時還對燉煮過后的湯進行感官評價。

1.3.2 質構測定

將冷卻至室溫的羊肉樣品使用手術刀進行切割，順纖維分割為1 cm×1 cm×0.75 cm的立體小塊。用TA-TX2i型物性測定儀測定樣品的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性。儀器參數設置為P/0.5R（圓柱形）探頭，測試前速率2.0 mm/s，測試中速率1.0 mm/s，測試后速率2.0 mm/s，壓縮比40%，2 次壓縮測定時間間隔5.0 s，數據收集率200 pps。

1.3.3 色澤測定

將燉煮后歐拉型藏羊肉樣品冷卻至室溫，使用色差計測定L*、a*和b*，每組測定5 個點。

1.3.4 蛋白質熱變性

肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的提取方法參照Lametsch等[29]的方法并稍作修改。肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的濃度用BCA試劑盒測定。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）分離膠濃度為12%，每孔上樣量為15 μg蛋白質。電泳結束后用質量濃度為0.1 g/100 mL的考馬斯亮藍R250染色，使用體積分數為8%乙酸-25%乙醇的脫色液脫色后，于保存液中保存，并利用凝膠成像系統成像。

1.4 數據處理

使用Excel 2010進行圖表繪制，SPSS 21.0軟件進行數據統計分析并進行方差分析（analysis of variance，ANOVA），采用Duncans法進行多重比較，結果以平均值±標準差表示，不同顯著性數據采用不同字母予以標記。

2 結果與分析

2.1 燉煮后歐拉型藏羊肉的感官評價

羊肉和肉湯的外觀、風味和質地是決定羊肉品質的重要感官指標。

由圖1可知，燉煮藏羊肉的整體評分均在5～8 分之間，說明燉煮藏羊肉可接受度較高。性別、部位對燉煮藏羊肉的外觀形態、多汁性、咀嚼性影響較小，對色澤、膻味、殘留肉滋味影響較大。整體風味品質較好的是公羊后腿肉和母羊前腿肉，這2 種肉具有較紅的色澤、較高的脂肪、較優的嫩度；相對而言，感官品質較差的部位肉是母羊后腿肉和公羊肋腹肉。

由圖2可知，歐拉型藏羊肉燉煮后，公羊后腿肉和母羊前腿肉肉湯的整體可接受性最高，原因在于膻味適中、漂浮的脂肪顆粒小且分布均勻。

2.2 燉煮后歐拉型藏羊肉的質構特性分析

由表1可知，歐拉型藏羊的硬度范圍在2 504.90～3 678.85 g之間，公羊后腿肉的硬度最大，公羊前腿肉的硬度最低；彈性范圍在0.70～0.78之間，歐拉型藏羊肋腹肉的彈性最大，前腿彈性最小，性別影響不顯著（P>0.05）；咀嚼性范圍在1 594.73～2 277.21 g之間，歐拉型藏羊后腿肉咀嚼性最大，與硬度變化趨勢一致；黏聚性范圍在0.59～0.64之間，但是各組樣品間差異不顯著（P>0.05），說明性別和部位對肉的黏聚性沒有顯著影響。分析以上數據，歐拉型藏羊公羊和母羊之間不同部位肉的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性沒有顯著差異（P>0.05），說明性別對歐拉型藏羊肉的質構沒有影響，這可能是由于歐拉型藏羊屬于常年放牧的品種，公羊和母羊具有相似的體格和生活習性[4]。

2.3 燉煮后歐拉型藏羊的色澤

同一指標字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。

由圖3可知，除了歐拉型藏羊母羊肋腹肉之外，燉煮后的歐拉型藏羊肉總體色差沒有顯著差異（P>0.05）。所有樣品的色澤L*在45～55之間，a*小于10，b*在10～15之間。歐拉型藏羊肉蒸煮之后，由于肌紅蛋白熱變性導致血色素結構發生變化，a*急劇降低到10以下，與其他品種羊肉熱加工后的a*差異不明顯[23，30]。

2.4 燉煮后歐拉型藏羊肉的SDS-PAGE分析

由圖4a可知，燉煮后歐拉型藏羊肉的肌漿蛋白差異顯著，公羊肉的蛋白質熱穩定性強于母羊肉，燉煮之后母羊肉的肌漿蛋白質變性沉淀明顯，蛋白質條帶較少。公羊前腿肉、后腿肉的肌漿蛋白熱穩定性明顯優于肋腹肉。檢測發現，分子質量為250、157、109、72.3、57.3、43.4、38.8、31.6、26.7 kD的蛋白質差異顯著。以上結果說明性別、部位影響歐拉型藏羊肉肌漿蛋白的熱穩定性。燉煮后，肌漿蛋白大量消失，即熱穩定性較差，發生了熱變性進而導致溶解性急劇降低，但是22.7、34.6、35.8 kD 3 個蛋白質的熱穩定性較強。

由圖4b可知，歐拉型藏羊肉加熱之后，其肌原纖維蛋白質在50～150 kD和20～40 kD之間出現了大量蛋白質條帶，說明加熱過程中肌肉蛋白質發生了降解。比較各樣品肉之間的差異，發現除了31.6 kD蛋白質（肌鈣蛋

白T）之外，所有條帶無明顯差異，說明歐拉型藏羊肉的肌原纖維蛋白熱穩定性與性別、部位無關。

3 結 論

燉煮藏羊肉的感官評分均在5～8 分之間，評價員對燉煮藏羊肉可接受度較高。燉煮后藏羊肉肉質柔軟，富有多汁性，有典型的羊肉香氣，燉煮后的湯透明澄清，脂肪團聚于表面，有明顯的香味和鮮味。

燉煮后的歐拉型藏羊肉總體色差沒有顯著變化（P>0.05），歐拉型藏羊公羊與母羊的前腿肉、后腿肉、肋腹肉的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性均不存在顯著性差異（P>0.05），即燉煮后歐拉型藏羊肉的色澤、質構特性與性別無關。

燉煮后歐拉型藏羊肉的肌原纖維蛋白熱降解，其蛋白質熱穩定性與性別、部位無關；歐拉型藏羊母羊肌漿蛋白燉煮后大量消失，發生了熱變性進而導致溶解性急劇降低，性別和部位對肌漿蛋白質的熱穩定影響顯著，但22.7、34.6、35.8 kD 3 個蛋白質的熱穩定性較強。

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