法朵青瓷與水陸之饌 葡萄牙深入體驗報告

老北京小妞

在葡萄牙旅行，我聽到宮商角徵羽的曲調從法朵演唱的抒情婉轉中流淌出來，我看到海藍色的線條從五百年前燒制的青瓷磚中描繪開來。曾拉開大航海時代序幕的葡萄牙位于伊比利亞半島最西端，其傳承下來的水陸之饌亦是人間美味。

法朵之歌

我最初知道葡萄牙法朵，是多年前觀看維姆·文德斯的電影《里斯本物語》。Madredeus（圣母合唱團）因在影片中精彩演唱了法朵，而在葡萄牙家喻戶曉。影片中有這樣一幕：歌手們面對里斯本的母親河“特茹河”，演唱了一首關于海洋的法朵。曲畢，女歌手問男主角：“喜歡嗎？”男主角反問：“你說哪個，這條河還是你們的歌？”女歌手答：“兩者都是，因為它們已融為一體。”

在里斯本阿爾法瑪老城的一家小飯館里，我擠坐在狹窄逼仄的餐位一角，但這絲毫不影響我對聆聽法朵之音的心馳神往。前菜剛剛上桌，如泣如訴的歌聲響起。吉他曲調哀傷幽怨，女歌手富含磁性的聲線沙啞悲愴。“你又揚帆去遠方，何時才返航？我天天望眼欲穿，盼望你的歸期……”

法朵之名“Fado”來源于拉丁文“命運”（Fatum），蘊含了人生無常的命運輾轉、揮之不去的鄉愁離別、愛情親情的深情永嘆。法朵由歌曲和器樂兩部分組成，高音的葡萄牙吉他和中音的西班牙吉他合奏，創造出獨特與哀怨的抒情氣氛。外國游客即便聽不懂歌詞，也能從這種敘事風格的演唱中感受到一種甜蜜的憂傷，也許這正是法朵的魅力所在。里斯本法朵的演唱者以女歌手居多，而且女聲的音色以混合沙啞滄桑尤佳，因為這更能演繹出歲月與生命的印跡與輪回。

法朵起源于19世紀初。在巴西流行的非洲與阿拉伯的倫度姆音樂傳入里斯本后，住在阿爾法瑪貧民區的水手們，將倫度姆加以改編翻唱，形成了里斯本法朵。每當海員們踏上前程未卜的航船，思鄉之情化為一曲曲婉轉的悲歌；而留守的妻女們面向大海含淚泣歌，則更加凄愴動人。一曲法朵，纏綿而空靈，唱盡了以海為家的普通百姓們流轉的宿命。

19世紀中期，法朵傳唱到里斯本以北的科英布拉大學城。曾作為葡萄牙前首都的科英布拉城，擁有葡萄牙最古老也最著名的高等學府——科英布拉大學。唐·諾望三世國王將自己的王宮讓給這所大學，留存下來富麗堂皇的建筑。在培養出了著名詩人卡蒙斯（其在里斯本以西的羅卡角創作了“陸止于此，海始于斯”的千古名句）以及費爾南多·佩索阿等文豪的這所高等學府，大學生們借鑒意大利美聲唱法，將里斯本法朵改良，使其風格更加細膩動人，音調更加抒情圓潤。尤為特色之處是，在科英布拉只能由男老師與男學生身披唱袍獻唱法朵。

于是，我坐在科英布拉“法朵中心”的小劇場，欣賞著帥哥身披黑色魔法披風，歌喉流淌出的音色仿佛波濤洶涌的潮水，又似潺潺清澈的溪流，令人迷醉。中場休息時分，美女主持講述了科英布拉法朵又稱為“愛情之歌”，因為當地流傳著這樣的傳統：年輕男子站在美女家的窗下深情演唱法朵，路過的行人駐足靜聽，曲畢不能拍掌，只需輕輕干咳三聲，以示對美妙歌聲的贊許及對年輕人追求真愛的鼓勵。與此同時，若美女窗里的燈光一滅一亮，則表明芳心暗許……于是接下來，當舞臺上抒情優美的歌聲再次戛然而止，小劇場里的燈光關閉又亮開，并響起了觀眾們此起彼伏的干咳聲：咳咳咳……

水藍青瓷

如果說法朵是葡萄牙的國粹，那么在葡萄牙旅行，還有一種藝術形式仿佛無處不在，那就是古老的葡萄牙手繪瓷磚。徜徉在葡萄牙的大街小巷，腳下延伸著鋪滿碎瓷片的小路，像是翻涌著藍色的波浪。水藍色瓷磚裝飾的老房子靜靜地矗立在中世紀風情的街道上，帶著年久日深的味道與淡淡的憂傷。這些深淺不一的藍色滲入葡萄牙人的生活，透射出一個海洋國家內斂憂郁的氣質，整個葡萄牙就好像一座古色古香的青瓷博物館。

“Azulejos”（瓷磚）是葡萄牙語“azul”（藍色）的衍生詞，這個詞最早來源于阿拉伯語“az-zulayj”，譯為“拋光石”。這種由純手工繪制的瓷磚藝術在15世紀由摩爾人引進，因為那時伊比利亞半島的大部分領土由摩爾人統治。古瓷磚上描摩的互鎖的曲線、幾何或花卉圖案中，明顯地傳遞出阿拉伯風格，色彩以藍白色為主，黃綠色為輔。其后在地理大發現時期，這種瓷磚藝術又受到中國明代瓷器的深遠影響，彰顯出葡萄牙收獲的經由海洋帶來的珍寶。早期的瓷磚是葡萄牙上流人士身份的象征，直到17世紀，平民才開始用瓷磚裝飾居所，于是整個葡萄牙漸漸變得迷人起來。

走進位于里斯本的國家瓷磚博物館，一幅幅大型瓷磚墻壁猶如展開歷史畫卷，將社會生活躍呈現：宗教、貿易、打獵……當然還有永恒的主題——航海。海上明珠的風華絕代，被完好地定格在一幀幀手繪瓷磚墻壁上。博物館里還有一座建于500年前的瓷磚修道院，教堂的上半部金壁輝煌，下半部墻裙皆由宏大氣派且精雕細琢的水藍色瓷磚裝飾，極其震撼。

位于波爾圖市中心的圣本托火車站已有百年歷史。1783年的一場火災令圣本托修道院毀損嚴重，并一直處于失修的狀態。直到19世紀末葡萄牙大興鐵路系統，將修道院改建而成火車站。如今的火車站建筑依舊帶有濃厚的法國文藝復興氣息，不過最吸引人的，是前廳墻面飾有2萬塊錫釉紋飾瓷磚，描繪著葡萄牙的歷史與生活。離別的車站并不傷感，這一幀幀水藍色的瓷磚，讓行色匆匆的葡萄牙人仿佛依然身處家鄉的街巷里弄，就像未曾遠行。

鱈魚國菜

作為葡萄牙當仁不讓的國菜，美食界流傳著烹飪鱈魚有365種方法。為了驗證鱈魚神奇的變身大法，加之鱈魚也確實美味，我們的葡萄牙之行如果哪天沒與親愛的鱈魚打個交道，仿佛就不能算是圓滿。

在里斯本第一餐享受的碳火烤鱈魚，微焦的魚身完美地保留了肉質甘美的原生味道，伴著誘人的碳火香氣，烤架格柵的黑色烙印像鑲嵌在魚肉上的一道道美麗的花紋。在波爾圖杜羅河畔一間小餐館，廚師將腌鱈魚在冰水及煮沸的牛奶中浸泡后，再加入洋蔥、大蒜、黑胡椒，以特級初榨橄欖油稍許煎炸，之后置于砂鍋中放入烤箱焗烤……這份以熟雞蛋和黑橄欖點綴的戈麥斯撒式砂鍋焗鱈魚，讓我明白為美食付出等待，收獲的將是超乎預期的美味回饋。

享受美味之余，我奇怪烹飪鱈魚之術千變萬化，為何食材卻總是鹽腌鱈魚？“在葡萄牙，鱈魚之詞‘Bacalhau是指干腌鱈魚，新鮮未腌制的鱈魚被稱為‘bacalhau fresco。我們葡萄牙人嗜吃腌鱈魚的傳統始于大航海時代，那真是一個富足光輝的年代啊……”餐廳侍者感慨地說。

讓我們把時間的指針撥回500年前，產自遙遠東方的黃金與香料對偏安歐亞大陸西南一隅的葡萄牙人極具誘惑力。為了打破阿拉伯人從東方到西方傳統商路的壟斷，向海洋開疆擴土是葡萄牙人尋求財富的唯一突破口。于是，葡萄牙人懷揣逐利的初心，憑借愛冒險的天性與強大的宗教信仰，在大西洋率先啟用航海羅盤，向廣闊神秘的海洋發起挑戰。就這樣，以葡萄牙、西班牙為領頭艦隊的地理大發現，結束了世界不同文明之間幾千年的相互隔絕，開啟了全球文明的新時代。因此，歷史學家斯塔夫里阿諾斯在《全球通史》中，把公元1500年作為世界歷史的分水嶺。

腌鱈魚可以說是地理大發現之再發現。為了在漫漫海途中長期儲藏，曾經的海員們將鱈魚縱向切割涂抹鹽巴后，再懸掛尾鰭風吹日曬。這種古老的鹽析干燥技術能施于鱈魚，因鱈魚低油低脂肪，而沙丁魚等油性魚卻不宜腌制。此外，鱈魚亦是海員們獲取物美價廉的蛋白質的來源。

如今，鱈魚依然是葡萄牙家家戶戶的盤中餐。如果你在葡萄牙聽到有人談起“忠實的朋友”，那一定就是指鱈魚。

波特美酒

“上帝創造了水，但人類創造了葡萄酒。”

——維克多·雨果

大西洋咸濕的風吹拂著伊比利亞半島的空氣，在陽光普照的杜羅河上游山區，富含礦物質的海洋礦床蘊藏著硅質灰巖、沙礫黏土，滋養著茂密的葡萄藤。集山海精華于一身的陳釀——堪稱葡萄牙國酒的波特酒，就這樣誕生了。

每當秋季葡萄被采摘釀酒后，會被裝入橡木桶水運到波爾圖杜羅河南岸的加亞新城入窖。被稱為葡萄牙母親河的杜羅河，蜿蜒穿越整個波爾圖都會區，并將其一分為二。北岸依山而建鱗次櫛比的桔紅頂房屋尤如童話世界，那是波爾圖老城區；南岸的加亞新城，則是一座座炫酷的酒窖莊園的所在地。葡萄牙釀酒師認為，把新酒從顛簸迂回的杜羅河上游運到加亞新城酒莊，讓酒與兩岸飄來的空氣接觸，使其在未入酒窖前吸收充足的養分，是釀造優質葡萄酒必不可少的環節。于是，這些載著橡木酒桶的平底木船，也成為波爾圖獨具風情的城市明信片。

一位頭戴禮帽身披斗篷，手舉美酒的瀟灑男人剪影，高高矗立在河畔。桑德曼酒窖博物館的招牌，吸引著我們的步伐。走進陰暗潮冷的酒窖，一只只巨大的橡木桶仿佛在靜靜地沉睡。橡木桶上標記的一排排數字，是它們特殊的生命密碼，是釀酒師與葡萄酒的約定吧。這些有生命的葡萄酒在有限的空間里，聽命于時間。當它們破繭而出時，經年的沉淀孕育終于華麗變身為醇香馥郁、美味延綿的新生命。

“隨著葡萄牙大航海時代的開啟，杜羅河產區的葡萄酒最早被運送到荷蘭。17世紀末因奧格斯堡戰爭爆發，無法再享用波爾多葡萄酒的英國人向葡萄牙酒商遞出了橄欖枝。相比法國葡萄酒每噸55英鎊的進口關稅，波特酒每噸只需7英鎊。半個世紀后，英國75%的進口葡萄酒來自葡萄牙……”身披黑色魔法披風的美女講解員說。

品鑒美酒是酒莊推出的重頭戲。我發現無論是香檳色的開胃酒白波特，還是紅寶石色的餐后酒紅波特，都比常規葡萄酒甜度高，讓我的口腔享受綿軟悠長的酒香同時，遭遇甜蜜的溫柔碰撞。原來，曾經的葡萄牙酒商在向英國出口葡萄酒的漫長海途中，為防止葡萄酒氧化變質而添加少許烈性白酒。傳統沿續至今，當葡萄酒發酵的酒精度達10°時，添加白蘭地終止發酵，從而獲得酒精度在16°～20°，并帶有甜味的加強型葡萄酒。

美酒入喉，我想起法國作家蒙田所言，葡萄酒擁有“讓那些過度保守秘密的人傾訴衷腸”的神奇治愈作用。遙想大航海時代，葡萄酒中富含的維生素C對奪取海員性命頭號殺手的壞血病有防治功能，還能讓倍感離鄉思親痛苦的他們，找到心靈的寄托……而此刻的我身處波爾圖，在平靜與謙和中享受著杯盞帶來的愉悅。