散裝酒為何能喝出高端味兒

鐘凱

中國的酒文化源遠流長，酒的種類繁多。愛好品酒的人都知道，品質好的高端白酒往往能給人一種后味回甘的口感。但有時候，一些價格低廉的白酒竟然也能喝出這種感覺。遺憾的是，低價白酒的這種口感可能是違規(guī)使用甜味劑勾兌出來的。

多元醇，白酒的甜味來源

在釀酒發(fā)酵的過程中，微生物會產生各種各樣的酸、醛、酮、醇、酯等有機物。其中，乙醇毫無疑問含量最多，其他各種成分加起來只占2%左右。別小看這2%，目前已經(jīng)鑒定出的香味物質超過300種，它們的細微差異賦予了不同白酒獨特的香味和口感。

這其中有甜味的物質挺多，比如丁酸、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味來源，比如丙三醇、丁二醇。

直接加糖會產生渾濁

釀酒過程中，淀粉首先會糖化，類似做醪糟的過程。但是白酒屬于蒸餾酒，糖分沒法蒸發(fā)，因此無法給白酒帶來甜味。那能不能加一點點糖呢？其實也不行。首先是因為糖分可能會讓酒產生渾濁、沉淀，影響品質；更重要的是因為白酒的檢測指標中有“固形物”一項，比如500克濃香型白酒的固形物不能超過0.25克。如果通過加糖來增加甜味，這一項肯定不合格。

加甜味劑，“價廉物美”卻違規(guī)

過去酒廠常常用丙三醇（俗稱甘油）和丁二醇增甜，但是前者口味不佳，后者價格較貴，因此廠家將目光投向了物美價廉的甜味劑。例如阿斯巴甜和安賽蜜，它們比糖甜幾百倍，500克酒只需要0.015克就能有很好的口感。成本大概幾分錢，但口感立刻提升一個檔次，價格也水漲船高。而且甜味劑還能掩蓋發(fā)酵產生的不良氣味，讓酒的香氣更醇厚。

然而，按照國家標準的規(guī)定，白酒屬于發(fā)酵酒，是不能用甜味劑的，而且一直如此。但有些企業(yè)為了牟利，睜一只眼閉一只眼甚至故意為之，行業(yè)內還有人將“白酒專用糖”當作新技術推廣。直到2005年左右，湖南白酒偷加甜蜜素被媒體曝光，整個行業(yè)開始大力整頓。

十多年過去了，雖然主動添加甜味劑的企業(yè)越來越少，但抽檢結果顯示還是偶有違規(guī)情況，主要是一些小酒廠的產品。

不合格的原因是多樣的，除了故意添加，也有一些是無心之失。比如一些小廠自己不生產原酒或原酒不夠用，就會從外面買食用酒精勾兌。如果這些原料酒精已經(jīng)摻過甜味劑，自然就會造成產品不合格。

有些廠家雖然自己生產原酒，但需要勾兌香精改善口感，如果這些香精里摻入了甜味劑，也可能造成不合格。

有的企業(yè)除了生產白酒，還生產配制酒。按國家標準規(guī)定，配制酒是可以使用甜味劑的，這就可能帶來交叉污染的可能。

雖說沒有主觀惡意，但不管怎么說，這都是企業(yè)對原料或設施把控不嚴造成的。

甜蜜素、糖精、三氯蔗糖等甜味劑是人工合成的，自然界并不存在。但有研究發(fā)現(xiàn)，即使嚴格控制原料和環(huán)境設施，最終的白酒產品依然能檢測到極微量的甜蜜素、糖精等甜味劑。

在排除各種污染可能后，科學家猜測是微生物發(fā)酵產生了化學結構和甜味劑類似的物質，欺騙了檢測儀器。好在這種干擾并不足以影響白酒的合格判定。

最后說一下如何選擇靠譜的白酒產品。食藥總局2015年抽檢白酒3000批次，涉及全國1147家企業(yè)，其中甜味劑不合格的批次占比為3.6%，基本上都是小廠的產品。所以在購買時，選擇知名品牌的產品就行了。