雞蛋黃越黃≠越營養

鐘凱

如今大家挑選土雞蛋常用的原則是：蛋殼越厚越好，蛋殼顏色越深越好，蛋黃越黃越好。實際上，這些“標準”未必能幫你挑出好蛋，比如蛋黃顏色就容易產生誤導。

黃色源自飼料

雞蛋中的黃色主要來自類胡蘿卜素，比如最常見的葉黃素。葉黃素是植物成分，雞無法自身合成，只能從飼料或飲水中獲取，著名的“三黃雞”的黃色就來自于此。

雞生蛋之前，黃色物質主要沉積在嘴、雞爪、皮和脂肪。開始生蛋的時候，黃色物質逐步向卵巢轉移。蛋黃的成分從外部一層一層覆蓋上去，因此有時會出現內外顏色不一致的情況。目前國際上用羅氏比色卡的色度值來評價雞蛋的黃色。比色卡共有15個等級，其中最關鍵的是8級。一般用于出口的雞蛋要求色度不低于8。

天然色素

雞蛋中的葉黃素主要是黃體素和玉米黃質，因此用60%～70%的黃玉米配合豆粕飼養，雞蛋黃的顏色可以達到6級以上。如果用大米或小麥替代一部分玉米，蛋黃顏色會明顯變淺。

散養土雞蛋顏色深的原因是雞在野外吃了含有葉黃素的植物，因此也可以將這類東西添加到飼料里給蛋黃增色。比如一種叫“金閃閃”的飼料添加劑，就是金盞菊提取物。日本、巴西都曾用辣椒粉給雞蛋增色，1%的辣椒粉就能有很好的著色效果，使蛋黃呈金黃色。

合成色素

目前市場上，蛋雞使用較多的合成色素中加麗素紅用得最多。它的主要成分是角黃素，是一種天然色素，但用于飼料的一般是人工合成。它的安全性不錯，是養殖三文魚橙紅色的來源。它在我國可用于家禽養殖，優點是起效快，只需要幾天時間就能讓雞蛋變顏色。但它會使蛋黃顏色偏紅，同時略微降低雞的產蛋率。

除此之外，也有個別養殖戶使用工業染料給雞蛋染色，比如“紅心鴨蛋”中的蘇丹紅。雖然色素使用量很少，對健康的威脅有限，但依然是需要嚴厲打擊的違法行為。

其他影響因素

不同品種的雞對色素的沉積作用不同，可能導致雞蛋顏色有差異。比如在同樣飼養條件下，仙居雞、如皋黃雞的蛋黃顏色就明顯比海蘭褐蛋雞和海蘭白蛋雞的顏色深。提高飼料中礦物元素鋅、硒、碘的含量可促進蛋黃著色，一般可以提高蛋黃顏色1～2個等級。此外，光線對于蛋黃顏色也有影響。

越黃≠越營養

雞蛋的主要營養成分是蛋白質、脂肪、卵磷脂和維生素、礦物質等，葉黃素雖然屬于營養物質，但它在蔬菜中十分豐富，因此雞蛋顏色的差異對營養價值的影響可以忽略不計。其實不同雞蛋的營養大同小異。在相同飼養方式下，不同品種的雞蛋在營養上差異并不大。同一品種的雞，在山地散養、平地圈養和籠養模式下，喂同樣飼料，雞蛋營養價值也基本相當；僅在個別指標上互有勝負。如此說來，蛋黃顏色深，商家就會賣得貴，但它既沒有營養優勢，又不能識別散養土雞蛋，還存在色素濫用的可能，消費者又何必花那個冤枉錢呢？