雞蛋黃越黃≠越營(yíng)養(yǎng)

鐘凱

如今大家挑選土雞蛋常用的原則是：蛋殼越厚越好，蛋殼顏色越深越好，蛋黃越黃越好。實(shí)際上，這些“標(biāo)準(zhǔn)”未必能幫你挑出好蛋，比如蛋黃顏色就容易產(chǎn)生誤導(dǎo)。

黃色源自飼料

雞蛋中的黃色主要來(lái)自類胡蘿卜素，比如最常見(jiàn)的葉黃素。葉黃素是植物成分，雞無(wú)法自身合成，只能從飼料或飲水中獲取，著名的“三黃雞”的黃色就來(lái)自于此。

雞生蛋之前，黃色物質(zhì)主要沉積在嘴、雞爪、皮和脂肪。開(kāi)始生蛋的時(shí)候，黃色物質(zhì)逐步向卵巢轉(zhuǎn)移。蛋黃的成分從外部一層一層覆蓋上去，因此有時(shí)會(huì)出現(xiàn)內(nèi)外顏色不一致的情況。目前國(guó)際上用羅氏比色卡的色度值來(lái)評(píng)價(jià)雞蛋的黃色。比色卡共有15個(gè)等級(jí)，其中最關(guān)鍵的是8級(jí)。一般用于出口的雞蛋要求色度不低于8。

天然色素

雞蛋中的葉黃素主要是黃體素和玉米黃質(zhì)，因此用60%～70%的黃玉米配合豆粕飼養(yǎng)，雞蛋黃的顏色可以達(dá)到6級(jí)以上。如果用大米或小麥替代一部分玉米，蛋黃顏色會(huì)明顯變淺。

散養(yǎng)土雞蛋顏色深的原因是雞在野外吃了含有葉黃素的植物，因此也可以將這類東西添加到飼料里給蛋黃增色。比如一種叫“金閃閃”的飼料添加劑，就是金盞菊提取物。日本、巴西都曾用辣椒粉給雞蛋增色，1%的辣椒粉就能有很好的著色效果，使蛋黃呈金黃色。

合成色素

目前市場(chǎng)上，蛋雞使用較多的合成色素中加麗素紅用得最多。它的主要成分是角黃素，是一種天然色素，但用于飼料的一般是人工合成。它的安全性不錯(cuò)，是養(yǎng)殖三文魚(yú)橙紅色的來(lái)源。……