基于響應面法優化?；创莶枧浞降难芯?/h1>
2017-06-22 13:25:06莫韓御蘇小軍李清明郭時印
食品研究與開發 2017年12期 關鍵詞：質量
莫韓御，蘇小軍，2，3，李清明，郭時印，*
（1.湖南農業大學食品科技學院，湖南長沙410128；2.湖南省作物種植創新與資源利用重點實驗室，湖南長沙410128；3.湖南省植物功能成分利用協同創新中心，湖南長沙410128）
基于響應面法優化?；创莶枧浞降难芯?/p>
莫韓御1，蘇小軍1，2，3，李清明1，郭時印1，*
（1.湖南農業大學食品科技學院，湖南長沙410128；2.湖南省作物種植創新與資源利用重點實驗室，湖南長沙410128；3.湖南省植物功能成分利用協同創新中心，湖南長沙410128）
為了開發出一款功能型袋泡茶，采用單因素試驗和響應面法優化袋泡茶配方：以干桑葉、干淮山片作為原料，經過打粉、過篩、裝袋、沖泡后，以感官評定和體外降糖抑制率作為評價指標，分別探討了桑葉產地、每包凈重、桑葉粒度和?；促|量比對桑淮袋泡茶的的影響；在感官評定優秀的基礎上，再通過Box-Behnken響應面法優化分析每包凈重、桑葉粒度和?；促|量比對桑淮袋泡茶體外降糖抑制率的影響。結果表明：用廣東產地的干桑葉，每包凈重4.14 g，桑葉粒度為18目，桑淮質量比5∶1確定為?；创莶璧难兄婆浞健?/p>
桑葉；袋泡茶；降糖；Box-Behnken響應面法
桑屬?？疲∕oraceae），是具有400多年歷史的藥食同源草本植物[1]。桑葉（Mori Folium）是植物桑Morus alba L.的干燥葉[2]，最常用做蠶的食物，也可用于民間用藥[3]，用來民間治療Ⅱ型糖尿病等相關的慢性病[4-8]。現代科學研究表明，桑葉富含生物堿類成分、黃酮類成分、多糖類成分、有機酸類成分、微量元素等[9]多種生物活性成分，具有降血脂[10]、降血糖[11]、降血壓[12]、抗氧化[13]、抗炎[14]、抗動脈粥樣硬化[15]、抗腫瘤[16]、抗驚厥[17]和血管擴張[18]的作用。
淮山又稱山藥，是傳統藥食兩用植物，是薯蕷科（Dioscoreaceae）植物薯蕷（Dioscorea opposita Thunb）的塊莖[19]?；瓷狡湮陡市云?，具有提高免疫功能、改善消化功能、促進降血糖血脂等功效，可用于治療肺虛咳喘、脾虛久瀉、糖尿病等癥狀[20]。
現代醫學認為糖尿病是一種由于體內胰島素分泌相對或絕對不足而引起的以糖代謝紊亂為主要特征的內分泌代謝性疾病[21]，其發病率不斷增長，目前已成為發達國家中繼心血管和腫瘤之后的第三大非傳染性疾病，給社會和經濟帶來沉重負擔[22]。為開發具有輔助降糖功效的天然食品，提高桑葉和淮山的使用價值，本試驗對桑淮降糖袋泡茶的配方和工藝進行了研究。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
干桑葉、干淮山片：養天和大藥房；α-葡萄糖苷酶：Sigma-Aldrich試劑公司；對-硝基苯酚99.5%（4-Nitrophenol，PNP）分析標準品、對硝基苯-α-D-葡萄糖吡喃苷 99%（4-Nitrophenyl α-D-glucopyranoside，PNPG）：阿拉?。话⒖úㄌ牵ˋcarbose）：德國拜耳；無水碳酸鈉（分析純）：天津博迪化工股份有限公司；磷酸鹽緩沖溶液（pH=6.8）：廈門海標科技有限公司。
1.2 儀器與設備
可見光分光光度計（WFJ7200）：尤尼柯上海儀器公司；多功能粉碎機（750T）：鉑歐五金廠；電熱恒溫水浴鍋（DZKW-S-6）：北京市永光明醫療儀器廠；電子天平（BSA224S）：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；Dragon Lab移液槍（100μL～1000μL；1000μL～5000 μL）：大龍興創實驗儀器（北京）有限公司；冷凍離心機（5804R）：德國Eppendorf公司。
1.3 袋泡茶工藝流程
干桑葉、干淮山片→粉碎→過篩→調配裝袋→包裝→滅菌→成品→分析檢測
1.4 方法
1.4.1 ?；创莶枧浞降膬灮?/p>
用規格為6 cm×8 cm的抽線玉米纖維茶袋，淮山產地為河南，以感官評定和體外降糖抑制率作為評判指標，根據預試驗結果設置初始條件為桑葉產地為廣東、每包凈重為4 g、桑葉粒度為20目、桑淮質量比為6∶1，采取考察一個因素，固定其他因素的方法，考察各因素變化對感官評定和體外降糖抑制率的影響，平行3次。通過單因素試驗的測定，在感官品質好的因素水平基礎上，根據Box-Behnken設計原則，采取對體外降糖抑制率影響較為顯著的因素，對配方進行響應面優化分析。
1.4.2 感官評定
參考GB/T 23776-2009《茶葉感官評審方法》[23]和GB/T 24690-2009《袋泡茶》制定標準[24]，并結合本產品特點，從袋泡茶的香氣、滋味、色澤、料包四方面制定感官評定表，見表1。
表1 感官評定標準Table 1 Graded standard of sense quality
組織有食品專業背景或有感官評定經驗的6人組成感官評定小組，每5種試樣為一批，在進行品評時隨機放置。每次只對一個指標評價，6人評分的平均值為樣品的評價值。
1.4.3 降糖功效的測定
1.4.3.1 繪制PNP標準曲線
精確稱取PNP標準品0.01 g，加超純水定容至100 mL容量瓶中，搖勻即為母液。精確吸取母液1、2、3、4、5、6、7、8、9、10 mL，分別置于25 mL具塞刻度管中加超純水稀釋至10 mL，得10個質量濃度梯度：0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.06、0.07、0.08、0.09、0.1 mg/mL，搖勻后靜置10 min，每個梯度平行3次，于400 nm處測定分光光度計的吸光值。將10個梯度的數據進行整理，以標準品PNP濃度梯度為橫坐標，吸光值為縱坐標，得到標準曲線y=21.182x+0.030 3，R2=0.999 6。
1.4.3.2 樣品溶液的提取
將袋泡茶用150 mL、100℃熱水沖泡5 min后，取20 mL茶湯于離心管，加入2 g活性炭，震蕩混勻后4 000 r/min離心10 min，注射器吸取后用0.2 μm濾膜過濾，得到樣品溶液。
1.4.3.3 α-葡萄糖苷酶體外降糖抑制實驗
根據Li的方法[25]并通過預試驗調整劑量，用0.3mL α-葡萄糖苷酶模擬人體小腸上端消化吸收糖分，以0.4 mL無色PNPG溶液作為底物，在37℃的水浴條件下反應可生成產物PNP，反應體系呈黃色。如果有抑制劑的加入，反應體系中生成產物PNP的量將會減少，黃色變淺。試驗分為樣品組、陽性對照組和空白組：樣品組的抑制劑為0.1 mL的樣品溶液，陽性對照組的抑制劑為0.1 mL的阿卡波糖溶液，空白對照組的抑制劑為0.1 mL的磷酸鹽緩沖溶液（pH=6.8），37℃的水浴中反應30 min后，加入0.8 mL終止溶液Na2CO3溶液，震蕩搖勻，加超純水定容至5 mL，在400 nm分光光度計測定的吸光值。反應體系中各物質濃度分別為：α-葡萄糖苷酶為2 U/mL；PNPG為2 mg/mL；阿卡波糖為5 mg/mL；Na2CO3溶液為25 mg/mL。
抑制率/%=（X空白-X樣品）/X空白×100
式中：X空白為空白組生成物PNP的平均質量濃度（mg/mL）；X樣品為樣品組生成物PNP的平均質量濃度（mg/mL）。
1.4.4 數據分析
實驗數據以平均值±標準差（Mean±SD）表示。采用WPS Office 2016、Design-Expect V.8.0.6和SPSS工具進行處理，用Duncan多重比較法檢測數據之間的差異顯著性。
2 結果與分析
2.1 單因素試驗
2.1.1 桑葉產地對袋泡茶成品質量的影響
桑葉產地對袋泡茶成品質量的影響見圖1。
圖1 桑葉產地對袋泡茶成品質量的影響Fig.1 The effect of different place of origin of mulberry leaves on the quality of teabag
如圖1所示，桑葉產地對袋泡茶品質有一定影響。廣東產地的桑葉袋泡茶有桑葉的清香，茶色深淺適中有光澤，入口柔順，料包均勻無破損，感官評分85.8分，抑制率63.60%，較其他產地更強；湖南產地的桑葉袋泡茶雖在香氣上比安徽產地的更明顯，色澤和滋味上得分不及安徽的高，總體感官評分低于安徽，同時抑制率也比安徽低；但與茶色平淡、口感無奇的河南和江蘇產地的兩種桑葉袋泡茶相比，湖南產地的感官評分和抑制率更好。
2.1.2 每包凈重對袋泡茶成品質量的影響
每包凈重對袋泡茶成品質量的影響見圖2。
圖2 每包凈重對袋泡茶成品質量的影響Fig.2 The effect of different net weight of teabag on the quality of teabag
如圖2所示，每包凈重對袋泡茶品質有一定影響。隨著每包凈重的增加桑葉量也增加，桑葉清香更明顯但袋泡茶的色澤和口感由淡轉濃，抑制率越來越高，但從每包凈重4 g到每包凈重5 g時抑制率趨于平緩，就感官評價和產品成本出發，每包凈重為4 g時袋泡茶就可以達到香氣純正，有桑葉淮山復合清香味，入口柔和，色澤均勻呈棕色透明且無沉淀，料包均勻無破損，感官評分84分，抑制率為62.99%，是較佳每包凈重。
2.1.3 桑葉粒度對袋泡茶成品質量的影響
桑葉粒度對袋泡茶成品質量的影響見圖3。
圖3 ?；戳６燃墝Υ莶璩善焚|量的影響Fig.3 The effect of different grain size of mulberry leaves on the quality of teabag
如圖3所示，桑葉粒度對袋泡茶品質有一定影響。隨著桑葉粒度變細（目數增加），袋泡茶色澤越淺、香氣越淡、口感越平，抑制率越小，可能因為粒度越細粒度間的空隙越小而密，不利于與水接觸；反之桑葉粒度的增加（目數減?。６乳g的空隙越大越松，雖然增加了與水的接觸面，但是過多的接觸面導致色澤太深影響感官評分，還增加了裝袋的難度，綜上分析桑葉粒度級為20目時，感官評分87.8分，抑制率為58.55%，是較佳桑葉粒度級。
2.1.4 ?；促|量比對袋泡茶成品質量的影響
?；促|量比對袋泡茶成品質量的影響見圖4。
圖4 桑淮質量比對袋泡茶成品質量的影響Fig.4 The effect of different quality ratio of mulberry leaves and yam on the quality of teabag
如圖4所示，?；促|量比對袋泡茶品質有一定影響。隨著桑葉比重的增加，袋泡茶的色澤加深，但對抑制率的提升由快到平緩。桑葉比重過小或不夠時，袋泡茶的香氣和滋味感官評分低。當桑淮質量比是6∶1時袋泡茶的感官品質得分最高為86.4分，其次是?；促|量比為5∶1時感官評分為84.7分，但抑制率在5∶1時最佳，達到了71.52%，而抑制率在6∶1時為66.48%，綜合考慮這兩個水平的感官品質都在80分以上，最終選擇5∶1作為較佳?；幢?。
2.2 響應面試驗
2.2.1 響應面分析方案及試驗結果
通過SPSS將上述單因素試驗結果進行顯著性分析，運用Design-Expect V8.0.6軟件，選擇每包凈重、桑葉粒度級、?；促|量比3個影響因子設計響應面試驗，根據Box-Behnken的中心組合試驗設計原理對各因素進行三水平試驗設計，各因子編碼值試驗設計方案和試驗結果見表2和表3。因為單因素試驗中感官評分都在75.4分～87.8分，均達到良好的感官品質，所以將對α-葡萄糖苷酶的抑制率設為響應面試驗的評判標準。
2.2.2 模型的建立及方差分析
運用Design-Expert 8.0.6軟件對表3試驗結果進行分析。分別對各因素進行多元線性回歸和二次多項回歸模型擬合。得到的數學模型為：
表3 Box-Behnken設計與試驗結果Table 3 Box-Behnken design and test result
Y（抑制率）=71.45+4.16A-3.50B+0.33C-2.33AB-0.62AC-1.16BC-17.32A2-7.58B2-4.77C2
從方差分析及相關系數見表4。
表4 方差分析Table 4ANOVA
續表4 方差分析Continue table 4 ANOVA
可知，試驗所選的二次多項式模型F=731.71，模型的P值<0.000 1，具有極顯著性，說明模型有統計學意義；失擬項在P=0.05水平上影響不顯著（P=0.127 5＞0.05），說明該模型無失擬，對模型有利，擬合程度良好可以很好地反映過程，具有實用價值；整個模型的決定系數R2=0.998 2，說明響應值的變化有99.82%來源于所選因素，模型的校正決定系數Adj R2=0.995 8，僅有總變異的0.42%不能用此模型來解釋，進一步說明該模型擬合度好，能很好地描述試驗結果；模型的相關系數Pred R2=0.976 2，說明預測值與實測值之間具有高度的相關性?；貧w模型中一次項A、B，交互項AB及二次項A2、B2、C2的P值均<0.01，達到級顯著，交互項BC的P值小于0.05達到顯著，而其余項顯著性較差，說明各試驗因素對響應值是非線性關系。通過對回歸方程一次項系數絕對值大小比較，結合方差分析表中F值，可得到影響抑制率的主次順序，在桑葉產地為廣東的條件下，每包凈重對袋泡茶體外降糖抑制率的影響最大，其次是桑葉粒度，最后為桑淮比，即：A>B>C。
2.2.3 交互作用分析及最佳配方的確定
響應面的曲面變化及等高線橢圓形狀結合表4可以反映因素的交互作用。響應面坡度越陡峭，說明響應值對因素的改變越敏感，反之響應面的曲面坡度越平緩，說明響應值對因素的改變越遲鈍，根據回歸方程分析結果，作出綜合效應隨因素變化的響應面圖，如圖5～圖7所示，反映了各顯著影響因素交互作用對響應值的影響。
圖5 每包凈重和桑葉粒度級對袋泡茶體外降糖抑制率的影響Fig.5 Effect of net weight of teabag and grain size of mulberry leaves on in vitro hypoglycemic inhibition rate of teabag
圖6 每包凈重和?；促|量比對袋泡茶體外降糖抑制率的影響Fig.6 Effect of net weight of teabag and quality ratio of mulberry leaves and yam on in vitro hypoglycemic inhibition rate of teabag
圖7 桑葉粒度級和桑淮質量比對袋泡茶體外降糖抑制率的影響Fig.7 Effect of quality ratio of mulberry leaves and yam and grain size of mulberry leaves on in vitro hypoglycemic inhibition rate of teabag
由圖5可知，每包凈重和桑葉粒度的交互作用十分顯著。抑制率隨每包凈重的增加和桑葉粒度變細呈現先升高后降低的趨勢。由圖6可知，每包凈重和桑淮比的交互作用較不顯著。抑制率隨每包凈重和?；促|量比的增加均呈現先升高后降低的趨勢。由圖7可知，桑葉粒度和?；促|量比的交互作用較顯著。在桑葉粒度較粗的情況下，抑制率隨?；促|量比的增加趨勢變化不太明顯，隨著桑葉粒度的變粗，抑制率的趨勢為先緩慢升高后下降。
由Design-Expert 8.0.6分析軟件的響應優化器對試驗結果進行優化后，該模型預測最優解為每包凈重4.14 g，桑葉粒度為17.44目，?；促|量比為5.06∶1，在此條件下，抑制率的理論值為72.19%。根據實際操作的局限性，將袋泡茶的配方工藝條件修正為每包凈重4.14 g，桑葉粒度18目，?；促|量比5∶1。
2.2.4 驗證試驗
按優選的提取工藝進行3次驗證試驗，結果綜合效應值分別為72.17%，71.57%，72.71%，與理論預測值基本吻合，說明該模型預測較好，得到的擬合方程可較好地描述因素與指標的關系，說明利用響應曲面法優化桑葉淮山袋泡茶配方工藝是可行的。
3 結論
以桑葉作為主要原料，淮山作為輔料，通過α-葡萄糖體外降糖抑制試驗證明，桑淮袋泡茶具有一定降糖功效。通過人工品嘗和體外降糖抑制試驗篩選單因素最優條件，即桑葉產地：廣東；桑葉粒度級：20目；?；纯傎|量/包：4 g；桑淮質量比：5∶1。再采用了Box-Behnken響應面法進行擬合，充分考慮了各因素之間的相互作用，得到了明確的回歸方程Y=71.45+4.16A-3.50B+0.33C-2.33AB-0.62AC-1.16BC-17.32A2-7.58B2-4.77C2，通過方差分析來預測結果，預測最佳結果為，在桑葉產地為廣東的條件下，每包凈重4.14 g，桑葉粒度17.44目，桑淮質量比5.06∶1，理論抑制率為72.193 4%。為提高試驗的預測性和準確性，再經過驗證試驗表明該方法合理穩定，可利用此模型優化桑葉淮山袋泡茶的配方工藝，對具有降糖功效的袋泡茶和桑葉的開發利用有一定的指導意義。
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Optimization of Recipe of Mulberry and Yam Teabag by Response Surface Methodology
MO Han-yu1，SU Xiao-jun1，2，3，LI Qing-ming1，GUO Shi-yin1，*
（1.College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，Hunan，China；2.Hunan Province Key Laboratory of Crop Cultivation and Resource Utilization，Changsha 410128，Hunan，China；3.Hunan Collaborative Innovation for Utilization of Botanical Function Ingredient，Changsha 410128，Hunan，China）
In order to develop a functional teabag tea，single factor experiments and response surface methodology were used to optimize the teabag recipe：the dry mulberry leaves and dried yam slices were used as raw materials.After the powder，sieving，bagging and brewing，sensory evaluation and in vitro hypoglycemic inhibition rate were used as evaluation indexes.The effects of mulberry leaf origin，net weight per pack，mulberry leaf grain size and mulberry and yam quality ratio on mulberry-yam tea were discussed respectively.Then，based onthe excellent method of sensory evaluation，the effects of net weight per bag，mulberry leaf size and mulberry quality on the hypoglycemia inhibition rate of mulberry-yam tea were analyzed by Box-Behnken response surface method.The results showed that the dry mulberry leaves in Guangdong were 4.14 g per bag，and the grain size of mulberry leaves was 18 mesh.The quality ratio of mulberry leaves and yam was 5∶1.
mulberry leaf；teabag；hypoglycemic；Box-Behnken response surface method
10.3969/j.issn.1005-6521.2017.12.017
2017-03-27
湖南省科技計劃項目（14B091）
莫韓御（1992—），女(漢)，碩士研究生，研究方向：營養與食品衛生學。
*通信作者：郭時印（1975—），男（漢），副教授，博士，研究方向：食品營養，功能食品。
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（1.湖南農業大學食品科技學院，湖南長沙410128；2.湖南省作物種植創新與資源利用重點實驗室，湖南長沙410128；3.湖南省植物功能成分利用協同創新中心，湖南長沙410128）
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莫韓御1，蘇小軍1，2，3，李清明1，郭時印1，*
（1.湖南農業大學食品科技學院，湖南長沙410128；2.湖南省作物種植創新與資源利用重點實驗室，湖南長沙410128；3.湖南省植物功能成分利用協同創新中心，湖南長沙410128）
為了開發出一款功能型袋泡茶，采用單因素試驗和響應面法優化袋泡茶配方：以干桑葉、干淮山片作為原料，經過打粉、過篩、裝袋、沖泡后，以感官評定和體外降糖抑制率作為評價指標，分別探討了桑葉產地、每包凈重、桑葉粒度和?；促|量比對桑淮袋泡茶的的影響；在感官評定優秀的基礎上，再通過Box-Behnken響應面法優化分析每包凈重、桑葉粒度和?；促|量比對桑淮袋泡茶體外降糖抑制率的影響。結果表明：用廣東產地的干桑葉，每包凈重4.14 g，桑葉粒度為18目，桑淮質量比5∶1確定為?；创莶璧难兄婆浞健?/p>
桑葉；袋泡茶；降糖；Box-Behnken響應面法
桑屬?？疲∕oraceae），是具有400多年歷史的藥食同源草本植物[1]。桑葉（Mori Folium）是植物桑Morus alba L.的干燥葉[2]，最常用做蠶的食物，也可用于民間用藥[3]，用來民間治療Ⅱ型糖尿病等相關的慢性病[4-8]。現代科學研究表明，桑葉富含生物堿類成分、黃酮類成分、多糖類成分、有機酸類成分、微量元素等[9]多種生物活性成分，具有降血脂[10]、降血糖[11]、降血壓[12]、抗氧化[13]、抗炎[14]、抗動脈粥樣硬化[15]、抗腫瘤[16]、抗驚厥[17]和血管擴張[18]的作用。
淮山又稱山藥，是傳統藥食兩用植物，是薯蕷科（Dioscoreaceae）植物薯蕷（Dioscorea opposita Thunb）的塊莖[19]?；瓷狡湮陡市云?，具有提高免疫功能、改善消化功能、促進降血糖血脂等功效，可用于治療肺虛咳喘、脾虛久瀉、糖尿病等癥狀[20]。
現代醫學認為糖尿病是一種由于體內胰島素分泌相對或絕對不足而引起的以糖代謝紊亂為主要特征的內分泌代謝性疾病[21]，其發病率不斷增長，目前已成為發達國家中繼心血管和腫瘤之后的第三大非傳染性疾病，給社會和經濟帶來沉重負擔[22]。為開發具有輔助降糖功效的天然食品，提高桑葉和淮山的使用價值，本試驗對桑淮降糖袋泡茶的配方和工藝進行了研究。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
干桑葉、干淮山片：養天和大藥房；α-葡萄糖苷酶：Sigma-Aldrich試劑公司；對-硝基苯酚99.5%（4-Nitrophenol，PNP）分析標準品、對硝基苯-α-D-葡萄糖吡喃苷 99%（4-Nitrophenyl α-D-glucopyranoside，PNPG）：阿拉?。话⒖úㄌ牵ˋcarbose）：德國拜耳；無水碳酸鈉（分析純）：天津博迪化工股份有限公司；磷酸鹽緩沖溶液（pH=6.8）：廈門海標科技有限公司。
1.2 儀器與設備
可見光分光光度計（WFJ7200）：尤尼柯上海儀器公司；多功能粉碎機（750T）：鉑歐五金廠；電熱恒溫水浴鍋（DZKW-S-6）：北京市永光明醫療儀器廠；電子天平（BSA224S）：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；Dragon Lab移液槍（100μL～1000μL；1000μL～5000 μL）：大龍興創實驗儀器（北京）有限公司；冷凍離心機（5804R）：德國Eppendorf公司。
1.3 袋泡茶工藝流程
干桑葉、干淮山片→粉碎→過篩→調配裝袋→包裝→滅菌→成品→分析檢測
1.4 方法
1.4.1 ?；创莶枧浞降膬灮?/p>
用規格為6 cm×8 cm的抽線玉米纖維茶袋，淮山產地為河南，以感官評定和體外降糖抑制率作為評判指標，根據預試驗結果設置初始條件為桑葉產地為廣東、每包凈重為4 g、桑葉粒度為20目、桑淮質量比為6∶1，采取考察一個因素，固定其他因素的方法，考察各因素變化對感官評定和體外降糖抑制率的影響，平行3次。通過單因素試驗的測定，在感官品質好的因素水平基礎上，根據Box-Behnken設計原則，采取對體外降糖抑制率影響較為顯著的因素，對配方進行響應面優化分析。
1.4.2 感官評定
參考GB/T 23776-2009《茶葉感官評審方法》[23]和GB/T 24690-2009《袋泡茶》制定標準[24]，并結合本產品特點，從袋泡茶的香氣、滋味、色澤、料包四方面制定感官評定表，見表1。
表1 感官評定標準Table 1 Graded standard of sense quality
組織有食品專業背景或有感官評定經驗的6人組成感官評定小組，每5種試樣為一批，在進行品評時隨機放置。每次只對一個指標評價，6人評分的平均值為樣品的評價值。
1.4.3 降糖功效的測定
1.4.3.1 繪制PNP標準曲線
精確稱取PNP標準品0.01 g，加超純水定容至100 mL容量瓶中，搖勻即為母液。精確吸取母液1、2、3、4、5、6、7、8、9、10 mL，分別置于25 mL具塞刻度管中加超純水稀釋至10 mL，得10個質量濃度梯度：0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.06、0.07、0.08、0.09、0.1 mg/mL，搖勻后靜置10 min，每個梯度平行3次，于400 nm處測定分光光度計的吸光值。將10個梯度的數據進行整理，以標準品PNP濃度梯度為橫坐標，吸光值為縱坐標，得到標準曲線y=21.182x+0.030 3，R2=0.999 6。
1.4.3.2 樣品溶液的提取
將袋泡茶用150 mL、100℃熱水沖泡5 min后，取20 mL茶湯于離心管，加入2 g活性炭，震蕩混勻后4 000 r/min離心10 min，注射器吸取后用0.2 μm濾膜過濾，得到樣品溶液。
1.4.3.3 α-葡萄糖苷酶體外降糖抑制實驗
根據Li的方法[25]并通過預試驗調整劑量，用0.3mL α-葡萄糖苷酶模擬人體小腸上端消化吸收糖分，以0.4 mL無色PNPG溶液作為底物，在37℃的水浴條件下反應可生成產物PNP，反應體系呈黃色。如果有抑制劑的加入，反應體系中生成產物PNP的量將會減少，黃色變淺。試驗分為樣品組、陽性對照組和空白組：樣品組的抑制劑為0.1 mL的樣品溶液，陽性對照組的抑制劑為0.1 mL的阿卡波糖溶液，空白對照組的抑制劑為0.1 mL的磷酸鹽緩沖溶液（pH=6.8），37℃的水浴中反應30 min后，加入0.8 mL終止溶液Na2CO3溶液，震蕩搖勻，加超純水定容至5 mL，在400 nm分光光度計測定的吸光值。反應體系中各物質濃度分別為：α-葡萄糖苷酶為2 U/mL；PNPG為2 mg/mL；阿卡波糖為5 mg/mL；Na2CO3溶液為25 mg/mL。
抑制率/%=（X空白-X樣品）/X空白×100
式中：X空白為空白組生成物PNP的平均質量濃度（mg/mL）；X樣品為樣品組生成物PNP的平均質量濃度（mg/mL）。
1.4.4 數據分析
實驗數據以平均值±標準差（Mean±SD）表示。采用WPS Office 2016、Design-Expect V.8.0.6和SPSS工具進行處理，用Duncan多重比較法檢測數據之間的差異顯著性。
2 結果與分析
2.1 單因素試驗
2.1.1 桑葉產地對袋泡茶成品質量的影響
桑葉產地對袋泡茶成品質量的影響見圖1。
圖1 桑葉產地對袋泡茶成品質量的影響Fig.1 The effect of different place of origin of mulberry leaves on the quality of teabag
如圖1所示，桑葉產地對袋泡茶品質有一定影響。廣東產地的桑葉袋泡茶有桑葉的清香，茶色深淺適中有光澤，入口柔順，料包均勻無破損，感官評分85.8分，抑制率63.60%，較其他產地更強；湖南產地的桑葉袋泡茶雖在香氣上比安徽產地的更明顯，色澤和滋味上得分不及安徽的高，總體感官評分低于安徽，同時抑制率也比安徽低；但與茶色平淡、口感無奇的河南和江蘇產地的兩種桑葉袋泡茶相比，湖南產地的感官評分和抑制率更好。
2.1.2 每包凈重對袋泡茶成品質量的影響
每包凈重對袋泡茶成品質量的影響見圖2。
圖2 每包凈重對袋泡茶成品質量的影響Fig.2 The effect of different net weight of teabag on the quality of teabag
如圖2所示，每包凈重對袋泡茶品質有一定影響。隨著每包凈重的增加桑葉量也增加，桑葉清香更明顯但袋泡茶的色澤和口感由淡轉濃，抑制率越來越高，但從每包凈重4 g到每包凈重5 g時抑制率趨于平緩，就感官評價和產品成本出發，每包凈重為4 g時袋泡茶就可以達到香氣純正，有桑葉淮山復合清香味，入口柔和，色澤均勻呈棕色透明且無沉淀，料包均勻無破損，感官評分84分，抑制率為62.99%，是較佳每包凈重。
2.1.3 桑葉粒度對袋泡茶成品質量的影響
桑葉粒度對袋泡茶成品質量的影響見圖3。
圖3 ?；戳６燃墝Υ莶璩善焚|量的影響Fig.3 The effect of different grain size of mulberry leaves on the quality of teabag
如圖3所示，桑葉粒度對袋泡茶品質有一定影響。隨著桑葉粒度變細（目數增加），袋泡茶色澤越淺、香氣越淡、口感越平，抑制率越小，可能因為粒度越細粒度間的空隙越小而密，不利于與水接觸；反之桑葉粒度的增加（目數減?。６乳g的空隙越大越松，雖然增加了與水的接觸面，但是過多的接觸面導致色澤太深影響感官評分，還增加了裝袋的難度，綜上分析桑葉粒度級為20目時，感官評分87.8分，抑制率為58.55%，是較佳桑葉粒度級。
2.1.4 ?；促|量比對袋泡茶成品質量的影響
?；促|量比對袋泡茶成品質量的影響見圖4。
圖4 桑淮質量比對袋泡茶成品質量的影響Fig.4 The effect of different quality ratio of mulberry leaves and yam on the quality of teabag
如圖4所示，?；促|量比對袋泡茶品質有一定影響。隨著桑葉比重的增加，袋泡茶的色澤加深，但對抑制率的提升由快到平緩。桑葉比重過小或不夠時，袋泡茶的香氣和滋味感官評分低。當桑淮質量比是6∶1時袋泡茶的感官品質得分最高為86.4分，其次是?；促|量比為5∶1時感官評分為84.7分，但抑制率在5∶1時最佳，達到了71.52%，而抑制率在6∶1時為66.48%，綜合考慮這兩個水平的感官品質都在80分以上，最終選擇5∶1作為較佳?；幢?。
2.2 響應面試驗
2.2.1 響應面分析方案及試驗結果
通過SPSS將上述單因素試驗結果進行顯著性分析，運用Design-Expect V8.0.6軟件，選擇每包凈重、桑葉粒度級、?；促|量比3個影響因子設計響應面試驗，根據Box-Behnken的中心組合試驗設計原理對各因素進行三水平試驗設計，各因子編碼值試驗設計方案和試驗結果見表2和表3。因為單因素試驗中感官評分都在75.4分～87.8分，均達到良好的感官品質，所以將對α-葡萄糖苷酶的抑制率設為響應面試驗的評判標準。
2.2.2 模型的建立及方差分析
運用Design-Expert 8.0.6軟件對表3試驗結果進行分析。分別對各因素進行多元線性回歸和二次多項回歸模型擬合。得到的數學模型為：
表3 Box-Behnken設計與試驗結果Table 3 Box-Behnken design and test result
Y（抑制率）=71.45+4.16A-3.50B+0.33C-2.33AB-0.62AC-1.16BC-17.32A2-7.58B2-4.77C2
從方差分析及相關系數見表4。
表4 方差分析Table 4ANOVA
續表4 方差分析Continue table 4 ANOVA
可知，試驗所選的二次多項式模型F=731.71，模型的P值<0.000 1，具有極顯著性，說明模型有統計學意義；失擬項在P=0.05水平上影響不顯著（P=0.127 5＞0.05），說明該模型無失擬，對模型有利，擬合程度良好可以很好地反映過程，具有實用價值；整個模型的決定系數R2=0.998 2，說明響應值的變化有99.82%來源于所選因素，模型的校正決定系數Adj R2=0.995 8，僅有總變異的0.42%不能用此模型來解釋，進一步說明該模型擬合度好，能很好地描述試驗結果；模型的相關系數Pred R2=0.976 2，說明預測值與實測值之間具有高度的相關性?；貧w模型中一次項A、B，交互項AB及二次項A2、B2、C2的P值均<0.01，達到級顯著，交互項BC的P值小于0.05達到顯著，而其余項顯著性較差，說明各試驗因素對響應值是非線性關系。通過對回歸方程一次項系數絕對值大小比較，結合方差分析表中F值，可得到影響抑制率的主次順序，在桑葉產地為廣東的條件下，每包凈重對袋泡茶體外降糖抑制率的影響最大，其次是桑葉粒度，最后為桑淮比，即：A>B>C。
2.2.3 交互作用分析及最佳配方的確定
響應面的曲面變化及等高線橢圓形狀結合表4可以反映因素的交互作用。響應面坡度越陡峭，說明響應值對因素的改變越敏感，反之響應面的曲面坡度越平緩，說明響應值對因素的改變越遲鈍，根據回歸方程分析結果，作出綜合效應隨因素變化的響應面圖，如圖5～圖7所示，反映了各顯著影響因素交互作用對響應值的影響。
圖5 每包凈重和桑葉粒度級對袋泡茶體外降糖抑制率的影響Fig.5 Effect of net weight of teabag and grain size of mulberry leaves on in vitro hypoglycemic inhibition rate of teabag
圖6 每包凈重和?；促|量比對袋泡茶體外降糖抑制率的影響Fig.6 Effect of net weight of teabag and quality ratio of mulberry leaves and yam on in vitro hypoglycemic inhibition rate of teabag
圖7 桑葉粒度級和桑淮質量比對袋泡茶體外降糖抑制率的影響Fig.7 Effect of quality ratio of mulberry leaves and yam and grain size of mulberry leaves on in vitro hypoglycemic inhibition rate of teabag
由圖5可知，每包凈重和桑葉粒度的交互作用十分顯著。抑制率隨每包凈重的增加和桑葉粒度變細呈現先升高后降低的趨勢。由圖6可知，每包凈重和桑淮比的交互作用較不顯著。抑制率隨每包凈重和?；促|量比的增加均呈現先升高后降低的趨勢。由圖7可知，桑葉粒度和?；促|量比的交互作用較顯著。在桑葉粒度較粗的情況下，抑制率隨?；促|量比的增加趨勢變化不太明顯，隨著桑葉粒度的變粗，抑制率的趨勢為先緩慢升高后下降。
由Design-Expert 8.0.6分析軟件的響應優化器對試驗結果進行優化后，該模型預測最優解為每包凈重4.14 g，桑葉粒度為17.44目，?；促|量比為5.06∶1，在此條件下，抑制率的理論值為72.19%。根據實際操作的局限性，將袋泡茶的配方工藝條件修正為每包凈重4.14 g，桑葉粒度18目，?；促|量比5∶1。
2.2.4 驗證試驗
按優選的提取工藝進行3次驗證試驗，結果綜合效應值分別為72.17%，71.57%，72.71%，與理論預測值基本吻合，說明該模型預測較好，得到的擬合方程可較好地描述因素與指標的關系，說明利用響應曲面法優化桑葉淮山袋泡茶配方工藝是可行的。
3 結論
以桑葉作為主要原料，淮山作為輔料，通過α-葡萄糖體外降糖抑制試驗證明，桑淮袋泡茶具有一定降糖功效。通過人工品嘗和體外降糖抑制試驗篩選單因素最優條件，即桑葉產地：廣東；桑葉粒度級：20目；?；纯傎|量/包：4 g；桑淮質量比：5∶1。再采用了Box-Behnken響應面法進行擬合，充分考慮了各因素之間的相互作用，得到了明確的回歸方程Y=71.45+4.16A-3.50B+0.33C-2.33AB-0.62AC-1.16BC-17.32A2-7.58B2-4.77C2，通過方差分析來預測結果，預測最佳結果為，在桑葉產地為廣東的條件下，每包凈重4.14 g，桑葉粒度17.44目，桑淮質量比5.06∶1，理論抑制率為72.193 4%。為提高試驗的預測性和準確性，再經過驗證試驗表明該方法合理穩定，可利用此模型優化桑葉淮山袋泡茶的配方工藝，對具有降糖功效的袋泡茶和桑葉的開發利用有一定的指導意義。
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Optimization of Recipe of Mulberry and Yam Teabag by Response Surface Methodology
MO Han-yu1，SU Xiao-jun1，2，3，LI Qing-ming1，GUO Shi-yin1，*
（1.College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，Hunan，China；2.Hunan Province Key Laboratory of Crop Cultivation and Resource Utilization，Changsha 410128，Hunan，China；3.Hunan Collaborative Innovation for Utilization of Botanical Function Ingredient，Changsha 410128，Hunan，China）
In order to develop a functional teabag tea，single factor experiments and response surface methodology were used to optimize the teabag recipe：the dry mulberry leaves and dried yam slices were used as raw materials.After the powder，sieving，bagging and brewing，sensory evaluation and in vitro hypoglycemic inhibition rate were used as evaluation indexes.The effects of mulberry leaf origin，net weight per pack，mulberry leaf grain size and mulberry and yam quality ratio on mulberry-yam tea were discussed respectively.Then，based onthe excellent method of sensory evaluation，the effects of net weight per bag，mulberry leaf size and mulberry quality on the hypoglycemia inhibition rate of mulberry-yam tea were analyzed by Box-Behnken response surface method.The results showed that the dry mulberry leaves in Guangdong were 4.14 g per bag，and the grain size of mulberry leaves was 18 mesh.The quality ratio of mulberry leaves and yam was 5∶1.
mulberry leaf；teabag；hypoglycemic；Box-Behnken response surface method
10.3969/j.issn.1005-6521.2017.12.017
2017-03-27
湖南省科技計劃項目（14B091）
莫韓御（1992—），女(漢)，碩士研究生，研究方向：營養與食品衛生學。
*通信作者：郭時印（1975—），男（漢），副教授，博士，研究方向：食品營養，功能食品。
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