感光食物，吃了會變黑？

吃很簡單，每個人都會；吃很復雜，我們被真真假假的信息包圍！所謂真相，是全部的事實和事實的全部。我不試圖說服你什么，也不試圖勸阻你什么，只是把關于食物的真實信息告訴你。

曾經有一條新聞，說是一位老人因為吃莧菜，使得全身皮膚變黑。有專家解釋說：這是因為莧菜是感光食物，含有光敏性物質，能讓皮膚長斑、變黑。一時“感光蔬菜”的說法又讓大家憂心忡忡。

有一些蔬菜中含有一類叫做“呋喃香豆素”的物質，其中最有名的一種叫做“補骨脂素”。這種物質的分子很小，可以直接穿透細胞到達DNA上。通常情況下，它們只是待在那里直到最后被清除。但是如果給一點陽光，它們就會燦爛起來——在陽光中的紫外線幫助下，它們會跟DNA結合，讓DNA失去復制能力。于是，跟DNA有關的活動都不能再進行。

也就是說，“光敏性物質”的說法是有科學依據的，它們也的確可以讓皮膚出現“植物光化性皮炎”。癥狀并非是變黑，而是傷害皮膚導致皮疹。比如1994年發表過一項事故調查，某年以色列南部有11名收割芹菜的農民發生了皮炎，檢測發現那年當地的芹菜中光敏物質含量高達84毫克/公斤，而同年北方的芹菜中光敏物質卻只有35毫克/公斤。不過，有記載的那些光敏物質傷害皮膚的案例都是直接與皮膚接觸的。我們更關心的是：感光蔬菜吃到肚子里，能夠對皮膚造成傷害嗎？

補骨脂素（或者更廣泛一些地說呋喃香豆素）是小分子物質，不會被烹飪破壞，也不用經過消化就能夠直接吸收，然后隨著血液運送到皮膚。“感光蔬菜還能不能吃”的問題就轉化成了：那些蔬菜中含有多少光敏物質？吃多少蔬菜才能達到傷害皮膚的程度？

在媒體上列出的光敏性蔬菜有芹菜、萵苣、油菜、菠菜、莧菜、小白菜，科學文獻中列出來的有歐防風、芹菜、胡蘿卜、蘿卜等等。其中，歐防風和芹菜是光敏物質含量最高的，蔬菜與光化性皮炎的研究一般也是針對這兩種蔬菜。

蔬菜產生光敏物質，是為了地方病害，所以其含量除了跟品種有關，還跟種植狀況有關。如果蔬菜沒有遭受病害威脅，光敏物質含量就會很低甚至沒有；如果蔬菜“有病”了，光敏物質的含量就會很高。加拿大曾經在2001年發表過歐防風和芹菜中的呋喃香豆素檢測結果，在110個歐防風樣品中，平均光敏物質含量是15.1毫克/公斤，最高的是145毫克/公斤，而最低的無法檢測到；在114個芹菜樣品中，有88個能夠檢測到光敏物質，這88個樣品的光敏物質平均含量是1.9毫克/公斤，而最高的是15.2毫克/公斤。

那么，吃多少光敏物質才會傷害皮膚？瑞士科學家在1991年發表過一項研究，4個志愿者各吃了300克呋喃香豆素含量為每公斤28.2毫克的芹菜根，然后進行紫外光照射，沒有觀察到不良反應。而2007年英國的一項研究則是12個志愿者吃了200克歐防風之后2小時照射紫外線，也沒有發生不良反應。

也就是說，對大多數人而言，一次吃上幾百克芹菜，用不著擔心光敏物質。而其他蔬菜中的光敏物質比芹菜還要低，就更用不著擔心了。當然，如果正好碰上“生病”的芹菜，或者是對陽光過敏的人，就另當別論了。

其實，即使運氣不好吃到了光敏物質含量很高的蔬菜，也并不意味著就會變黑或者發生皮炎。因為，傷害皮膚的罪魁禍首是陽光中的紫外線，而光敏物質只是助紂為虐，它們自己并不能單獨作惡。不管吃沒吃光敏物質，避免紫外線或者太陽光照射皮膚都是有必要的。

作者簡介

云無心：清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，科學松鼠會成員，美國食品技術協會高級會員，現在美國食品行業從事研發工作。出版有個人文集《吃的真相》系列，并有精選版本《吃的常識》。