糯高粱釀造清香型大曲白酒的工藝研究

邵 強，楊 玲，柳青山，段 冰，郭 睿

(山西省農業科學院高粱研究所，山西晉中030600)

糯高粱釀造清香型大曲白酒的工藝研究

邵 強，楊 玲，柳青山，段 冰，郭 睿

(山西省農業科學院高粱研究所，山西晉中030600)

糯高粱一般作為南方酒廠釀造優質白酒的主要原料。由于其黏軟的特性，不適合作為北方清香型大曲白酒的原料。本工藝在繼承清香型大曲白酒的釀造工藝基礎上進行創新型改進實驗，為糯高粱釀造清香型大曲白酒提供了新的途徑。

糯高粱； 清香型大曲白酒； 工藝

高粱是釀造白酒的主要原料，高粱籽粒品質是影響白酒品質的重要因素。高粱籽粒中根據直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的多少分為粳高粱和糯高粱，糯高粱中支鏈淀粉含量占總淀粉含量90%以上，幾乎沒有直鏈淀粉。糧谷原料一般是以糯（黏）者為好，即支鏈淀粉含量高者為佳[1-4]。影響南北方高粱釀酒品質的決定因素不是總淀粉含量，南方高粱支鏈淀粉在總淀粉中所占的比例均比同類型的北方高粱高，北方高粱釀酒品質不及南方高粱的原因之一就是支鏈淀粉含量較低[5]。現階段，以汾酒為代表的清香型白酒釀造的主要原料是支鏈淀粉含量較低的粳高粱，在使用糯高粱釀造實驗中發現，糯高粱雖然可以有效地提高出酒率和口感，可是采用清香型汾酒傳統釀造工藝，在蒸煮后高粱籽粒過于黏軟，不易打量水，分散籽粒的操作，從而造成了大米查固態發酵不易進行。本工藝在研究高粱籽粒結構與清香型大曲白酒釀造關系的基礎上，進行了改進性實驗，一方面解決了糯高粱釀造清香型白酒黏軟不易操作的弊端，另一方面釀造清香型大曲白酒使用糯高粱相比粳高粱出酒率提高3%以上，并且釀造的白酒比粳高粱白酒乙酯香突出，相對復合、醇甜、較凈爽、尾子甜異。

1 糯高粱釀造清香型大曲白酒工藝

由于糯性高粱品種本身的特性，不論通過調整粉碎程度、潤糧水量、蒸煮時間等釀造工藝參數，還是通過進行糯高粱和粳高粱不同混合比例實驗，這些處理對糯高粱釀造過程中的黏軟特性雖有一定改善，可是在中試實驗的特定釀造環境條件下對蒸糧后酒醅黏軟特性無實質性的幫助，最佳的方法還是進行添加輔料后蒸糧操作。我們通過糯高粱添加輔料的實驗發現：添加一定量含原花青素（縮合單寧）的高粱種皮、遼東櫟等都能解決用糯高粱釀造清香型大曲白酒中蒸煮過后高粱籽粒過于黏軟，不易分散籽粒等問題。并且添加一定量的谷糠后，無論從實用性還是出酒率還是最終產品中乙酸乙酯與乳酸乙酯的協調性均為最佳。

通過上述實驗，結合生產實踐確定了一套適合用糯高粱釀造清香型大曲白酒的釀造工藝。

1.1 準備原料和輔料

原料：糯高粱，大曲；輔料：谷糠、稻殼。

1.2 原料粉碎

高粱粉碎：將適量高粱進行粉碎，每顆高粱破碎成4～8瓣。

大曲粉碎：將大曲粉碎為較粗的顆粒，約為綠豆到黃豆大。大曲用量為高粱重量的11.26%。

1.3 輔料清蒸

先將輔料谷糠、稻殼分開清蒸，清蒸時間不少于30 min，直至輔料無霉味，蒸完后晾干。

1.4 潤糝

糯高粱蒸料后特別黏軟，易結塊。潤糝工藝過程：將粉碎后的高粱拌入重量為高粱重量8%處理后的谷糠。加入重量為高粱重量55%～65%的熱水，夏季75～85℃，冬季80～90℃，加入后多次翻拌，使吸水均勻，拌勻后堆積24 h進行潤糝。堆積時用麻袋等物覆蓋堆料，每隔5～6 h翻拌1次，如發現糝皮干燥，及時補加重量為高粱重量2%～3%的熱水。要求把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩，無異味，手搓成面而無生心。

1.5 蒸料

潤糝后的原料采用清蒸的方法進行蒸料，先煮沸鍋底水，在甑篦上撒1層清蒸后的谷糠，見汽撒料，均勻上平，再加潤糝后的原料。圓汽后，在料面上潑灑60℃的熱水，加水量為高粱重量的1.5%～3%之間。蒸料時間為60 min。

1.6 加水、揚涼、加曲

將蒸料后得到的紅糝趁熱出甑并攤成長方形，潑入重量為高粱重量25%左右的冷水，再加入高粱重量10%的谷糠，使紅糝原料顆粒分散，進一步吸水。隨后翻拌，通風快速冷卻。

當紅糝降溫到15℃左右時加曲，加入為高粱重量16%的大曲，并攪拌均勻，得到大米查。

1.7 大米查入缸發酵

采用地缸發酵，將大米查放入地缸后，蓋上石蓋，在石蓋上面撒上稻殼保溫。

清香型大曲白酒的發酵時間為28～35 d，在糖化發酵過程中，控制地缸中大米查發酵溫度的變化，使之符合“前緩、中挺、后緩落”的規律，控制方式是，如溫度低于預定溫度，則在地缸上增加覆蓋物如棉被、草墊等，如溫度高于預定溫度，則減少地缸覆蓋物，如掀開棉被、草墊等。

前緩：5～8 d，大米查由13℃左右緩慢上升至28℃左右。中挺：12～18 d，要求溫度保持在28℃左右。后緩落：5～8 d，醅溫緩慢下降，到出缸時醅溫為24℃左右。

1.8 出缸、蒸大米查酒

大米查在地缸發酵28～35 d時發酵結束，可得到大米查酒醅，將大米查拌入為高粱重量10%的谷糠進行攪拌，待大米查酒醅疏松后蒸酒。將酒醅上甑蒸酒，上甑時，要保證酒醅在甑內疏松均勻，不壓汽、不跑汽。當甑內溫度達到85℃左右時開始流酒，接收大米查酒液，開始流出液為酒頭，酒度較高，然后逐漸降低，當酒精度低于50%vol時，截取酒尾備用。將大米查酒入庫，入庫酒精度控制在65%vol。

1.9 二米查入缸發酵蒸酒

大米查酒蒸完后，甑內原料稱為二米查，加入高粱重量10%的大曲以及大米查釀酒時截取的酒尾后攪拌均勻，置入地缸發酵，將二米查放入地缸后，蓋上石蓋，上面撒上稻殼保溫。

二米查發酵期為24 d，在糖化發酵過程中，控制地缸中二米查發酵溫度的變化，使之符合“前緊、中挺、后緩落”的規律，控制方式是，如溫度低于預定溫度，則在地缸上增加覆蓋物如棉被、草墊等，如溫度高于預定溫度，則撤去一部分地缸覆蓋物，如掀開棉被、草墊等。

前緊：3～5 d，二米查由15℃左右緩慢上升至28℃左右。中挺：10～15 d，要求溫度保持在28℃左右。后緩落：5～7 d，醅溫緩慢下降，到出缸時醅溫為24℃左右。

1.10 出缸、蒸二米查酒

二米查地缸發酵24 d后發酵結束，將得到的二米查酒醅拌入為高粱重量的10%的稻殼進行攪拌，待二米查疏松后蒸酒。將酒醅上甑蒸酒，上甑時，要保證酒醅在甑內疏松均勻，不壓汽、不跑汽。當甑內溫度達到85℃左右時開始流酒，接收酒液，開始流出的液體為酒頭，酒度較高，然后逐漸降低，當酒精度低于50%vol時截留。

將二米查酒入庫，酒精度控制在65%vol。工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程圖

2 不同地域糯高粱與粳高粱理化指標與白酒品質

不同地域糯高粱與粳高粱籽粒理化性質見表1。由表1可知，不同高粱品種在脂肪、直鏈淀粉、支鏈淀粉、灰分以及單寧含量方面的差異比較大，同一品種由于種植條件的不同，還表現出一定的波動性，特別是對于含量較少的物質影響比較大，不利于釀酒特性的綜合分析。

灰分含量對白酒影響較小，主要影響白酒的是可溶性固形物。由表1可看出，受種植地域的影響，沁縣粳高粱綜合灰分含量較東陽高粱略低。

3 糯高粱與粳高粱出酒率與品評結果

綜合而言，在其他指標相近的情況下，影響出酒率的主要因素是淀粉含量高低和淀粉結構。由于支鏈淀粉含量高低對釀酒特性有非常大的影響，故在比較品種之間其他指標對釀酒影響的研究時，需要將不同結構高粱品種分開比較。在粳高粱品種中，晉雜22號經過多人品評，一致被認為是綜合排名第一，與其他粳高粱品種理化指標比較發現，晉雜22號高粱有相對比較高的脂肪和單寧含量。對比晉雜12號而言，晉雜12號有比較高的脂肪含量和較低的單寧含量，其釀造出的白酒香味較好，可是味道略顯沉悶，酸度較高。對比晉雜34號高粱，晉雜34號高粱脂肪和單寧含量較為適中，其釀造出的白酒香味清香純正，綜合品評排名靠前，可是香味略顯刺激，口味不夠柔和，酸度較低。綜合比較可以看出，在一定范圍內較高的脂肪含量和較高的單寧含量有助有白酒口感的提升，這可能是由于脂肪對于白酒香味有一定的貢獻，不過在產香的同時也容易使白酒產生邪雜味，具有抑菌作用的單寧有助于抑制白酒邪雜味的產生，但過多的單寧也容易抑制白酒的產生，具體的比例關系有待進一步進行研究。

綜合結果看，糯性高粱品種出酒率明顯大于粳高粱，由表1和表2可以看出，品種之間淀粉含量之間的差距比較小，影響出酒率的主要指標是支鏈淀粉含量高低，這主要是由于受直鏈淀粉回生現象影響，而且支鏈淀粉更易被釀酒微生物利用，其所釀造的白酒綜合品評排名居前，主要在香味方面略顯不足。總之，糯高粱所釀造的白酒出酒率高，入口綿甜，入口后味較好。糯高粱作為清香型大曲白酒的釀造原料有很好的推廣和研究價值。

表1 不同地域糯高粱與粳高粱籽粒理化指標

表2 糯高粱與粳高粱出酒率與品評結果

[1] 李永壽.高粱是釀制白酒的最佳原料[J].釀酒,1999(6)：1-4.

[2] 趙國君,徐智斌,馮波,等.糯小麥的釀酒特性研究[J].中國農業科學,2013(6)：1127-1135.

[3] 盧慶善.高粱學[M].北京：中國農業出版社,1999：156.

[4] 徐占成,徐姿靜.酒體風味設計學概論[J].釀酒,2012 (6)：3-8.

[5] 閆鴻雁,胡國宏,欒天浩,等.關于北方酒用高粱育種目標的探討與實施策略[J].農業網絡信息,2005(12)：122-124.

Production of Qingxiang Daqu Baijiu by Glutinous Sorghum

SHAO Qiang,YANG Ling,LIU Qingshan,DUAN Bing and GUO Rui
(Sorghum Research Institute,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Jinzhong,Shanxi 030600,China)

Glutinous sorghum is the main raw material for Baijiu-making generally used in distilleries in South China.Due to its viscosity properties,glutinous sorghum is not the suitable raw material for the production of Qingxiang Daqu Baijiu.In this study,the technical innovation based on the inheritance of traditional production techniques of Qingxiang Daqu Baijiu provided a new approach for the use of glutinous sorghum in the production of Qingxiang Daqu Baijiu.

glutinous sorghum;Qingxiang Daqu Baijiu;process

TS262.3；TS261.2；TS261.4

A

1001-9286（2017）06-0053-04

10.13746/j.njkj.2017038

2017-02-28

邵強（1984-），男，山西平遙人，助理研究員，研究方向為高粱遺傳育種和加工。

優先數字出版時間：2017-03-27；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170327.1443.001.html。