大小黃魚宴客菜（ 二）

李興福

美味糟小鮮

原料：小黃魚500 克（7～ 8 條），上好紹興香糟鹵300 毫升，上好紹興花雕酒150 毫升，精鹽、糖、鮮粉各適量，蔥、姜、花椒粒各適量。

做法：

1. 姜去皮，切成指甲片大小;蔥打成結;

2. 將姜片、花椒粒、蔥放入糟鹵，加入適量精鹽、糖、鮮粉調味，用保鮮膜封好碗口，放入冰箱冷藏;

3. 小黃魚洗凈，去鱗，修去魚身上的刺，用一雙筷子從魚鰓插入肚內，轉兩圈，將筷子拉出，魚鰓和魚腸一起帶出，再從肛門處剪一個口，放在水龍頭下沖洗魚肚，將雜物沖凈，瀝干水分，備用;

4. 炒鍋洗凈，上火燒熱，放油200 毫升，燒至六七成熱時，放入小黃魚，用旺火炸至金黃色、浮在油面上時撈出，瀝干油，晾涼;

5. 待完全冷卻后，放入冷藏過的糟鹵內，用保鮮膜封好碗口，放入冰箱繼續冷藏2 ～ 3 個小時;

6. 取出，裝盤，澆一點糟鹵即成。特點：糟香濃郁，魚肉酥嫩，味鮮美，適合夏季食用。

小貼士

家里火小，油鍋小，炸魚時可以分幾次炸。炸時油溫要高一些，以免魚肉碎散，影響菜肴質量。糟過魚的糟鹵還可制作糟毛豆、糟素雞、糟茭白，但要加點精鹽調味。

苔條黃魚

原料：小黃魚500 克，面粉100 克，雞蛋1枚，熟油50 毫升，精鹽、鮮粉、生粉、胡椒粉、料酒、蔥、姜、苔條、發粉各適量，生油400 毫升

（實耗100 毫升），清水150 ～ 180 毫升。

做法：

1. 小黃魚治凈后，去頭，從魚背處批成兩片，去掉龍骨，再批去魚胸部肋骨，洗凈，瀝干水分，備用;

2. 蔥、姜洗凈，切成細末，放進魚內，加料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉拌勻;

3. 取一碗，放入面粉、干生粉，打入雞蛋，加入50 毫升熟油，攪拌均勻，再加清水150 毫升，調成糊狀，用筷子調上勁，直至面糊在筷子上像線一樣往下滴;

4. 將苔條撕成粗絲，放進面糊中，放一點發粉;

5. 炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油滑鍋，將油倒出，鍋再上火燒熱，放400 毫升油，燒至三四成熱時，將黃魚一片一片蘸滿面糊，放入油鍋內;一邊用筷子將鍋內魚條翻身，一面開中火炸至淡黃色時，撈出;

6. 油鍋燒至六七成熱時，開旺火，將炸過的魚條放進油鍋內復炸一次，炸至金黃色，用手摸一下魚條，感到老硬了，關火撈出，瀝干油，即可裝盤上席。

特點：酥松，魚肉鮮嫩，苔條味香美，蘸花椒鹽吃更香，蘸番茄沙司吃則甜酸咸香。

小貼士

初炸魚條時，油溫不要過高，復炸時油溫高一點，火用旺火。

大湯黃魚

原料：大黃魚1 條（400 ～ 500 克），雪里蕻咸菜梗100 克，筍100 克，蔥、姜、料酒、精鹽、胡椒粉各適量，清水800 ～ 1 000 毫升。

做法：

1. 黃魚洗凈，去鱗，修去魚身上的刺，用一雙筷子從魚鰓插入肚內，轉兩圈，將筷子拉出，魚鰓和魚腸一起帶出，再從肛門處剪一個口，放在水龍頭下沖洗魚肚，將雜物沖凈，瀝干水分，備用;

2.咸菜梗洗凈，切成5 厘米長的段;筍切成3厘米長、2.5 厘米寬的片;蔥打成結，姜切成片;

3. 炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，將油倒出，鍋上火燒熱，放50 毫升植物油，燒熱后放入蔥、姜煸炒，放入黃魚煎一下，再放料酒、筍片、清水燒開，蓋上鍋蓋，中火燒4 分鐘;

4. 去掉蔥、姜，放入咸菜梗，旺火燒至湯汁呈白色，加調料調味，撒適量胡椒粉，即可裝湯碗內上席。

特點：奶白色，味鮮美，魚肉滑嫩，原汁原味。

小貼士

此菜制作時難度不大，但鍋一定要洗凈，魚中內臟要沖洗干凈。