《上海市食品安全條例》重點和亮點內容解讀 (二)

◆馬志英/文

《上海市食品安全條例》重點和亮點內容解讀 (二)

◆馬志英/文

編者按

3月20日，被稱為“史上最嚴”的《上海食品安全條例》開始實施。為全力保障廣大市民“舌尖上的安全”，建設市民滿意的食品安全城市，本刊特邀請食品安全專家馬志英為我們解讀《上海食品安全條例》重點及亮點內容。馬志英現任上海市食品研究所技術總監、上海市食品協會專家委員會主任、上海市食品學會食品安全專業委員會主任。作為食品安全專家，他曾參加《上海市食品安全條例》修訂的專家咨詢等工作。解讀內容將分三期刊登。上期內容主要解讀《條例》立法背景和意義，《條例》框架以及亮點一內容。本期集中對二、三、四亮點內容進行解讀。

亮點之二：設置嚴格的市場準入門檻

設置嚴格的市場準入門檻也是這次《條例》的亮點，主要體現在強化源頭治理，采取有力措施，防止不合格食品流入市場。據此，規定了以下幾點制度和管理要求：

一是明確食品生產經營許可和食品相關產品生產許可要求。

這方面，包括不但從事食品生產經營活動的企業應當依法取得食品生產經營許可證，就是以食用農產品為原料，進行清洗、切配、消毒等加工處理，生產供直接食用的食品的單位和個人，也應當依法辦理食品生產許可證。還有雖然不是直接生產食品的，而是從事生產直接接觸食品的包裝材料等具有較高風險的食品相關產品的企業，也要按照國家有關工業產品生產許可證管理的規定實施生產許可。另外，從事生豬產品及牛羊等家畜產品批發、零售的，也應當依法取得食品經營許可證。從事食品和食用農產品貯存、運輸服務的經營者，應當依法向區市場監督管理部門備案。截至2016年底，上海共發放約25.1萬張有效的食品生產經營許可證，其中的食品流通許可證多達187790張，占總量的74.8%，是60742張餐飲服務許可證的3.09倍、1800張食品生產許可證的104.33倍。和5年前相比，上海食品流通經營主體的規模已經增長了88.23%，食品流通許可證占全市相關有效許可證總量的比重增加了17.9個百分點。毋庸置疑，食品流通經營者已經成為上海食品及相關產業的中流砥柱。

二是完善進滬食品和食用農產品的食品安全信息登記制度。

受資源、環境等客觀條件約束，上海市的食品和食用農產品供應外來依存度高，大部分食品要歷經多道流通環節才能擺上上海市民的餐桌，導致食品產業鏈過長，一旦某個環節信息缺失，食品“身世”就會模糊，對食品安全監管造成挑戰。2016年，全市食用農產品總消費量2250萬噸左右，其中72%要靠外省市供應才能滿足；全年消費約330萬噸豬肉，也有75%來自外省市。這樣給從源頭上保障食品安全帶來很大困難。因此進滬食品和食用農產品的食品安全信息登記制度是一項必須的措施，以引導本市食用農產品批發交易市場、超市賣場、餐飲企業等食品經營企業與外埠進滬銷售的食品和食用農產品生產經營企業實行食品安全信息對接。今后消費者可以通過相關網站查詢外埠食品企業的相關信息。

三是建立進口食品安全信息監管部門相互通報制度。

上海還有大量食品為“舶來品”。2016年，上海口岸進口食品多達16萬批次、重435萬噸，批次和重量分別比2015年增加了10.34%和9.73%，比2011年更是分別增加了60.48%和1.13倍。各類“舶來品”中，肉類、食用植物油、乳制品是2016年上海口岸進口量最大的三類食品，分別進口了113.58萬噸、69萬噸和67萬噸，相比2015年分別增加了55.13%、29.5%和6.28%。在歷年的檢查中發現有些進口食品不符合我國的食品安全標準，也有臨近保質期的食品和食品原料出現問題的，對這些食品和食品原料應加以監管控制，因此《條例》規定出入境檢驗檢疫、食品藥品監督管理等部門應當督促進口商、經營企業公布臨近保質期的進口食品的相關信息。

四是對重點監管的食品和食用農產品實施信息追溯管理，建立全市統一的信息追溯平臺，運用大數據處理等現代科技手段對食品生產經營活動實施監督管理。

近年來，上海致力于建設一條食品安全追溯“高速公路”，消費者買到手中的食材都可以追根溯源地了解其“前世今生”。此次《條例》規定了本市要建立食品安全信息追溯制度。根據食品安全風險狀況，對重點監督管理的食品和食用農產品實施信息追溯管理。

上海市食品藥品監督管理部門在整合有關食品和食用農產品信息追溯系統的基礎上，建立全市統一的食品安全信息追溯平臺。有關食品和食用農產品生產經營者應當按照規定，向統一的食品安全信息追溯平臺報送相關信息。目前，初步建設的追溯系統涉及糧食及其制品、禽產品、畜產品、蔬菜、水果、食用油等9大類25種食品。其中，肉類尤其是豬肉、嬰兒配方乳粉等乳制品、本地蔬菜、酒類等食品的追溯系統相對完善。其中豬肉的追溯系統早從十多年前就已開始建設，目前已比較成熟，不僅本地產豬肉可溯源，連外地進入上海的豬也可定點屠宰。而有些食品的追溯系統建設還存在難點，比如散裝農產品，由于沒有包裝，無法貼標簽及追溯信息，就比有預包裝的產品難以追溯；另一方面，上海本地食品企業的食品安全追溯比外埠食品做得好，有些食物全國流通，如果一些省市的信息缺失，會導致整條追溯鏈的中斷。因此《條例》也特別規定了進滬食品和食用農產品相關信息登記制度。

亮點之三：落實生產經營各環節企業主體責任

安全的食品是靠生產者具有強烈的責任意識生產出來的，而大部分食品安全質量事件和違法案件的發生，往往在于食品生產經營者缺乏責任意識。新的《食品安全法》明確：“食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責”，確立企業第一責任原則，這次《條例》對生產經營各環節企業落實了主體責任，具體從食品生產、食品流通、餐飲服務到食用農產品生產流通等各個環節規定了各項要求，主要有以下四點：

一是在食品生產方面，加強食品生產企業標準化管理，明確取得食品生產許可的企業應當按照良好生產規范要求組織生產，建立危害分析與關鍵控制點體系。

過去對食品生產企業是“鼓勵”按照良好生產規范要求組織生產，建立危害分析與關鍵控制點體系，現在《條例》要求明確是“應當”，這兩個字的改動，要求就不一樣了，后者是嚴格要求執行。2017年，上海市將全面施行良好生產規范(GMP)，要求所有食品生產企業嚴格執行《食品生產通用衛生規范》和有關食品良好生產規范要求。在生產經營過程控制一節中有二點生產企業應該特別關注，一點是高風險食品生產經營企業應當建立主要原料和食品供應商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。第二點是有關回收食品的規定：凡是由食品生產經營者回收的在保質期內的各類食品及半成品；由食品生產經營者回收的已經超過保質期的各類食品及半成品；因各種原因停止銷售，由批發商、零售商退回食品生產者的各類食品及半成品；因產品質量問題而被查封、扣押、沒收的各類食品及半成品都屬于回收食品范圍。禁止使用回收食品作為原料用于生產各類食品，或者經過改換包裝等方式以其他形式進行銷售或者贈送，同時規定食品生產經營者應當對回收食品進行登記，在顯著標記區域內獨立保存，并依法采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。

二是在食品流通方面，強化食品安全全過程控制，對食用農產品批發交易市場、臨近保質期和超過保質期食品、食品貯存運輸的溫度濕度、散裝食品銷售提出了更高的管理要求，如要求食品生產經營者建立對臨近保質期的食品和食品添加劑的管理制度，將臨近保質期的食品和食品添加劑集中存放、陳列、出售，并作出醒目提示。禁止食品生產經營者將超過保質期的食品和食品添加劑退回相關生產經營企業。食品生產經營者應當采取染色、毀形等措施對超過保質期的食品和食品添加劑予以銷毀，或者進行無害化處理，并記錄處置結果。記錄保存期限不得少于二年。

三是在餐飲服務方面，嚴格規范了餐飲服務場所公共衛生要求、公開食品加工過程和食品原料及其來源信息、餐飲服務食品安全量化分級管理制度。規定餐飲服務根據消費者的要求，提供公筷、公匙等公用餐具；不得向消費者提供不符合食品安全標準和要求的餐具、飲具；鼓勵餐飲服務提供者采用電子顯示屏、透明玻璃墻等方式，“明廚亮灶”，公開食品加工過程、食品原料及其來源信息。

四是對從業人員健康管理依法進行了細化。規定患有國務院衛生行政管理部門制定的相關規定中的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事直接入口食品工作的食品從業人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

亮點之四：加強食用農產品監管

我國食用農產品的質量安全是屬于《農產品質量安全法》范疇，但是《農產品質量安全法》自2006年至今頒布實施已有11年還沒有修訂，有些內容已不適應目前食品安全發展現實的需要。為了更好地做好上海市農產品的食品安全工作，尤其是針對食用農產品的流通領域的食品安全，這次《條例》增設了食用農產品一節，規定食用農產品銷售要求：食用農產品批發交易市場開辦者應當查驗入場銷售者的身份證明，入場銷售的食用農產品的產地證明、檢測合格證明或者檢疫合格證明；銷售者無法提供食用農產品產地證明、檢測合格證明的，食用農產品批發交易市場開辦者應當進行抽樣檢驗或者快速檢測；經抽樣檢驗或者快速檢測合格的，方可入場銷售。上市銷售的肉類產品應當附有檢疫合格證明；上市銷售的其他食用農產品應當附有產地證明、檢測合格證明等。

（未完待續）